干煸的做法
主料
牛排骨2斤 辅料 盐 适量 大蒜 1/2个 生姜 适量 干辣椒 10个 花椒 1小撮 香果 1个 白寇 2个 草果 1个 香砂 1个 白芷 1片 良姜 1小个 香叶 3片 八角 2个 桂皮 1小块 千里香 1小撮 花椒叶 几片 酱油 少许 香油 少许 花椒油 少许 鸡精 适量 干辣椒丝 适量 白芝麻 适量 料酒 适量 葱花儿 适量
干煸牛排的做法
1.
准备好牛排骨，用水反复泡几遍，把血水泡走
2.
准备好所有的卤料
3.
在高压锅里放入牛排骨，卤料，加上盐、料酒
4.
在加上花椒树叶子，现在的花椒正是青的，叶子也有一股青花椒的味道，因为家中有花椒树，所有加一点，没有的亲可以不加
5.
放入适量的水压20分钟，这是压好的牛排
6.
再把牛排捡出来，晾干水汽
7.
锅里放入油炸牛排
8.
牛排也不用炸的特别干
9.
6到7成干就行
10.
把姜丝和蒜末炒香
11.
放入牛排和干辣椒丝煸炒
12.
再加入酱油煸炒，起锅时加入香油、花椒油、鸡精、芝麻翻炒
13.
最后加上葱花点缀
干煸牛排成品图
烹饪技巧
1、牛排要压20到25分钟，不然不熟;
2、炸的时候要来回翻动，不要炸太久。干炒(又称干煸)。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
中文名 干炒 又 称 干煸 特 点 干香、酥脆、略带麻辣 举 例干煸鳝丝、干煸泥鳅等
目录
1 工艺流程
2 操作要领
3 代表菜
工艺流程编辑
烧热底油→投料翻炒→加郫县豆瓣炒出红油→继续翻炒→加调辅料定味→出锅装盘。
操作
1.要选用肌肉组织紧密的原料，如牛肉、猪肉、鸡、兔、鳝鱼、泥鳅等。畜肉要切成粗丝，鸡、兔可以带细骨，剁为小块;肉丝太细容易断碎，鸡、兔块大则不易煸透且食用不便。
2.要灵活运用火力。干炒可分两个加热阶段，第一阶段要煸干绝大部分水分，此时火要旺，铁锅要热，投入主料后要不停地拨动翻炒。还可以用手勺点压原料，促使其向外排水。第二阶段从加入郫县豆瓣开始，要适当减弱火力，此时料中水人已基本煸干，煸炒的目的是把调辅料的香味和红油煸出来，使其渗入或沾附在主料上，并促使原料进一步酥脆。
3.准确地掌握火候。干炒菜的火候体现在质地酥脆和色泽红褐及麻辣干香之中，煸而不干即名不符实，干若枯柴则风味全失，正确地理解酥脆实属不易。红褐与麻辣相辅相成，煸出红油，炒酥花椒和辣椒，并使其味透肌里之时，就为火候准确之状。火候不足其味不浓，假若过火则有苦味出现。
4.底油可分次加入不可贪多。底油能润滑铁锅，防止粘底，能辅助传热，无孔不入，能增亮色，不可缺少，但是如果过量，必然油腻。分次加入，使其无时不有，无处不在，即可修得正果。
代表菜
具有代表性的干炒菜有干煸鳝丝、干煸泥鳅、干煸牛肉丝、歌乐山辣鸡块等。