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威灵顿牛排的做法

威灵顿牛排

看过孙红雷颜王演的好先生就一直心心念这个牛排,做过两次都没成功,这次终于还算像样,就发表一个自己的菜谱给大家吧。惠灵顿牛排算是牛排中比较难成功的一种,由于有酥皮包着看不到里面的火候,而切开鲜嫩多汁肉色桃红为佳,因为惠灵顿牛排是用少脂肪的菲力嫩里脊做的,所以火候老了就容易口感柴而干。

 主料

菲力牛肉排

700g

香菇

15个

酥皮

1片

帕尔马火腿片

8片

 辅料

蒜2粒

英式黄芥末酱30g

蛋黄1个

百里香6粒

洋葱半个

 惠灵顿牛排的做法

1

一块圆柱状菲力牛排(嫩牛里脊,肉质细嫩又少脂肪花的那种)去掉筋膜

2

现磨海盐和混合胡椒,均匀地洒满菲力,并翻滚沾匀

3

盖保鲜膜放置冰箱冷藏10分钟

4

烧热牛排锅(平锅亦可)倒入橄榄油,中火至油温有燥热感

5

将牛排四面煎1分钟,并将两头也煎黄,不要时间太久,之后要放烤箱,牛排容易老。

6

煎好的牛排趁热刷上英式黄芥末mustard

7

15~20个香菇(要多用香菇,香菇出水体积会小很多)和两瓣蒜用料理机打碎(如果没有料理机就用刀切细碎)

8

热锅擦干不放油,蘑菇碎和蒜碎放进去小火炒脱水(一定要把蘑菇里面的水分完全炒干,重要的事情说三遍)这一步持续时间比较长,会看到水分从蘑菇里面慢慢渗出来,加入3~5粒百里香。

9

将大张的保鲜膜放于板子上,上面均匀地放置8片帕尔马火腿(长度能绕牛排一周),火腿的作用是防止牛排的肉汁溢出保持鲜嫩的口感,并且帕尔马特殊的烟熏味道是惠灵顿牛排的灵魂~

10

将炒干的蘑菇碎用勺子均匀地铺到帕尔马火腿上,长度也是绕牛排一周。

11

将牛排放于蘑菇酱和帕尔马火腿上,包裹好(此处用保鲜膜来进行裹保证手里均匀)包裹越紧致越好。

12

利用保鲜膜将帕尔马火腿和蘑菇碎紧紧包裹住牛排,越紧越好。

13

包裹完的样子,重要的事情说三遍,一定要紧致,并用封口夹夹住两边保持紧的状态。放入冷藏室15分钟定型。

14

酥皮(我买的速冻的酥皮,节省时间,如果愿意自己做,也可以参考酥皮月饼的酥皮的做法)平放到保鲜膜上

15

将冷藏定型好的牛排拿出,用类似包帕尔马火腿的方法用酥皮卷起牛排(越紧致越好),切去多余的酥皮边,再冷藏5分钟定型

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保鲜膜裹好的带酥皮的牛排的样子

17

将蛋黄打匀,均匀地刷在酥皮上。

18

用刀背轻轻在酥皮上画出漂亮的纹路

19

画好纹路的酥皮牛排卷

20

放入烤箱,200度,30分钟。

21

烤好的牛排,一定要放置在一边让它自然“休息”10分钟左右,让烤出来的肉汁再被肉吸一部分回去,保证牛排鲜嫩多汁的口感

22

用带有锯齿的西餐面包刀(这个很重要,用普通的菜刀切开会破坏酥皮的完整形态)切成2cm左右的片。这里能看到牛排没有散开,保持着紧实的形状并且肉质鲜嫩呈美丽的桃红色。

23

刷上一抹黑胡椒酱汁,摆盘,上桌,一份经典酥脆又鲜嫩多汁的惠灵顿牛排就完成啦!最爱那一抹美丽的桃红色。

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成品,享用的时候再挤上些柠檬汁,优雅地用刀叉切开一小块牛肉放入口中,细细品鉴牛肉的质地和酥皮的香脆。bigger than bigger。

小贴士

1.一定要选择少脂肪肉质柔软又紧致的嫩里脊(菲力),肉质松垮的牛排容易散。 2.蘑菇碎一定要炒干水分,炒干水分,炒干水分(重要的事情说三遍)不然烤的时候出水会让酥皮不脆。 3.帕尔马火腿要那种很薄接近于透明的那种,如果没有用薄的培根片也可,但不易成功 4.包的时候用保鲜膜裹紧,越紧实牛排才不易酥皮和肉分开。

食材准备:
1千克牛里脊
1汤匙胡椒(现磨)
2汤匙橄榄油
1红葱头
10克例如欧芹
10克百里香
10克牛至
250克野蘑菇(例如小蘑菇、牛肝菌、鸡油菌)
5.克黄油
100毫升白葡萄酒
半茶匙盐
120克培根(片)
400克酥皮
1蛋黄
工作台用面粉
烹饪步骤 1/8
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在牛里脊上抹上现磨胡椒。在大煎锅中倒入少许橄榄油,加热至油热但尚未冒烟时,将牛肉放入,翻面煎10-12分钟,静置冷却。
烹饪步骤 2/8
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将红葱头剁碎。摘下香草叶,粗粗剁碎。将蘑菇切丁。
烹饪步骤 3/8
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在大煎锅中加热黄油与剩余橄榄油,放入红葱头、蘑菇,煸炒至半透明。
烹饪步骤 4/8
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加入白葡萄酒稀释锅底结块。加入盐和香草碎,继续煸炒10分钟左右至酒精完全挥发。停止加热,静置冷却。
烹饪步骤 5/8
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将蘑菇混合物放入食品加工机搅打成泥。
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烹饪步骤 6/8
在砧板上铺一大张保鲜膜。将一半培根片排列在中间,将蘑菇泥铺在培根上,然后将牛里脊放在上面,将剩余的蘑菇泥铺在牛肉上,再盖上培根片。用保鲜膜包起来,使牛肉被蘑菇泥和培根紧紧包裹。放入冰箱冷藏30分钟左右。
烹饪步骤 7/8
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将烤箱预热至180摄氏度。在工作台上薄撒面粉,将酥皮擀成长方形。将牛肉外面的保鲜膜去掉,纵向放在酥皮中间。用酥皮将牛肉包起来,长边重叠。将短边对折,封紧。
烹饪步骤 8/8
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将酥皮牛肉放入铺有烘焙纸的烤盘中,封口朝下。刷上蛋黄液,放入预热好的烤箱,以180摄氏度烤10-15分钟左右,然后将温度调低至 120摄氏度,继续烤10分钟左右至金黄色。从烤箱中取出,静置冷却10分钟左右。佐以新鲜沙拉或蔬菜享用。 惠灵顿牛排
用料
菲力牛排500g、黑胡椒少许、盐1勺、橄榄油2勺、黄芥末30g、口蘑350g、香菇150g、大蒜3瓣、酱油半勺、帕尔马火腿6-8片、面包糠3勺、酥皮600g、蛋黄1个
做法
首先将菲力牛排放置室温,用厨房纸吸干表面水份后,涂抹盐和黑胡椒进行简单调味。
中倒入橄榄油,待锅和油烧热后,将涂抹了盐和黑胡椒的牛排放置锅中煎,这一步是为了让牛排表面产生美拉德反应,增加香气。牛排每面煎45秒左右,6面都要煎,可以根据表面的上色程度自行调整时间。
牛排煎好后,从锅中取出,趁热刷黄芥末酱,放在一边待用。锅中的油留在锅中待用。
将大蒜和口蘑、香菇切小丁,越小越好,放入刚刚煎牛排的锅中用底油小火煸炒,将蘑菇煸干,防止烤制的时候出水。炒制的时候可以加少许酱油增加风味,煸干后盛出放凉备用。
在干净的桌上铺一层保鲜膜,保鲜膜上铺帕尔马火腿片,长度要比牛排的周长再长一点,确保包得住牛排。在火腿片上铺放凉的蘑菇酱,也是能够包得住牛排即可。
铺好蘑菇酱后,在要放牛排的位置撒一层面包糠,可以吸收烤制时析出的肉汁,保证酥皮的完整和口感。放上牛排,卷起,保证火腿将牛排完全包裹住,用保鲜膜裹住包紧。
两边也要拧紧,包紧后放入冰箱冷藏室定型15分钟。
这时候准备酥皮,将放置常温的酥皮摊开、擀薄,将定型好的火腿牛排卷拿出,去掉保鲜膜,放在酥皮上,卷起,保证酥皮完全包裹牛排卷一圈即可,切掉多余的酥皮,将底部和两端捏至封口。再用保鲜膜包裹起来,要包紧,放在冰箱中冷藏定型1小时以上(在冰箱中过夜也没问题)
冷藏定型后拿出,准备1个蛋黄打散,刷在酥皮的表面。再用餐刀刀背划出自己喜欢的图案,牛排就准备完成了,注意千万不要划穿酥皮。
在烤盘上铺纸,将刻好花纹的惠灵顿牛排放在烘焙纸上。225度预热后,将牛排放入烤箱。225度烤制40分钟,拿出醒5分钟,就可以切开享用了。 惠灵顿牛排步骤1
惠灵顿牛排的做法大全
准备好食材,酥皮(我自己做的,参考我发布的千层蛋挞皮做法)
步骤2
惠灵顿牛排的做法图解
牛里脊用松肉锤松弛一下,撒盐,黑胡椒粉腌制一个小时
步骤3
香菇洗干净切细拌胡椒粉,盐用锅炒干(不用放油,因为酥皮和培根都有油烤出)
步骤4
锅放黄油慢煎至牛里脊肉全部金黄,稍稍放冷,然后均匀刷上黄芥末酱
步骤5
面皮上刷蛋液铺放四块培根,再在培根上均匀铺放香菇酱,将牛肉放一端慢慢卷起,收口,刷上蛋液放冰箱冷藏30分钟
步骤6
烤箱预热,取出包好的牛肉,用刀背在酥皮上轻轻划几下,上下火200度,烤25分钟。(烤箱不同,温度不同,注意观察不要烤糊了)
惠灵顿牛排成品图

烹饪技巧
我的酥皮太酥了,基本一碰就碎。由于第一次尝试做,诸多不完美,但吃着还可以!下次努力!争取做得更好! 1.牛排用海盐,胡椒和油腌制半小时以上备用。
2.蘑菇和洋葱切丁,和黄油一起炒香,加入黑胡椒酱,炒至浓稠。
3.牛排上下煎10秒。
4.一张酥皮,一层蘑菇酱,牛排,再酱再酥皮,包裹起来,外层涂上油和蛋黄液。
5.烤箱220度上下火预热,烤13分钟出炉。
6.烧水,放一搓盐和几滴油,水开放意大利面,煮熟捞起,放入冷水中待用。
7.黄油将肉糜,洋葱丁和番茄丁炒熟,加入番茄酱和意大利面专用酱,加点糖,放入意大利面,翻炒,起锅后撒上芝士粉。
8.土豆削皮,切块,放入水里煮熟,捞起,炸至两年金黄,淋上之前剩余的蘑菇酱。
9.同样方式,水里撒盐和油,把芦笋汆下。
10.按照自己家里的食材摆盘就行了! 1.牛排用海盐,胡椒和油腌制半小时以上备用。 2.蘑菇和洋葱切丁,和黄油一起炒香,加入黑胡椒酱,炒至浓稠。 3.牛排上下煎10秒。 4.一张酥皮,一层蘑菇酱,牛排,再酱再酥皮,包裹起来,外层涂上油和蛋黄液。 5.烤箱220度上下火预热,烤13分钟出炉。 6.烧水,放一搓盐和几滴油,水开放意大利面,煮熟捞起,放入冷水中待用。 7.黄油将肉糜,洋葱丁和番茄丁炒熟,加入番茄酱和意大利面专用酱,加点糖,放入意大利面,翻炒,起锅后撒上芝士粉。 8.土豆削皮,切块,放入水里煮熟,捞起,炸至两年金黄,淋上之前剩余的蘑菇酱。 9.同样方式,水里撒盐和油,把芦笋汆下。 10.按照自己家里的食材摆盘就行了! 步骤1
准备材料:菲力牛排去掉多余的脂肪,蛋黄打散,将蘑菇打成泥
步骤2
锅里加黄油融化,下洋葱丁中火炒软。加蘑菇碎和白兰地酒,翻炒8-9分钟至汁水收干。稍凉后,加鹅肝酱拌匀,放盘子里待凉
步骤3
牛排表面撒盐和黑胡椒,入热油锅,高火每面各煎1分钟上色,出锅后趁热在表面均匀刷一层芥末酱放凉,去掉棉绳;
步骤4
保鲜膜平摊,上面铺火腿片,火腿片之间要重合 。用抹刀把馅料抹平,把牛排放中间,隔保鲜膜把牛排卷紧 ,冰箱冷藏15分钟,使牛排定形;
步骤5
酥皮摊开,上面撒点干面粉,四周刷蛋黄液 ,放上去掉保鲜膜的牛排, 用酥皮把牛排包好,封口朝下,放在垫有烤盘纸 (parchment paper) 的烤盘上;
步骤6
酥皮表面刷一层蛋黄液,可加一些边角料做的点缀 ,冰箱冷藏15分钟
步骤7
牛排入烤箱,200℃烤30分钟,至酥皮表面金黄酥脆,静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare,肉的断面呈粉红色,吃时可搭配马嗲嗱红酒汁
收起

威灵顿牛排的食材和调料

白蘑菇、10个、鸡蛋、1只、迷迭香、3枝、黄芥末、2茶勺、盐、少许、冷水、60g、黑胡椒、数勺、奶油、75克、牛里脊、2条、牛油、95g、西班牙火腿、6~8片、以上分量、可做2个成品、

威灵顿牛排的做法与步骤

第1步.西冷牛里脊,绑线固定成条型后,擦干表面水份,锅里加少许牛油,干煎去血水,均匀滚动,使表皮呈焦黄色,放冷备用

第2步.酥皮:1:1的低粉+高粉+50g黄油+50g牛油 小美40秒,速度4,打成团状取出滚成圆球, 用保鲜膜包起备用

第3步.油皮:100g 低粉+100g高粉+盐少许,水60g,黄油30g+牛油30g 小美40秒,速度4,和成面团,保鲜膜包起备用

第4步.将酥皮跟油皮分别擀成长条后, 折叠后再擀,再折叠,再擀, 数次后,使之成为一张扁平状复合面皮。

第5步.将白蘑菇、大蒜、黄芥末、迷迭香、黑胡椒粉,盐,放入小美,10秒,速度4.5,打碎取出 煎牛排的油锅剩下的油,直接将蘑菇末倒入,炒干水份,成酱状,放冷备用

第6步.将西班牙火腿平铺在擀好的面皮上,四周留些许空白,

第7步.火腿上铺上蘑菇酱,再把牛肉放在最上层, 周围的面皮涂上蛋液,可使面皮容易粘合,不要将绳子抽掉,防止牛肉在烤制时变形,食用时再抽掉即可.

第8步.卷起来的面皮,用手劲轻压,让面皮边缘粘合定型,表面刷上蛋液,进烤箱200摄氏度,大火力35分钟火烤.

第9步.烤的时间根据每个烤箱火候不同些许调整, 烤到正好里面的牛排7分熟即可, 或用刺针温度计插入里面温度达90度即可.

第10步.趁热切开,食用!