准备材料：五花肉、雪菜、食油用、食盐、南乳、蚝油、生抽、料酒、大葱、白糖、老抽
步骤：
1、锅中放水烧开，放入五花肉、葱段和料酒，把五花肉煮至断生。
2、在肉皮上抹上老抽，再晾干。
3、锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡然后翻面继续炸肉变金黄。
4、炸好的肉，放冰水中浸泡1小时，使肉皮膨化松起。
5、切块。
6、雪菜洗净，放炒锅中炒香。
7、南乳、蚝油、生抽、料酒、白糖、食盐、混合调汁。
8、皮向下逐块拚摆在碗里，然后淋入调味汁。
9、再放入雪菜，压力锅蒸25分钟。
10、蒸好之后把蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。
11、成品。
一、扣肉的家常做法
材料
主料：猪肋条肉（五花肉）500克，
调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克
做法
1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；
2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；
3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；
4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；
5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；
6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。
二、四川扣肉
材料
五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐
做法
1、五花肉切大块，放清水里煮至刚收血水（煮的过程用筷子扎扎，孔洞里没啥血水渗出即可），捞起后稍凉，在皮上抹少量白糖、老抽，让它着色，晾至表面差不多收水。
2、锅里放少少油，把肉块皮朝下，炸至皮面金黄。怕油炸着，在锅里放油后就把肉块皮朝下放上，然后盖上盖再点火，听着锅里一阵的响，觉得差不多了，再关后，后拿开盖。
3、炸好的肉皮中间有点焦了哈，没关系，用小刀刮刮，怎么着也得安全为上，油炸着自个儿可不好玩哈，说不准还影响美容。
4、炸过的肉切成稍厚片，皮朝下摆在碗底铺好，建议不要切太薄，不然蒸过后筷子夹不起来。
5、用酱油、少许白糖、适量清水、盐调成汁，浇一半在肉上，再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝。
6、在肉片上铺一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁在肉上，同样再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝，高压锅隔水蒸40分钟左右即可。
三、梅菜扣肉
材料
五花肉1又1/2斤，梅干菜3两，猪油1大匙，1.酱油3大匙，酒1大匙，糖1/2小匙，2.盐1/2小匙
做法
(1)买回来的五花肉切成大长条块状，宽约6~8公分，先用滚水烫熟，取出后，在猪皮面用牙签戳洞，抹上炒许酱油(份量外)备用。
(2)热油锅，将五花肉 带皮猪五花肉1000克梅干菜200克酱油20克清油100克扣肉制作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片烫好洗净开水中烧一滚后捞起冲洗净浮沫在一碗中放入梅干菜加入各种佐料将肉均匀地放在梅干菜上放入笼中蒸30分钟即可梅菜扣肉带皮五花肉一大块烧开水放进去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好这样炸出来的皮才会蓬松趁热在肉皮表面上抹点老抽锅里放多多的油烧到七八成热油面上的青烟向四面扩散油面平静把整块肉的皮朝下放入锅中炸最好用锅盖盖上以免油溅出烫伤了转小一点火把肉皮炸黄捞出沥干油把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮软软的取出沥干水把炸好的肉切成件每件大约0.8厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗净漂净沙子切碎烧热炒锅白锅就是不放油炒干梅菜盛出取一小碗加南乳两块白糖老抽生抽米酒八角粉盐等用少许水调均按自己口味调好味锅里放烧热爆蒜茸下梅菜炒将碗里的汁倒入烧开煮好后倒入装肉的碗内把碗放在高压锅里上气蒸半个钟头左右到肉变软可取出取一碟子扣在碗上倒转过来将碗里的汁倒出来烫些青菜围边取出碗汁下锅再调一下味加点鸡精麻油用水淀粉勾一点薄芡淋在扣肉上大功告成小注调味时汁里还可以加
正宗四川扣肉的食材和调料
五花肉（可做4碗）、2.5斤、腌菜、约1斤、醪糟、2大勺、醪糟水、1小碗、姜、如图、花椒、如图、酱油、1小碗、醋、少许、盐、适量、糖、少许、婕妮花黑糖姜枣茶、1大勺、油、小半锅、
正宗四川扣肉的做法与步骤
第1步.姜切末，花椒碾碎
第2步.让肉铺帮忙把皮烧一下，去毛
第3步.用小刀把烧黑的东西刮掉，洗净
第4步.冷水下锅，煮二三十分钟，至六七成熟。能用筷子穿透即可。 注意：煮过肉的水不要倒，后面还要用！可以多加点水煮。
第5步.等肉晾干晾凉，抹上一层醪糟水；等干了再抹一层。一共抹三次。注意每个面都要抹到！
第6步.第三次抹完，要将醪糟水完全沥干。
第7步.最重要的步骤来啦！油烧到五成热下肉哦，先炸皮，炸成图片中的颜色。再把其它面微炸一下。
第8步.猪皮朝下，浸泡在煮肉水中。泡大概十几二十分钟，把皮泡皱。
第9步.这个时候我们来调汁：把酱油，姜末，醋，醪糟，盐和婕妮花姜枣茶混合到一起。 （说一下为什么要用这款姜茶：本来我一直用这个冲水喝，很暖，也不辣。后来发现做菜也很好用！有浓郁的姜香，枣和黑糖的甜味也熬得非常到位。做其他菜也可以放上一勺，就不用再放姜和糖了）
第10步.泡了大概二十分钟，期待中的皱皮已经出现啦！切片。
第11步.我妈说这个摆法在过去有讲究：中间12片，两侧各2片，一共16片。来吃席的客人，一人只能夹两片。
第12步.把皮码齐，放到碗底。在肉这一面撒上花椒碎。多寡随己。
第13步.浇上调好的汁儿，码满咸菜，尽量不露肉出来。图中这个是芽菜，我觉得不算好吃，就没有码太多。
第14步.上锅蒸大约1小时 不知道什么原因我妈说刚蒸好的不能吃，得放到第二顿，复蒸20分钟才能吃。可能是那时候比较穷吧。
第15步.蒸好后拿个深盘扣上蒸碗，迅速翻过来就好啦！！色泽漂亮，弹弹的糯糯的！这是第一次做的，肉买窄了，一般是一大片一排。号称每一片得有“筷子那么长筷子那么厚”，以前的人民的美好心愿啊…
