四川正宗豆瓣酱做法如下：
主料：霉干食用豆瓣1.5kg、二荆条新鲜红辣椒3.5kg、新鲜大蒜1kg、新鲜姜1kg、醪糟1kg。
辅料：十三香1包、高度白酒0.5kg、生抽1瓶、干青花椒0.5kg、菜籽油半桶、冰糖适量、老抽适量、盐大约两袋。
1、网上或者菜市场干货调料店可以买到腌制好的霉干豆瓣，洗净晾干，加入醪糟、白酒、一袋食盐搅拌，使豆瓣完全浸泡。盖上纱布，放置两三天直到豆瓣把汁水基本吸收变软，有太阳的时候最好端到太阳下晒。
2、待豆瓣变软后处理辣椒，二荆条全部洗净去蒂晾干，剪成小段。
3、大蒜剥皮备用，姜清清洗干净，用搅拌机把辣椒、蒜、姜搅碎。
4、在辣椒、蒜、姜中加入一袋盐，一袋十三香，花椒拌匀。
5、菜油适量烧热，分次淋入辣椒中搅拌均匀。
6、将豆瓣和油辣椒混合，加入生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。尝一下咸淡，不能太咸也不能合适，比正常的吃菜味道要咸一点才利于存放。
7、混合好的豆瓣装入密封坛内，上面多倒些生的菜籽油封口。有太阳的天气，搬到太阳下晒，打开盖子蒙纱布，防止灰尘和小虫子。刚做好的豆瓣酱需要发酵半年以上，各种味道才能融合浸润，得到最佳口感。
然后我们来处理辣椒，做豆瓣酱的辣椒最好是选择双流牧马山二荆条辣椒，这种二荆条辣椒非常的香，只是微辣，而且辣椒籽非常少，买不到这种二荆条的就用普通的红色二荆条。辣椒一定选新鲜的，做出来的豆瓣酱才不容易坏，然后把辣椒清洗干净。
我准备了5斤辣椒，因为要经常搬家，做太多确实不是非常方便。然后把辣椒的蒂去掉，放在铺了保鲜膜的桌子上，用电风扇吹干辣椒表面的水分。其实最好是放在太阳下去晒干水分，但是我这里确实晒不到太阳，大约吹20分钟左右就能吹干，然后把200克生姜和300克大蒜也吹干水分。
把吹干水分的辣椒切成小段，放入搅拌机里，把辣椒搅碎。我个人认为用机器搅的和用刀剁区别不是很明显，所以干脆用搅拌机，方便又快速。做豆瓣酱不用搅得太碎，倒入一个大盆子里，方便待会搅拌，然后把大蒜也搅碎。生姜切片，也放入搅拌机搅碎。
然后切200克的红糖，红糖切碎一点更容易融化，加红糖会让豆瓣酱更香醇。而且辣椒不容易变软烂，然后把泡好的豆瓣酱切碎，个人觉得切碎一点会更好吃，大家也可以选择不切，然后加入20克的红花椒，倒入700克的食用盐。
然后戴上手套把它们搅拌均匀，一定要多搅拌，让所有的食材全部混合均匀，然后倒入2斤生菜油，继续用勺子翻拌均匀。接着就准备装坛，给坛子里倒入一点白酒，转动坛子，让坛子里的每一个地方都沾上白酒，这一步主要是给坛子杀菌，然后把豆瓣酱装进坛子里，最后倒入生菜油封坛，封上保鲜膜，再盖上一层纱布，用绳子把纱布捆住，豆瓣酱就做好啦。装豆瓣酱的坛子不要装太满，要留一些空间给它发酵。
放在阴凉通风处 ，腌制大约3个月左右就能吃，这样做四川豆瓣酱很简单方便，不需要去晒，但是非常香，味道比买的好吃，喜欢就收藏起来试试看吧。你是怎么做豆瓣酱的呢？欢迎在评论区留言交流哦。
小贴士
辣椒一定要洗干净之后再去蒂，不然辣椒里灌了太多生水，豆瓣酱容易坏。戴手套不是矫情，虽然这个辣椒不是特别辣，但是量一大，就会非常辣手，而且戴手套更干净卫生。
自制豆瓣酱的做法和配方：
用料：豆瓣五斤、蒜半斤、姜半斤、辣椒三斤、花椒粉20克、五香粉10克、菜籽油适量、老抽300毫升、生抽300毫升、盐700克。
步骤：
1、生姜洗干净吹干水分、大蒜剥皮切成粒（嫌剥蒜麻烦的小伙伴可以买已经剥好皮的）放入盆中（盆准备一个大一点的，方便搅拌），也可以用料理机搅碎。
2、四川二荆条洗干净吹干水分。
3、辣椒剁碎。
4、讲上诉所有材料加入盆中搅拌均匀，搅拌的时候最好能戴一次性手套。
5、这是搅拌好的豆瓣酱。
6、装入准备好的容器里，用菜籽油封口放入阴凉地方。
【豆瓣酱的做法】：

豆瓣酱
准备红线椒5斤，先放在水中洗干净，再把水分都晾干。准备一碗霉豆瓣，大约1斤（超市买不到的话，可以在网上买），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒搅拌均匀，让霉豆瓣裹上一层白酒，再加上没过食材的生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上。

豆瓣酱
第二天，线椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把线椒切成段，放在搅碎机中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在搅碎机中打碎，再把大蒜去皮，放在搅碎机打碎。霉豆瓣发酵好后，变得很膨胀，把豆瓣放在案板上切碎即可。

豆瓣酱
把红椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一个盆中，加上食盐600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克搅拌均匀（因为量比较多，可以带上一次性手套，下手抓拌均匀），再加上没过食材的菜籽油搅拌均匀，然后倒在干净的容器中，盖上一层保鲜膜，再盖上盖子，腌半月就可以吃了。

豆瓣酱
【温馨小贴士】
第一：霉豆瓣不用清洗，先加上白酒搅拌一下，这样可以起到杀菌增香的作用，再加上生抽把豆瓣泡一晚，这样豆瓣就变得很膨胀。
第二：把食材都放在搅碎机中打碎（如果家里没有搅碎机的话，就用刀剁碎）。
第三：把食材、调味品放在一个盆中搅拌均匀，最后加上菜籽油搅拌均匀，装在容器中腌半月即可食用。
以上就是豆瓣酱的做法，大家都学会了吗，自己做的豆瓣酱，吃起来又香又下饭，而且不放各种添加剂，给家人吃起来营养又健康！而且自己做的豆瓣酱，价格很实惠，喜欢这道豆瓣酱的话，记得先收藏，有时间在家做着吃吧！ 1、豆瓣处理：首先将干豆瓣放入清水中进行浸泡，等干豆瓣变得饱满的时候，就可以将它折断，中间会有一层白线，这就说明干豆瓣已经浸泡的差不多了，可以进行下一步了。
2、制曲：等到干豆瓣已经浸泡好了，这时就可以将它捞出进行沥干放入曲室中进行制曲。由于豆瓣浸泡过后，体积变大，所以还需要进行风干，放入阴凉通风处2天，还要控制室内的温度，以免水分都流失了，可以在上面盖一层席子。预防水分流失。
3、制酱醅：2天之后，将蚕豆瓣曲放入发酵容器中，温度要控制在40℃左右，随后倒入18—20°Bé的盐水曲中，继续加热，温度升到60℃。最后撒一些盐进行封口，最后温度保持在45℃左右，让它自行发酵。
4、辣椒处理：我们可以将干辣椒提前放入水中进行浸泡，还要加入一些食盐进行腌制，随后将它磨成浆状。让它自行发酵，也可以食用鲜辣椒，味道会更加好。
5、配制：将发酵好的豆瓣与椒盐混合在一起，就成了豆瓣酱，是需要进行加热消灭细菌的，再将它发酵半个月，味道会更加好。 小时候家里每年都要做豆瓣酱，做豆瓣酱需要将胡豆放在锅中煮熟，但是也不可完全煮的太熟，保吃胡豆的硬性，然后把胡豆的壳剥掉，将剥好的糊豆用稻草或者是玉米叶盖住让其长白霉，白霉长好之后，就把长霉的胡豆拿出来放在太阳底下晒干。晒干的胡豆用干净的盆子装起来，加上适量的冷开水泡起来。泡胡豆的过过程中准备剁椒了。将红椒剁碎，可以加入一些生姜颗粒一起拌匀。泡好的糊豆，如果嫌弃颗粒比较大，可以用手把它捏碎一些。然后将胡豆和剁椒拌匀在一起，加入适量的白酒和盐拌匀。装入坛中，发酵一段时间就可以了。