宴客必备开胃解腻百财如意什锦凉拌菜的白菜切法有讲究——白菜豆芽拌粉条
回家为的是和父母团聚，更为老家过春节的热闹气氛，为老家的各种美食，我不贪恋大鱼大肉，反倒是那种最家常的特色小菜让我垂涎三尺。白菜豆芽拌粉条，也叫“什锦菜”，是乔家大院宴客菜单“八大碟”里的凉拌菜，后延续到山西人宴客餐桌上必备的压轴凉拌菜，清清爽爽开胃解腻。这道菜取自“白菜”的谐音“百财”，“豆芽”的谐音“如意”，有祝愿人们百财如意的美好愿望！
白菜豆芽拌粉条
原材料：白菜4～5片、豆芽50克、胡萝卜1/2根、粉条1小把、豆腐干3块。
调味料：食盐1/2茶匙、椒盐少量、山西老陈醋1汤匙、香菜1根、花椒、干红辣椒1个、
大葱的葱绿部分1小段、大蒜1～2个。
白菜的清洗与菜叶部分的切法
1.白菜放在温水里，加入少量食盐浸泡10分钟，用清水冲洗干净沥干水分。
2.白菜放在案板上，用刀把白菜帮和绿叶部分分开。
3.把刀放在绿叶的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度。
4.把白菜叶切成粗细均匀的丝，不要太细也不要太粗。
5.这样切好的丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。
白菜帮的切法详解
1.白菜帮放在案板上，左手压着白菜帮，右手握刀，使刀面与白菜帮成平行状态插入白菜帮中。
2.把白菜帮分割成厚薄均匀的几片，片数根据白菜帮的厚度决定。
3.顺着白菜帮的长度，也就是也就是刀面与白菜的长度呈平行状态插入白菜帮中。
4.把白菜帮切成粗细均匀的丝，不要太粗也不要太细。
5.切好的白菜帮丝像火柴棍一样支棱着，且粗细均匀。
6.如果白菜帮不切片直接切丝，切好的白菜帮丝横截面比较粗。
7.如果把刀放在白菜帮的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度，切出来的丝短有弯度不直立。
配菜的准备过程
1.锅里放水大火烧开，豆芽摘去根部用清水洗净放入锅中，大火煮制。
2.煮熟的豆芽捞出，用凉水冲凉。
3.粉条放入开水锅中，大火煮制。
4.煮熟的粉条捞出，用凉水冲凉降温。
5.胡萝卜洗净去皮，用刀切成粗细均匀的丝。
6.豆腐干切成粗细均匀的丝。
凉拌过程
1.切好的白菜丝放入凉菜盆内。
2.过凉的粉条放在白菜丝上。
3.豆腐干丝、豆芽、胡萝卜丝放在粉条上。
4.撒入1/2茶匙食盐。
5.撒入少量椒盐。
6.大葱的葱绿部分切成丝。
7.大蒜去皮放在碗中，用擀面杖捣成蒜泥。
8.大葱丝和蒜泥放在凉菜盆内。
9.炒锅内放适量食用油，放入花椒和干红辣椒，小火炸至香料变色出香味。
10.炸好的香辣油沥掉杂质，浇在盆里的食材上。
11.沿凉菜盆的边缘淋入约1/2汤匙山西老陈醋。
12.香菜洗净切成段。
13.香菜段放在凉菜盆内。
14.用筷子搅拌均匀即可。
慧心经验与心得
1.白菜的选择，可以单独使用白菜帮，也可单独使用白菜心，还可二者同时使用，根据自己喜好而定。
2.白菜不要用开水焯烫，焯烫过得白菜一是口感不爽脆，二解腻效果也不如生食。
3.切白菜心刀面与白菜长度呈垂直，把白菜叶切成粗细均匀的丝，丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。
4.切白菜帮先分成厚薄均匀的片，再使刀面与白菜长度呈平行状态，把白菜帮切成粗细均匀的丝，像火柴棍一般支棱着粗细均匀。
5.无论是白菜心还是白菜帮，都不要切的太粗，太粗了拌出来的菜品装盘不好看；也不要太细，太细了拌好的凉菜在盐分的刺激下容易杀出多余水分，使白菜口感变软失去爽脆。
6.调味料不要放太多，淡一点吃起来更清爽解油腻。
7.山西老陈醋要做到“蜻蜓点水”“点到为止”，切不可多加入，加入太多菜的酸味会压过香味；而且醋一定要沿盆的边缘淋入，这样，菜有醋的酸香味，但是不会粘上陈醋的颜色，拌好的菜成色好看鲜艳。
在山西，无论红喜事还是白事的宴客餐桌上，这道菜一定是最后端上桌，即便你吃撑肚子，看到这盘菜，也会爽快地吃上一大碗～
同时，连菜一起端上桌的，必须有一盘馒头，凉菜配馒头，吃起来不要太爽哦～
随凉菜一起上桌的除馒头，还有山西人的老豆腐，喝一口老豆腐，吃一口凉拌菜，咬一口馒头，滋味更是美不胜美～（老豆腐的做法具体请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）
今年春节，把这道凉菜端上你家餐桌，一定会成为抢手货，相信我，没错的！
小提示
白菜和辣椒能一起吃:可以促进肠胃蠕动，帮助消化
白菜和豆腐能一起吃:适宜于大小便不利、咽喉肿痛、支气管炎等患者食用
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苦菜的营养价值
每100克山梗菜含钙120毫克，磷50毫克，还含有丰富的铁、胡萝卜素等营养成分。山梗菜含有山梗菜碱等多种生物碱，另含山梗菜聚糖等。...