为了有更好的生活,必须努力准备美食,慢慢享受,才能体验真正的快乐。
当前位置:家常凉菜网 食谱百科内容页

豆腐乳的做法

豆腐乳的做法和配方:
食材:老豆腐3块,腐乳曲1袋,高度白酒半碗,粗辣椒粉1勺,细辣椒面1勺,麻辣鲜1勺,花椒粉少许,盐1大勺,熟菜籽油足量。
1、首先将所有的食材都准备好,买回家的豆腐先竖起来对半切开,然后再切成宽一些的长条,然后改刀切成大块。准备一口蒸锅,清洗干净,晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕,所以就只有选择这个,别说还挺好用,还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面,记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙,好让豆腐有发酵的空间。
2、豆腐块弄好后,把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面,几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化,从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了,可以盖上盖子,直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的,如果你的豆腐是隔天的,那么切块后最好在锅里蒸一下,这样能够消毒杀菌一下,避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高,所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了,就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间,每天都可以打开盖子检查一下,差不多4天左右就能够长满白毛,就可以了。
4、现在我们开始来准备配料,准备一个盘子,里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉,再来1勺细一点的辣椒面,1勺麻辣鲜,少许花椒粉,最后加入1大勺盐,用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗,倒入半碗高度白酒,用来消毒杀菌。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面,几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面,再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐,把做好的腐乳块放入密封罐里面,然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油,然后盖上盖子,放在阴凉的地方,密封发酵1个月,豆腐乳就已经非常有味道了,就可以开吃了。非常的简单易做,如果想要吃起来更香,口感更好,可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。 家庭自制豆腐乳的做法
豆腐一块(约2500克)、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐选择与处理:
1、选择豆腐时,尽量选择北豆腐,无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐,也就是硬度比较高的,水分比较少的豆腐,因为后期发酵后会变软。
如果是新豆腐可以直接使用;如果是隔夜豆腐,需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。
2、选择摆放豆腐的工具,蒸屉,托盘等皆可,但要先高温杀菌后才能使用。一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒,一般蒸或者煮10分钟即可。
3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块,一般豆腐块2-3厘米左右,不要过大或者过小,尽量切的均匀一致。
4、将切好的老豆腐块,均匀码放在已经刹菌消毒的工具上,豆腐块与豆腐块之间要留有空隙,一般留两厘米左右空隙,目的是后期给菌丝预留生长空间。
5、将安琪腐乳曲粉,均匀的撒在豆腐块上,尽量使豆腐块的5个面(方形的豆腐块应该是6个面,但是底面是在工具上就不需要撒了)。

6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后,就是霉豆腐,就可以制作豆腐乳了。

二、豆腐乳制作前准备:
水腐乳卤水配方与做法:
1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。
锅中加入清水5斤,放入香料,盖上盖子,大火烧开,小火煮10分钟然后把香料佬出来,加入食盐300克,搅拌溶解。溶解后将做好的卤水一分为二,其中一份加入红曲粉大约20克,将两份卤水放凉,待用。
2、干净的大碗中,倒入高度白酒,52°-56°左右的。
三、四种豆腐乳具体做法:
1、白腐乳做法:
将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水,淹没豆腐块即可。
2、红腐乳做法:
将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,倒入一份加了红曲米粉的卤水,淹没豆腐块即可。
3、油腐乳做法:
配料:辣椒粉100克、食盐60克、王守义麻辣鲜40克、鸡精10克。
1、将配料称好后,搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,这一步的目的主要是防止腐败变质。
将沾上高度白酒的豆腐块放进辣椒粉为主的调料中,使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料,然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,菜籽油,或者小磨香油即可。
注:如果使用小磨香油可以直接使用,如果用菜籽油必须先将菜籽油炼熟放凉后再用,否则会有生油味。
4、麻辣腐乳做法:
主料:霉豆腐500克、
配料:辣椒粉100克、优质红花椒粉50克、食盐60克、鸡精10克。
1、将配料称好后,搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,将沾上高度白酒的豆腐块放进调料中,使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料,然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,三天后,在倒入自制红油淹没豆腐块即可。
温馨提示:
1、我们采用的是安琪腐乳粉,一般一包8克可以制作五斤霉豆腐,为了更好的能够均匀使豆腐发霉,我们可以准备两包,尽量使豆腐块5个面都能够撒上腐乳曲。
2、所用工具必须要严格消毒,沾白酒时,可以用干净筷子或者一次性手套。
3、盐的比例,要根据口味调整,一般市面上成品都是咸味较重,主要是利用食盐抑制微生物繁殖,延长保质期,同时食盐也有特殊风味。
一般做卤水或者调料盐的比例在每斤豆腐(卤水)60克左右,如果不喜欢过咸,最低也不应低于每斤30克的盐。
4、霉豆腐的发酵温度一般在4°-30°之间,如果气温过高,可以用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏发酵。
温度较高时一般两三天,温度低时要一个多星期才可以发好。
如果发好后,霉豆腐太软,拿不起来,可以放到通风处或者用风扇抵挡吹一段时间,将其脱水后就可以拿起来。
5、霉豆腐装瓶后要加盖密封,一般要继续发酵、腌制15-30天后食用 居家没事,突然特别怀念小时候老妈自制豆腐乳的味道,那种闻着怪怪的,但仔细品尝后那入口浓郁的香味,细腻光滑柔软的感觉,别有一番风味,制豆腐乳的做法步骤
步骤 一
老豆腐用清水冲洗一下,先切大块下锅煮几分钟,这样可以去除豆腥味,还能让豆腐更紧实,捞出冷凉切小块,不要切太薄。然后将豆腐快摆放在一个可以密封的容器里面发酵。我用的蒸锅。一定要密封好的,不要进空气,这样发酵的又快又好。
步骤 二,
我把蒸锅放在阳台上晒太阳,这是发酵10天的成品图,天气温度低,发酵的时间有点长,温度高一周就可以了。开盖瞬间味道已经很浓郁了。用筷子轻轻一戳特别软就发酵好了。中间建议不要经常打开,防止豆腐发酸。
步骤三,找一个密封的容器将豆腐快依次摆放在里面,因为发酵后的豆腐软,摆的不好看,实际可以一开始就将豆腐快放在最后储藏的容器里面发酵的,好看还方便。锅中加水放八角、花椒、盐、姜、辣椒(不吃辣可以不放)、白酒,烧开冷凉后,放入大葱,大葱一定后放,用生的,这样不会失去大葱的清香味道。将料汁倒入瓶中,密封保存,隔天就能吃了。
早上起来,迫不及待的尝了一下,嗯,没错,就是小时候的味道! 豆腐乳豆腐乳怎么做?

豆腐乳在家乡叫霉豆腐,是一种二次加工的豆制食品,过去加工产品少,基本都是各家各户根据自己的口味进行制作,现在正是豆腐乳制作的时期。豆腐乳为常用佐菜,或用于烹调。豆腐乳口感细腻,回味悠长,表面附满佐料,因加入白酒浸泡,开盖有酒之醇香。

先将制作好的大豆腐也叫南豆腐切成长和宽3—5厘米长的豆腐块。然后将切好的豆腐块放在稻草上进行放在室温20℃的室内发酵。注意,制作豆腐乳的每个环节都不能粘油,否则会腐烂。

发酵一个星期左右(根据发酵室的温度来确定),当菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,就可以进行调料、装坛。

各个地方的口味不相同,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。根据各人的喜爱进行配料。一般是用筷子夹着豆腐在50度以上的浓香型白酒里滚一下,再放到调制均匀的佐料粉中滚上佐料,就可以装在瓶中,(佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食盐、胡椒粉、茴香粉等配制,根据各人的口味配制),装完后,将剩下的白酒倒入瓶中,封闭严,20天左右即可食用。装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外。 豆腐乳做法
做豆腐乳分三个步骤:

——发酵。

买来老豆腐,最好要传统熬浆豆腐。买回后不用水洗,菜刀和案板不要有油污。这点很重要,因为豆腐沾了油污,会直接影响根霉菌的生长,那么杂菌就会趁乱而入,致使豆腐腐坏。

切成麻将块大小,就是平时买来成瓶豆腐乳块那大。找个纸盒子,没纸盒子用干净没油污的器皿,空间要大些。下面能找来干净稻草更好,没有稻草就用干净的笼布垫着,目的是让豆腐块在发酵中间散热透气。否则会捂坏,几天后看到颜色发红,就是捂着了。不过不要紧,还可以继续用。

放好了就掩住,不能掩得很严实,有透气才好,但是要避光。冬天三天后,每天要看看长毛情况。等到长满了毛,说明发酵好了,可以拿出来进行下一步。

——腌制。

事先按比例准备好适量的盐,然后和辣椒面混合均匀,装在一个盘子里。再用一个碗装小半碗高度白酒。

这时候豆腐块已经有乳化现象,要轻轻用筷子挟着,先放酒碗里浸泡过一道,再放到调料盘子里滚满粉料,然后紧密摆放进坛子或瓶子里。

腌料只要盐和辣椒面,最好不要香味料,八角花椒什么的。因为腐乳追求的是本味,豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合,加了香料会压住腐乳的本味,不见得好吃。

——成熟。

装入坛子的豆腐,要密实,空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气,腐乳本身的杂菌,盐和酒能抑制住,可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多,空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层,搞不好就不能吃。

有的地区为了解决这个问题,豆腐块装完坛,倒入花生油或菜油,直接灌满。这样一来,就免去了空气里杂菌感染之忧,能放很久不会腐坏。

如果是很快就吃,一个月内可以吃完,就不用灌油,把口盖住就行,七天后就能吃了。如果半年内才可吃完,那就要考虑油封了,灌满油才保险。

豆腐乳

制作豆腐乳的传统方法,先要让豆腐发酵长毛。但发酵长毛的过程很难把握,要掌握好环境的湿度和温度,有些人做时发酵出红色霉菌,这种不能吃。今天给大家介绍一个制作腐乳的简单方法,很适合自己在家做,就用新鲜豆腐做,没有发酵长毛的过程,15分钟就能制作一玻璃罐,等10天就可以吃,香喷喷,可以吃一年。想吃了夹一两块,开胃下饭。

一、食材:500g老豆腐、25g食盐、50g辣椒粉、5g花椒粉、50g醪糟、10ml高度白酒(52°以上)、菜籽油10毫升。

二、豆腐乳的制作方法

1、500g老豆腐洗净后,用刀切成小块,不要太大,2cmX2cm最合适。起锅,倒半锅清水,大火烧开,然后把所有的豆腐块都放在蒸笼上蒸,用大火蒸5分钟,然后关火放凉。

2、腐乳好不好吃,腌料最重要。准备2个干净的碗,辣椒面、花椒面、食盐倒进一个碗里,高度白酒、醪糟倒进另一个碗里,将两个碗里的材料搅拌均匀。

3、豆腐块放凉后,先放进白酒醪糟碗里“滚一滚”,使豆腐块充分沾上酒汁,再放进辣椒粉花椒粉食盐碗里“蘸一蘸”,让调料把豆腐块充分地包裹住。

4、准备一个干净无水的容器,把裹了调料的豆腐块放进容器里,建议用网上买的密封玻璃罐,最后把2个碗里没用完的材料都倒进玻璃罐里,最后再倒一些菜籽油,让油把豆腐都淹住,就能保存很长时间。

5、把玻璃罐的密封盖盖好,隔断空气,在通风、阴凉处放上10天左右,美味可口的豆腐乳就做好了。如果家里比较热,可以放在冰箱里慢慢发酵,最后都会变成美味的豆腐腐乳。

三、豆腐乳制作技巧

1、制作豆腐乳,最好选用卤水豆腐。从口味上来说,卤水豆腐更胜一筹。卤水豆腐做出来的豆腐乳稍硬,口感更加细腻,香味更浓。

2、选用密封玻璃罐,倒一些菜籽油,让油把豆腐都淹住,就能保存很长时间。

3、一开始蒸一下豆腐主要是为了去除可能存在的杂菌,提高成功率。

4、豆腐块不要切的太大,不然的话难以发酵透彻,霉菌没那么容易深入到豆腐块内部。

用料:老豆腐500g、食盐25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml。

做法:

1、准备500g的老豆腐,切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水,锅中水烧开之后,将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里,上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出,放在一边晾凉备用;

2、准备腌料,取2个干净的大碗,一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐,搅拌均匀备用;另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟,搅拌均匀备用;

3、豆腐完全放凉之后,先放进醪糟碗里,让豆腐的每一面都均匀地裹上醪糟汁,然后再放进辣椒面碗中,均匀地裹上一层调味料。

4、将裹好的豆腐块,整齐地码放在一个干净无水的容器中,最好选用玻璃材质或者陶瓷材质的容器。将剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中,然后再倒入菜籽油,菜籽油的量要完全没过豆腐,这样才有利于长时间的保存。

5、最后将容器密封好,完全隔绝空气,然后放在20度左右的阴凉处,放上10天,夏天温度高,可以直接放进冰箱中冷藏起来发酵。

【小贴士】

1、制作豆腐乳,最好选用老豆腐,这种豆腐质地比较硬,水分含量比较少,用来做豆腐乳比较容易入味;

2、很多人都说豆腐乳吃多了不好,其实不然。豆腐乳经过发酵后,富含多种健康元素,营养价值也很高,蛋白质含量高达20%,还含有丰富的钙质,其营养价值可与肉类媲美。

豆腐乳是一种传统的中式腌制食品,口味多变,适用于煮菜、拌菜、蘸酱等多种料理方式。下面介绍最简单的豆腐乳做法:所需材料:
300g 豆腐
适量 盐
适量 白酒或黄酒(可选)
步骤:
1. 将豆腐冲洗干净,切成小块或薄片。
2. 在一个容器中加入适量的盐,放入豆腐块,充分拌匀。
3. 将腌好的豆腐块放入干净的保鲜盒或罐子内。
4. 在豆腐块的表面重新撒上一层盐。
5. 用保鲜膜或盖子将盒子或罐子盖好,放置在阴凉、通风处进行发酵约3至4天。
6. 当豆腐乳底部带有黄色液体,且闻起来有浓郁的臭味时,就表示豆腐乳制作完成了。
7. 最后,可以将豆腐乳在盒子或罐子中继续存放,也可以加入一点白酒或黄酒来提高口感。
豆腐乳制作过程需要注意卫生和卫生控制,避免出现细菌污染或其他不良反应。另外,制作豆腐乳可以根据口味使用不同的辅料,如辣椒、葱姜蒜、花椒等,来制成更加出色的风味。 一、豆腐乳的制作过程:
腐乳即是被霉菌发酵过的豆腐。外表泛着稀有的金黄光芒,白嫩如羊脂的内里必然是绵柔细腻的。腐乳是否好吃,其决定作用的就是它的毛霉!也就是我们会看到豆腐乳上面的“白毛”, 首先将黄豆制成豆腐,切成小块儿,接种毛霉之类的菌种,腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。腐乳发酵之后的香醇,味道就发生了改变,不会散,不会碎,甫一入口,丝滑淳厚的入口即化,变得越来越鲜美~这全要归功于腐乳的封存时间。

1.豆腐切成3厘米见方的小块,然后摆放整齐晾干。

2.水分晾干以后,准备一个笼,把豆腐块摆在上面,豆腐块和豆腐块之间要有空隙,不能太紧,然后盖上保鲜膜,找一个干净的砧板在豆腐上面压住,放在阴凉处发酵,发酵过程中所有容器食材都不能有油。

3.一般室温在10摄氏度时,需15天;室温在20摄氏度时,需5天。

4.豆腐表面会长出一层淡黄色的毛酶并软成乳酪状即发酵完成。这个过程叫做“初期发酵”。 用筷子可以插进去,看一下里面的豆腐是不是已经腐乳化。

5.接下来要放入调料来调味了,碗里倒入辣椒粉,盐,麻辣鲜,搅拌均匀待用。可根据个人喜好,适量放入调味料;另外一个碗里倒入半碗高度白酒。

6.先取出一块酶好的豆腐块。放入酒中醮一下。再放入盐加味精混合物中打个滚。再放入辣椒末中醮一下,不必六面全醮到,这样会很咸,只需醮到底面就行。

7.将白酒倒入碗里,将瓶子冲洗干净,用开水烫几次消毒,接着把豆腐一层一层地放入无生水的干净玻璃瓶里,全部放进后,锅里倒入适量的菜籽油,烧热后放凉备用。全部做好后,倒上放凉的熟油,泡着。一定要油高过豆腐。最后就是拧紧盖子,密封好,让豆腐继续发酵,放一个星期左右就可以吃了,时间越长,口感也越好,越好吃。
二、豆腐乳的美味食谱分享:
做好的豆腐乳除了是一道美味的配菜之外,还可以用来调味,增加菜肴的风味。比如腐乳肉,酒香腐乳蹄 ,吮指腐乳花生猪蹄,腐乳鸡翅 ,腐乳爆肉,姜汁腐乳酱,乳排骨 ,腐乳红烧肉,腐乳鸡蛋,乳红烧肉 ,玫瑰腐乳肉,腐乳汁牛肉,腐乳拌豆角,腐乳五花肉炒豆角,腐乳鸡蛋饼等等。

A、麻油南乳花菜的做法:
材料:花菜适量;大蒜少许;腐乳少许;芝麻油少许;盐少许;生抽少许;生粉少许
1.花菜洗净掰成小瓣,细梗的部分稍微改刀也可以入菜,营养不浪费!
2.锅中放水,一点盐,倒入花菜,水开后煮3分钟左右。捞出花菜,沥水备用。
3.提前配好调料汁:腐乳汁加半块腐乳、生抽、芝麻油、生粉少许;
4.锅内入油烧热,下入小辣椒炝锅,再下入菜花,炒至变色,烹入料酒少许。翻炒至料酒挥发到差不多,加入调好的腐乳汁,大火不停拌炒至入味汤汁稠;
5.加少许盐,继续翻炒至汁水收浓。出锅前撒少许欧芹。

B、红腐乳五花肉的做法:
红腐乳五花肉的材料:五花肉775克、鸡精、料酒30克、腐乳汁70克、水2000毫升、小葱少许。
1.五花肉买肥瘦相间的肉最好吃。五花肉切块状。将炒锅烧热,倒入五花肉,大火翻炒2分钟左右,炒至变色。
2.加入2大勺料酒,继续翻炒半分钟左右。加入红腐乳一块,可以倒腐乳汁进去,翻炒均匀。
3.倒入一勺生抽,适量冰糖,加水没过五花肉,冲入适量热开水(水面超过肉面)加盖子中火烩,大约15分钟后,炖至汤汁稀少时,开盖大火收汤汁,挑起一点尝尝味道,需要加盐就加少许,不加也可。收汁前,撒点鸡精和葱花,拌匀盛出装盘即可。

C、腐乳空心菜的做法:
腐乳空心菜是一道色香味俱全的特色传统名菜,属于粤菜系。作为广东家常菜之一,主要使用新鲜空心菜配以腐乳作主调味。菜式色泽醉人、口感爽嫩、味道独特,深受广东人喜爱。
材料:空心菜一捆 腐乳1块 大蒜适量
1.空心菜洗净切段, 1块豆腐乳压碎,加上 1 小匙腐乳汁,搅散成汁,大蒜去皮剁碎。
2.锅里放入少量油,放入大蒜爆香。放入空心菜翻炒至颜色变翠绿,。
3.然后倒入腐乳汁,迅速将汤汁与空心菜拌匀,关火,利用锅的余热拌炒均匀即可,放入少量的盐 1、首先我们要准备好一口比较大的金刚锅,在锅里放入一些适量的水,然后加上鼻子,将我们准备好的豆腐打成小块,然后堆在被子上,再把这被子放在炉子上,稍微的加温一下就可以了,只要我们看到有稍微的一些水蒸气从下面升上来就可以关火了,然后盖上锅盖找一个比较潮湿,温度不是很低的角落放置起来,然后大约放置个十几天,这个时间是豆腐自身发酵的过程。
2、十几天之后豆腐已经发酵完成,然后我们将准备的干辣椒洗净晒干水分,然后放在锅里炒一些文章,辣椒的香味就可以了,然后把炒香的干辣椒打成辣椒面。
3、再加少许的盐在锅内翻炒。
4、将我们准备的所有调味料和盐一起搅拌均匀,开小火再稍微的炒一下,闻到香味就可以了。
5、下面这家我们已经发酵好的豆腐块放在调味料里滚一下,这样可以让豆腐上裹满调料。
6、像我们已经过好调料的豆腐块,放在窗口的坛子里,然后让豆腐继续发酵,大概一个星期之后就可以使用了。