麻辣鲜香《四川臊子面》的杂酱臊子做法
四川臊子面有很多种，杂酱的，牛肉的，肥肠的等等，其中杂酱臊子家喻户晓,一碗麻辣鲜香的杂酱小面，使小面和其中的杂酱臊子传遍大江南北，并被广泛接受。
（1）小面当中最经典的臊子就是杂酱臊子，制做也相对比较简单，杂酱面的精华就在于那一勺大油和高汤，传统做法蚂老就是先熬猪油，用熬好的猪大油来熬杂酱，成品非常美味。高汤需加鸡架和猪筒骨葱姜提前熬制（鸡架1：2猪骨），来增加面的味道。
（2）起锅烧油，加入猪肉末500克（前夹子肉最好，或是三七肉），小火炒至水干，能看见锅底油的透明状，加入IO克料酒，加入姜蒜末炒出香味，加入20克郫县豆瓣酱，15克甜面酱，15克豆瓣酱，炒香炒出红油，然后加入5克花椒粉继续翻炒均匀，出香味后，这样的干臊子就做好了(不过干臊子口感比较干，湿臊子呢要再加水熬制半小时后大火收汁即可，湿肉臊口感比较软润)这时的干臊子盛出备用，这样的臊子存放时间长，随用随取，很方便。
（3）碗里打底料：5克左右大戚瞎油，IO克辣椒油（辣椒红油做法以前分享过），鸡粉味精少量，盐2克，花椒面2克，酱油少许，芽菜或榨菜末少量，蒜末或蒜蓉（蒜加水打成蓉）少量，IO克芝麻酱，拌均匀后，加入适量高汤备用。 醋和胡椒粉根据自身情况再另放。
（4）手擀面：500克高筋面粉，1个鸡蛋，5克盐，2克碱（放少量水化开）220克温水，先搅拌成絮状，再揉成光滑面团，醒三十分钟后，揉面，用淀粉做扑面，擀成大面片，然后依次折叠后，顶刀切成长条后，抖散开成面条。 水烧开下入面条，水开再煮两分钟左右，高物空面条有透明色，捞出面条放入盛有高汤的碗中，面条上放去皮的花生碎，小香葱末，香菜末，一碗美味的杂酱小面就做好了，希望大家喜欢。
高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法。
做臊子面，原材料最重要。我一般都是去乡镇买农村黑猪肉，前夹子肉，也就是前腿附近的五花肉。
第一步:肉洗净，加少量老生姜，手工剁烂，不要剁得太碎，像火柴头那么大就行，太碎了，吃到嘴里没感觉。再热锅，放入油，待油温八成热后，放入肉末翻炒至金黄色，再放少许盐，起锅，备用。这种做法，主要是要掌握盐的分量，要知道盐是百味之王，过淡，会没有味道，过咸，会掩盖食材的本味。
第二步:猪大骨熬汤，加老生姜，盐，八角，三奈少许。
第三步:面条起锅后，倒入猪大骨汤，大骨汤一定要淹过面条，再舀两勺臊子放入面条上，少许味精，撒上小葱，整个臊子面就完成了。
做食品，不要用太多的调料，我认为盐是百味之王，盐的分寸掌握好，你就成功百分之八十了，剩下的就是火候。
