串串香是火锅的另一种形式，起源于四川成都[1]。它不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现。 “串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一
菜品做法
做法一
食材准备
火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
制作步骤
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
做法二
食材准备
豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
制作步骤
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
串串做法有很多种，不同的人都有各自不同的喜好，比如串串虾、侗家串串香、素菜串串香等。
一、串串虾
材料：虾，白酒，黑胡椒，盐，蒜末，姜末，番茄酱，糖
做法步骤：
1.把虾去头，用少许白酒、黑胡椒、盐稍微腌一下。
2.然后用牙签一个个串起来，放入平锅里煎一下。
3.熟了以后呈盘，再新取来一个锅子放入少许油~可以用蒜末、姜末（不喜欢就不用放了）、番茄酱炒至一下，加入糖、少许盐~勾一下欠浇到虾上就可以了。
二、侗家串串香
材料:侗家腌肉（口味酸辣、口感软嫩）300克，牛干巴150克，蕨粑（用蕨菜根磨成淀粉，然后熬制成块）100克，土豆100克，红椒60克，鸡蛋液80克，竹签12根。
调料：鲜茴香30克，姜米、蒜米各5克，干辣椒8克，老干妈油辣椒50克，孜然粉5克，香油3克，熟芝麻、花生碎米各30克，菜子油1千克。
做法步骤:
1、腌肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的片，牛干巴切同腌肉同一规格的片；将原料（鸡蛋、竹签除外）蕨粑、土豆、红椒分别切重约5克的小方块，用竹签串好，用鸡蛋液拌一下。
2、锅内放入菜子油，烧至六成热时放入穿好的串小火浸炸3分钟，捞出待油温再次升至六成热时放入串复炸1分钟至色泽金黄，取出放在容器上。
3、锅内留油50克，烧至七成热时放入蒜米、姜米、干辣椒、鲜茴香菜、老干妈油辣椒小火炒香，撒花生米碎、熟芝麻、孜然粉调匀，淋香油，出锅浇在串上即可。
三、素菜串串香
做法一
食材准备
火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
串串香
制作步骤
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
做法二
食材准备
豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
食材
制作步骤
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
串串香
2、豆瓣最好是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；
3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
做法三
1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
注意事项
1、冷锅串串由火锅串串演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅串串自涮自烫，而冷锅串串则需要店员烫制好后装在碗中供顾客食用。
2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。
做法四
食材准备
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制作步骤
1、将酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
注意事项
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
串串香
做法五
食材准备
熟菜油5000g 猪油1000g 豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制作步骤
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
串串香
2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。
3、然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料
烤串的原料选择
1.不同烤串不同的选料方法
2.肉类、海鲜、蔬菜、水果原料保存方法
3.食材原料采购标准
烤小串
1.小串腌制方法
2.小串撒料制作
3.小串酱料制作
4.小串标准化串制方法
5.小串标准化去切制方法
6.小串烤制方法
（含羊肉串、鸡胗、鸡翅、排骨、肥肠、板筋等15种）
鸡翅味型：奥尔良、黑椒、原味、麻甜、麻辣、柠檬果味、香辣、蒜香、芥末等10种味型
原料处理：板筋制嫩、肥肠祛腥
烤大串
1.烤大串的腌制方法
（大串为何不能抽真空滚揉腌制）
2.如何确定烤大串的设备（设备选型）
3.烤大串的上菜形式
4.烤大串撒料、酱料的制作方法
烤串，或用竹签或用铁签穿起，它是全世界最受欢迎的烧烤美食。烧烤快速而又简单，简单到跟你吃它一样容易。不论是传统的肉丸烤串，还是非常朴素的牛肉烤串，只要你想，你就可以随心所欲把各种食材串到签子上去。
因为这款配方适用于所有食材，所以你可以一次性做出好几种美味。腌料不仅仅增加了香味，而且让这些牛肉块变得柔韧有嚼头。
准备时间：20分钟
料理时间：10分钟
总时间：30分钟
份额：4人
配料
· 450g牛腩，切成2.5厘米宽的小方块
· 1棵青椒，切成2.5厘米宽的小方片
· 1棵中等大小的洋葱，切成2.5厘米的厚片
· 1个菠萝块罐头
· 120ml植物油
· 80ml雪利酒
· 80ml酱油
· 60ml黄砂糖
· 1瓣大蒜，切末
· 5ml 姜蓉
制作准备
将植物油，雪利酒，酱油，黄糖，大蒜和姜混合。
搅拌均匀。
倒入烤盘中，加入切好的牛腩。
让腌料均匀包裹每一块牛肉，盖上保鲜膜，放入冰箱放置1-8小时。烤架预热。
将牛腩块，青椒和洋葱穿到竹签上。
用高温烤制肉串，直至全熟，（大约8-10分钟），烧烤时要经常翻动。
把这些蔬菜串起来就能自成一道菜。混搭的缤纷色彩就如它们的味道一样令人回味悠长。
准备时间：15分钟
料理时间：12分钟
总时间：27分钟
份额：4人
配料
· 1个小南瓜，切成0.5厘米厚的南瓜片
· 1棵紫皮洋葱
· 4个蘑菇帽
· 1棵红椒，切成8块
· 1棵茄子，切成0.5厘米厚的茄子片
· 45ml橄榄油
· 30ml红酒醋
· 1个柠檬榨汁
· 15ml黄芥末酱
· 15ml新鲜香菜叶碎末
· 15ml新鲜欧芹叶碎末
· 2瓣大蒜，切末
· 2.5ml食盐
· 2.5ml黑胡椒
制作准备
在一个小碗里放入橄榄油，醋，柠檬汁，芥末，香菜叶，西芹叶，大蒜，盐和黑胡椒。切好的蔬菜放入一个密闭的保鲜袋里，倒入腌料，系好保鲜袋，放入冰箱1-3小时。
烤架预热。依照你喜欢的方式交替穿插这些蔬菜。腌料汁要保留好，在你烧烤的时候还可以用它刷烤串。把烤串放在中火的烤架上烤，盖上盖子。
烤制10-12分钟，每2-3分钟刷一次酱。当蔬菜烤至色泽金黄且质地酥软时取出。可以用它们搭配其他烤肉，可以作为开胃菜，还可以用热腾腾的卷饼卷着吃。
家常版串串，简单易操作，麻辣又鲜香，串什么都好吃
“如果我的食谱里缺少了串串，那生活将变得毫无意义。”我的一位朋友曾经如是感慨，并且他还发起了一个连续吃串串100天的挑战——当然他并没有成功。
串串到底有多好吃呢？大概是因为万物皆可串，吃串串可以等同于吃你想吃的一切，不知道吃什么的时候吃串串，想吃的太多无法选择的时候吃串串，只要你爱那口调料，你就逃不出串串的手掌心！
串串的灵魂就在于秘制的调料，只要掌握秘方，随时随地在家就能过上串串的瘾。结合我吃过的多家串串，试着调了个方子，尝过味道后我只想说，不好意思，我先一步串串自由啦！
冷锅串串
-食材-
牛肉、牛肉丸、蟹排
包心鱼卷、鱼豆腐、香肠
素鸡、千张、金针菇
土豆、莴笋、藕
大蒜20克 / 生姜20克
大葱30克 / 豆瓣酱1勺
蚝油1勺 / 生抽3勺
醋1勺 / 红油3勺
胡椒油1勺 / 芝麻油1勺
白糖适量 / 盐适量
-步骤-
-1-
▲将竹签在水里煮沸后捞出沥水
-2-
▲先将食材切好，注意土豆、藕、莴笋切好后需要泡在水里
-3-
▲千张切一指宽左右的长条，然后将金针菇卷起来
-4-
▲将准备好的食材全部串好
-5-
▲串好的土豆、藕、莴笋依然需要泡在水里
-6-
▲热锅放入适量的油将葱姜蒜炒香
-7-
▲放入豆瓣酱炒出红油
-8-
▲加入适量的水烧开
-9-
▲放入蚝油、生抽、醋、白糖和盐调味
-10-
▲过滤汤汁
-11-
▲放入红油、花椒油和芝麻油
-12-
▲大半锅水放入适量的盐大火煮开
-13-
▲水开后先烫素菜再烫荤菜
-14-
▲烫好的菜放在汤汁里浸泡
