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自制老面的做法

老面制作方法如下:

材料:100克面粉、20-30克老面、盐适量、干酵母、剪子、冰箱。

1、干酵母用30度的温水化开。

2、放入盐和面粉用筷子搅拌至无干粉。

3、放到温暖处密封发酵至2倍大。

4、发酵好的放入冰箱冷藏过夜,用的时候用剪子剪一块即可。

老面在各种面食中的用量:

1、包子和花卷面团一定要偏软点,和面时等量的老面需要加等量的干面粉,水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的话,就需要加入200克干面粉,然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀,揉成光滑的面团,再发40分钟左右就可以制作了。

2、做老面馒头时面团一定要偏硬,和面时老面的用量是面粉的一半左右,加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话,就需要100克老面,然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀,揉成光滑的面团,再发40分钟左右就可以制作了。

中筋粉 适量

冷水 适量

酵母 1g

面碱 适量

食用油 适量

方法/步骤

1

制作老面:将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔

2

次日馒头:将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。

第一次发酵:面团用容器装好,盖上盖子或用保鲜膜封住容器,放置于温暖潮湿的环境下,发酵至面团变成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面团不会回弹,撕开面团,里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准,没有固定的发酵时间,可能少则2小时,多则10个小时。

加碱揉面:将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱,然后放到面团上,通过揉面将油碱与面团混合均匀,揉20分钟以上至面团表面光滑,得到一个碱面团

如何判断加碱多少合适:第一次发酵之后的面团,撕开呈现蜂窝状并略有酸味时,就可以加碱揉面了。可以边加边揉,等闻不到酸味时,撕下一块食指大的面团,在炉子边烤熟,掰开,面团没有黄色且无酸味,就是放碱量合适,可以制形了。如果呈现黄色,就是碱多了,可以把面团放一会,再发一发,然后再蒸。

分剂子、留老面:碱面团不用再次醒发,而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形,其余的用容器或保鲜膜盖好,不要暴露在空气中,注意保湿。同时,将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面,在二次醒发好之后,用保鲜袋包好,放冰箱冷藏保存。

制形:最简单的方法就是揉成一个长条,用刀切。也可以做成圆形馒头:如果馒头剂子小,可以直接揉成圆形,如图所示(像揉大面团一样揉小剂子,充分按揉;然后将平整的一面对着手心;

手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉,直至小剂子变成圆形馒头;

最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转),让馒头上大下小,因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些)。

也可以用包包子的方法,取一个面团作心儿,再取一个面团擀成面皮,面皮包面心儿,有褶皱的一面朝下,然后再揉搓成圆形馒头。

二发:所有的剂子制好形之后,放在容器里静置,进行二次醒发,20-30分钟,馒头变大即可,不用两倍大。

蒸熟:先将锅中水烧开,然后滴几滴白醋,再放入发好的馒头,大火蒸15分钟(每个馒头大约100克),蒸的时间根据馒头大小调整即可。

内部组织:蒸熟的馒头,表面光滑有光泽感,且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲,内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头,内部是螺旋的,很有层次感。

中筋粉 适量冷水 适量酵母 1g面碱 适量食用油 适量方法/步骤1制作老面:将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔2次日馒头:将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。第一次发酵:面团用容器装好,盖上盖子或用保鲜膜封住容器,放置于温暖潮湿的环境下,发酵至面团变成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面团不会回弹,撕开面团,里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准,没有固定的发酵时间,可能少则2小时,多则10个小时。加碱揉面:将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱,然后放到面团上,通过揉面将油碱与面团混合均匀,揉20分钟以上至面团表面光滑,得到一个碱面团如何判断加碱多少合适:第一次发酵之后的面团,撕开呈现蜂窝状并略有酸味时,就可以加碱揉面了。可以边加边揉,等闻不到酸味时,撕下一块食指大的面团,在炉子边烤熟,掰开,面团没有黄色且无酸味,就是放碱量合适,可以制形了。如果呈现黄色,就是碱多了,可以把面团放一会,再发一发,然后再蒸。分剂子、留老面:碱面团不用再次醒发,而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形,其余的用容器或保鲜膜盖好,不要暴露在空气中,注意保湿。同时,将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面,在二次醒发好之后,用保鲜袋包好,放冰箱冷藏保存。制形:最简单的方法就是揉成一个长条,用刀切。也可以做成圆形馒头:如果馒头剂子小,可以直接揉成圆形,如图所示(像揉大面团一样揉小剂子,充分按揉;然后将平整的一面对着手心;手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉,直至小剂子变成圆形馒头;最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转),让馒头上大下小,因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些)。也可以用包包子的方法,取一个面团作心儿,再取一个面团擀成面皮,面皮包面心儿,有褶皱的一面朝下,然后再揉搓成圆形馒头。二发:所有的剂子制好形之后,放在容器里静置,进行二次醒发,20-30分钟,馒头变大即可,不用两倍大。蒸熟:先将锅中水烧开,然后滴几滴白醋,再放入发好的馒头,大火蒸15分钟(每个馒头大约100克),蒸的时间根据馒头大小调整即可。内部组织:蒸熟的馒头,表面光滑有光泽感,且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲,内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头,内部是螺旋的,很有层次感。 将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔2次日馒头:将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。第一次发酵:面团用容器装好,盖上盖子或用保鲜膜封住容器,放置于温暖潮湿的环境下,发酵至面团变成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面团不会回弹,撕开面团,里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准,没有固定的发酵时间,可能少则2小时,多则10个小时。加碱揉面:将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱,然后放到面团上,通过揉面将油碱与面团混合均匀,揉20分钟以上至面团表面光滑,得到一个碱面团如何判断加碱多少合适:第一次发酵之后的面团,撕开呈现蜂窝状并略有酸味时,就可以加碱揉面了。可以边加边揉,等闻不到酸味时,撕下一块食指大的面团,在炉子边烤熟,掰开,面团没有黄色且无酸味,就是放碱量合适,可以制形了。如果呈现黄色,就是碱多了,可以把面团放一会,再发一发,然后再蒸。分剂子、留老面:碱面团不用再次醒发,而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形,其余的用容器或保鲜膜盖好,不要暴露在空气中,注意保湿。同时,将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面,在二次醒发好之后,用保鲜袋包好,放冰箱冷藏保存。制形:最简单的方法就是揉成一个长条,用刀切。也可以做成圆形馒头:如果馒头剂子小,可以直接揉成圆形,如图所示(像揉大面团一样揉小剂子,充分按揉;然后将平整的一面对着手心;手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉,直至小剂子变成圆形馒头;最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转),让馒头上大下小,因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些)。也可以用包包子的方法,取一个面团作心儿,再取一个面团擀成面皮,面皮包面心儿,有褶皱的一面朝下,然后再揉搓成圆形馒头。二发:所有的剂子制好形之后,放在容器里静置,进行二次醒发,20-30分钟,馒头变大即可,不用两倍大。蒸熟:先将锅中水烧开,然后滴几滴白醋,再放入发好的馒头,大火蒸15分钟(每个馒头大约100克),蒸的时间根据馒头大小调整即可。内部组织:蒸熟的馒头,表面光滑有光泽感,且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲,内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头,内部是螺旋的,很有层次感。

自制老面的食材和调料

温水、80克、干酵母、1克、高筋面粉、100克、盐、1.5克、干净保鲜盒一个、500毫升、

自制老面的做法与步骤

第1步.将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀,再添加高筋面粉和盐,搅拌均匀。

第2步.盖上盖子,放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。 用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔,并且没有酸味才是最佳状态。

第3步.做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面,每次都一直重复着。