菜名：火踵鱼翅
菜系及功效：浙江菜谱
特点：食之，回味甘醇清雅。
原料：水发玉节鱼翅,400克姜汁,25克绍酒,100克精盐,5克湿淀粉,30克加特级去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟猪油,100克生猪肥膘,100克葱段,10克熟鸡油,25克葱结,20克豌豆苗,10克清汤,400克
火踵鱼翅的做法
1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。
2、 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。 3、 炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成
温馨提示
1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。
2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。
鱼翅功效：
1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；
2. 鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
鱼翅补充信息：
鱼翅泡发：鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。
鱼翅适合人群：
一般人群均可食用
气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
鱼翅食疗作用：
鱼翅味甘、咸，性平；
具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效
鱼翅、熊掌、海参要与禽肉或畜肉搭配
鱼翅、熊掌、海参虽然蛋白质含量较多，但组成蛋白质的必需氨基酸种类并不齐全，进入人体后，利用率较低，不能满足人体需要，因而营养价值不高。所以，在烹调中，应通过合理搭配来...