步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持举郑红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好正备颂的辣椒酱中，调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好滚桐。 1.准备5斤二荆条辣椒，先清洗干净，去掉辣椒蒂，把水分彻底的晾干。做豆瓣酱最好是用罩岩拿二荆条辣椒，这种辣椒皮比较薄，而且辣度适中，特别适合用来做豆瓣酱。
2.接下来先把霉豆瓣准备好，我这个是5斤辣椒，用了1斤的霉豆瓣。先把霉豆瓣放入清水里浸泡五分钟，再用水清洗四至五遍，彻底把霉豆瓣清洗干净，再捞出控干水分。加入50克盐，二两高度白酒拌匀，先腌制一个小时，这一步加白酒的目的主要是为了杀菌消毒。
3.接下来把辣椒放到一个大盆里，带上手套，用剪刀把辣椒剪成短一点儿的段儿，这一步也可以用刀切，我个人感觉用剪刀剪比较方便。
4.把辣椒放入绞肉机搅碎，绞的时候不用绞得太碎，绞成稍微粗一点儿的颗粒状。再切半斤姜，放到绞肉机绞成颗粒状，和辣椒放在一起。
5.接下来把所有的调料都准备好：5斤二荆条辣椒，250克生姜，750克盐，1.5斤生菜籽油，150克青花椒，7两高度白酒。这些是我今天做辣椒的配方比例，具体的量可以根据自己辣椒的多少适量的增减。菜籽油是用生菜籽油，有些朋友可能会问，生菜油会有一股味道，放在豆瓣酱里能好吃吗？这个问题完全不用担心，等豆瓣酱做好以后，生菜油的味道就没有了。把这些调料全部放入盆里，物搭只有倒菜籽油的时候留下半斤，最后封坛的时候用，再把豆瓣酱充分搅拌均匀。
6.准备一个可以密封的，干净的容器，用坛子或者是玻璃瓶都行。把搅拌好的辣椒放入坛子里，最后加入留枣态下的半斤菜籽油，把辣椒封住，这样不容易坏，易于保存，再盖上盖子密封，拿到有阳光的地方，晒20天就可以拿出来吃了。
好了，咱们这个豆瓣酱就做好了，没有任何的添加剂，这样做的豆瓣酱又香又辣又好吃，放2年也不会坏，用来炒菜，或者是用来拌饭、拌面都非常的不错，建议喜欢的朋友可以试一试！ 豆瓣酱≠郫县豆瓣≠必须蚕豆
豆瓣酱≠加辣椒
豆瓣酱≠黄酱
除了郫县豆瓣和辣椒有关系，其他地区豆瓣酱和个辣椒没有没有任何关系，且大部分为黄豆且不带辣椒。
现代人总是以郫县豆瓣视角理解豆瓣酱，这是一种无知必然的结果。
工艺不同。
过去人很清楚这个问题，现在人都是不求甚解把东西搞混了。
过去四川很多豆瓣酱也是黄豆的，并不是什么蚕豆酱。么就是只有郫县豆瓣是蚕豆为主加辣椒。除此之外全国豆瓣酱基本都是黄豆的，且基本加辣椒的凤毛麟角。
所以不要再添乱了！
豆瓣酱＝一种工艺统称，和黄酱是不一样的，不能叫黄酱。
豆瓣酱名称关键要素
豆瓣酱是用生豆子发酵的酱，且基本不破碎。和是否蚕豆还是黄豆，有无辣椒没有关系。
黄豆酱，干黄酱，大酱，盘酱，都是穗并熟豆做的，但工艺都不一样，用途不一样味道各异。
豆瓣酱是炒菜专用的（取其炝锅鲜香主嗅觉），也可以做炸酱面。
黄酱类主要是佐餐和调味（调猜好迹口味味觉，或者炸后调味取其醇香陈香），很多用来炸酱。
黄酱时间长了鲜香减少，醇香增加。
豆瓣酱时间长了，醇香不足鲜香尽失。
所以所谓的陈年郫县豆瓣都是忽悠人的，同理陈年黄豆豆瓣酱也袜首是忽悠人。各种豆瓣酱，成熟后3个月到一年味道最佳，时间长了失去豆瓣酱的鲜香本质诉求。 制作方法如下：
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持举郑红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好正备颂的辣椒酱中，调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好滚桐。 1.准备5斤二荆条辣椒，先清洗干净，去掉辣椒蒂，把水分彻底的晾干。做豆瓣酱最好是用罩岩拿二荆条辣椒，这种辣椒皮比较薄，而且辣度适中，特别适合用来做豆瓣酱。
2.接下来先把霉豆瓣准备好，我这个是5斤辣椒，用了1斤的霉豆瓣。先把霉豆瓣放入清水里浸泡五分钟，再用水清洗四至五遍，彻底把霉豆瓣清洗干净，再捞出控干水分。加入50克盐，二两高度白酒拌匀，先腌制一个小时，这一步加白酒的目的主要是为了杀菌消毒。
3.接下来把辣椒放到一个大盆里，带上手套，用剪刀把辣椒剪成短一点儿的段儿，这一步也可以用刀切，我个人感觉用剪刀剪比较方便。
4.把辣椒放入绞肉机搅碎，绞的时候不用绞得太碎，绞成稍微粗一点儿的颗粒状。再切半斤姜，放到绞肉机绞成颗粒状，和辣椒放在一起。
5.接下来把所有的调料都准备好：5斤二荆条辣椒，250克生姜，750克盐，1.5斤生菜籽油，150克青花椒，7两高度白酒。这些是我今天做辣椒的配方比例，具体的量可以根据自己辣椒的多少适量的增减。菜籽油是用生菜籽油，有些朋友可能会问，生菜油会有一股味道，放在豆瓣酱里能好吃吗？这个问题完全不用担心，等豆瓣酱做好以后，生菜油的味道就没有了。把这些调料全部放入盆里，物搭只有倒菜籽油的时候留下半斤，最后封坛的时候用，再把豆瓣酱充分搅拌均匀。
6.准备一个可以密封的，干净的容器，用坛子或者是玻璃瓶都行。把搅拌好的辣椒放入坛子里，最后加入留枣态下的半斤菜籽油，把辣椒封住，这样不容易坏，易于保存，再盖上盖子密封，拿到有阳光的地方，晒20天就可以拿出来吃了。
好了，咱们这个豆瓣酱就做好了，没有任何的添加剂，这样做的豆瓣酱又香又辣又好吃，放2年也不会坏，用来炒菜，或者是用来拌饭、拌面都非常的不错，建议喜欢的朋友可以试一试！ 豆瓣酱≠郫县豆瓣≠必须蚕豆
豆瓣酱≠加辣椒
豆瓣酱≠黄酱
除了郫县豆瓣和辣椒有关系，其他地区豆瓣酱和个辣椒没有没有任何关系，且大部分为黄豆且不带辣椒。
现代人总是以郫县豆瓣视角理解豆瓣酱，这是一种无知必然的结果。
工艺不同。
过去人很清楚这个问题，现在人都是不求甚解把东西搞混了。
过去四川很多豆瓣酱也是黄豆的，并不是什么蚕豆酱。么就是只有郫县豆瓣是蚕豆为主加辣椒。除此之外全国豆瓣酱基本都是黄豆的，且基本加辣椒的凤毛麟角。
所以不要再添乱了！
豆瓣酱＝一种工艺统称，和黄酱是不一样的，不能叫黄酱。
豆瓣酱名称关键要素
豆瓣酱是用生豆子发酵的酱，且基本不破碎。和是否蚕豆还是黄豆，有无辣椒没有关系。
黄豆酱，干黄酱，大酱，盘酱，都是穗并熟豆做的，但工艺都不一样，用途不一样味道各异。
豆瓣酱是炒菜专用的（取其炝锅鲜香主嗅觉），也可以做炸酱面。
黄酱类主要是佐餐和调味（调猜好迹口味味觉，或者炸后调味取其醇香陈香），很多用来炸酱。
黄酱时间长了鲜香减少，醇香增加。
豆瓣酱时间长了，醇香不足鲜香尽失。
所以所谓的陈年郫县豆瓣都是忽悠人的，同理陈年黄豆豆瓣酱也袜首是忽悠人。各种豆瓣酱，成熟后3个月到一年味道最佳，时间长了失去豆瓣酱的鲜香本质诉求。
郫县豆瓣酱的做法2
郫县豆瓣酱的食材和调料
霉豆瓣、5斤、青藤椒、1斤、二荆条辣椒、6斤、小米椒、3斤、盐、8斤、冰糖、2斤、黄酒、3斤、白酒、半斤、新疆紫草、20克、姜、2斤、蒜、2斤、农家菜籽油、6斤、
郫县豆瓣酱的做法与步骤
第1步.网上买来霉豆瓣，嗯，就是这种，黄色的，霉乎乎的，5元一斤很便宜，可以小洗下，也可以不洗，要是洗了直接就放2斤盐拌一拌，一斤黄酒倒上菜籽油2斤让它发涨，饱满，放到太阳下晒几天，要是没洗，直接放黄酒2斤，盐2斤菜籽油2斤泡着发涨，然后到太阳下晒。做酱最后夏天吃西瓜的季节做，我现在做是阳历10底了，江浙的太阳不猛了，秋天的尾巴做酱味道怎么样呢？很期待。
第2步.这是加了黄酒、盐、菜籽油后的霉豆瓣，本来半盆子，一加酒油发涨就变成一盆了，满起来了！晚上泡的，第二天早上看到满满一盆有点兴奋！
第3步.来个泡发油浸视频！
第4步.一边晒着发涨的霉豆瓣，一边准备辣椒！菜市场的长长的辣椒【可以冒充二荆条】不够辣，这是网购的小米椒，真的辣！超级辣！只敢用3斤，我爱香辣，不爱超级辣