说到云南真是个好地方，虽然没去过，看电视上介绍， 美食 美景真是诱人，有机会真想去看看
云南那边气候比较湿热吧，野生的 美食 也就比较适合生长，我知道的野生菌就是鸡枞菌比较出名对吧
还有枞菌也有，这个季节很多人在釆，我们家乡这个时候枞菌又出来了，这几天下雨枞菌真是长的快，一茬接一茬，采起来真过瘾
云南的枞菌跟我们那里的都一样，做法也是差不多，说说做法
枞树菌采回来洗干净，街上也有卖，大的扒开，小的就不要扒了，
切点半肥瘦的肉，切片备用，切一小碗蒜片，青红辣椒切圈圈，葱段，姜片适量
锅热先把肉炒出油，放姜片料酒，炒香，在把枞菌到进去炒一下，下蒜片接着炒，在放酱油炒一下
放水不要太多，不要没过菜就可以，煮一会，不要盖盖，汤汁快干放辣椒炒一炒，放点盐巴鸡精
在放葱段就可以啦，香喷喷，比肉都好吃，枞菌我觉得比任何菌都香，价格也贵，大几十一百都有！
分享到这里，我是辉姐小厨房，欢迎评论或关注，分享一下你的做法，谢谢
做法有很多，我就说说我吃过的，家常做法吧。。种类不同，做法不同。具体种类我不太清楚，我只是列举我知道的。。
1.一般家庭都是切片，用皱皮绿色的辣椒，炒了吃，放很多大蒜，扫毒，提味的。
2.用很多油，烧的很热，放红色的干辣椒，很多，然后放切好的菌。
3.先炒菌，然后放蒜，然后放葱或者韭菜加水，不要太多，知道汤很浓稠，我们这边的方言叫“du”。
4.菌火锅。煮一锅鸡汤，来做火锅的汤底，然后把菌成个的直接放进去，比如青头菌，大脚菇，，等等煮20分钟，一定要煮熟，不然有毒，里面也可以加入火锅的常用菜品，（一般都是以各种品类的菌为主）弄个沾水，好吃得很。。可是我每次吃都会吐，，别人都没事。应该和个人体质有关吧。
5.有的菌类干一点，就是柴一点（干巴菌，叶子菌），煮和炒都不好吃的菌，就炸成油，菌油。。吃面的时候放可香了，又耐嚼。可以放很多食用油，加热，放干辣椒，花椒，然后放菌，用手撕一下，，火不能太大，特别是快要好的时候，看着点颜色。要提前半小时关火，因为油有余温，还会继续加热菌，我妈第一次弄的时，候就是没有提前关火，菌都枯了，不好吃了。这也是保存菌类的一种方法。市面上经常卖鸡枞菌油，很香的。
6.我还吃过，青头菌，只要帽子那里，里面填满调好味道的肉馅，一个一个的，放放盘子里，上锅蒸，也特别好吃。
反正，菌类怎么弄都好吃，一定要放大蒜才香，还有一定要炒熟。
由于菇菌味道浓郁，一般煲汤、炒菜、做饭是很好的选择。
阿玛会先泡发好菇菌，水不要放太多，因为这些水也会再用到的。
煲汤就很简单了，配着鸡肉和桂圆，加两片姜，跟菇菌一起炖煮，别忘了浸泡菇菌的水也要倒进去一起炖哦，这样既泡发了菇菌，也不会让菇菌的营养和味道丢失。
炒菜，假如跟猪肉沫一起炒。一般先泡发了菇菌。腌猪肉除了加点酱油、糖，还有浸泡菇菌的水一起腌，搅拌均匀后，加生粉和油一起搅拌，静静地腌5分钟。接着用油把菇菌煎香，捞起菌类。用菇油爆香蒜蓉，然后炒猪肉沫，最后加上菌类炒匀。就是香香的一道下饭菜了。
煮饭，菇菌泡发，然后用菇水煮饭，菇菌放在米的表面，这样一锅饭，香浓诱人。
炒饭，用菇菌油炒饭，然后把菇菌炒进饭里，浓香扑鼻啊。
一到菌儿出来的时候，农贸市场里全是五花八门的菌儿！有什么鸡枞、鸡油菌儿、皮雕菌儿，鸡眼睛、牛眼睛啥的！
我超级喜欢鸡枞用来做鸡枞油！真的巨好吃！每次吃面条的时候来上一点儿，味道简直绝了！
我还喜欢脆脆的菌儿，比如牛眼睛和鸡眼睛！用青椒、青花椒炒，完美！
大家在购买的菌儿，在食用菌儿的时候，要记得“三熟”：
第一：菌儿的品类要熟；
第二：烹饪菌儿要熟；
第三：去医院的路要熟；
哈哈哈……
农村有农村的吃法，农村一般是青椒少量加蒜瓣(干的蒜)少许炒吃，炒菌一定要熟不能粘锅，否则麻烦就来了！城里做法五花八门说不上来，也可相象城里的野生菌太贵，只炒单一的菌就有点划不来了！
煎，炸，煮，炒，爆，烤，凉拌！
煮 野生菌火锅
煎 黄油煎松茸
凉拌 松茸刺身
炒 云椒炒牛肝菌
爆 云椒爆炒干巴菌
炸 鸡枞油
创建于2017.7.8
编辑
野生菌究竟有多少种做法？说起来不多，一般也就是炒和煮。不过因为可食用的野生菌种类比较多，每样野生菌都有自己的脾气，即使做法完全一样，味道也绝不雷同。云南省内各地产菌种类不同，能吃的菌也不同。昆明本地人的餐桌上，鸡枞除外，比较常见的主要是青头菌、牛肝菌、见手青（这两种谁可以归在谁类里，我忘了）、铜绿菌、干巴菌、鸡枞、奶浆菌这几种。
油鸡纵
说到鸡枞，云南人大多想到的是油鸡纵，就是把新鲜鸡枞洗好以后，用手撕成长条短条，沥干水汽，翻在大炒锅里，加大量香油，和着一点辣椒丝，耐耐心心油煎出来的。
喜欢吃香脆口感的，就炸干一些，喜欢软香的，就少炸一会儿，炸锅以后，直接锅里候凉，再分装进各大小容器来，注意，一点油都别剩在锅里，炒过鸡枞的油都是香的，别浪费。短暂的菌子季过去之后，就能靠它撑过一段没有菌的缓冲期。
这种油鸡纵，拌面拌饭拌米线都可以，极香，名气大，许多省外小伙伴网购当伴手礼来送，不过买到的质量参差不齐，许多是用香菇或者人工菌一类做成的。我个人来说，更喜欢其他杂菌，就是青头菌牛肝菌那一类。
鲜鸡枞也可以做汤吃，撕成条以后和鸡汤一起煨，不过香味没有炸出来那么浓而已，口感是另一种风格，脆劲里带点甜，汤很好喝，就算是不用鸡汤，鸡枞的香度也足够了。
青头菌汤
青头菌是菜市场上最常见的一种菌子，骨朵状的价格要比伞盖全部打开的贵一些，因为更香一些，口感也更好一些。这种菌子洗干净了以后，特别好处理，把伞盖和伞柄掰离，如果伞柄太大，就切成片，伞盖直接手掰成两半就行，别掰太碎。油锅烧热，放蒜片和青椒丝炒香，蒜多放一点，然后放摘好的菌子，拌炒均匀，洗好的菌子不用沥水沥得太干，潮潮的倒进锅里，炒的过程中，水分会从菌子里出来，就是这点汤才是最美味的！
调味用盐就行，菌子大多自带鲜美属性。炒熟以后起锅即可，那点原汤汁拌饭最佳。也可以炒熟以后加清水进去煮滚几滚，但水不要太多，除非菌子足够多，不然水加多了，汤味就冲淡了，没多好吃了。
青椒铜绿菌，做法和青头菌一样，但一般都是干炒，不放汤。青头菌口感偏鲜甜嫩滑，铜绿菌的话稍微干香风味一些。
青椒干巴菌，干巴在云南方言里指一种风干肉类，牛肉，极香极美味。干巴菌身为菌子，却有着干巴肉的香味，是以得名。但吃不惯的，会觉得是土腥味太重。
干巴菌很难洗干净，因为它和其他菌子不一样，是整盘长在山地里的，其他菌子是采来的，它相当于是挖出来的，加上表面千沟万壑的纵横，树叶松针泥沙都容易附着在里面，很难抠出来，要撕细了洗才行。
虽然过程艰难，但是撕干巴菌还挺解压的，因为就像撕纹理非常清晰的熟牛肉似的，香味也很重，一边撕一边肚子饿。
干巴菌彻底冲洗干净以后，彻底甩干水分，入油锅，和干椒一起炒香，真的就像在吃瘦肉，而且是极香的瘦肉。这种菌与云南特产的韭菜花（不同于北京的韭菜花酱）配合在一起，可以储存很长时间，拌饭吃很香，但就是往往做得极咸，有点倒胃口。
爆炒牛肝菌见手青，作为非常容易中毒的菌类，云南人对牛肝菌和见手青的执着，省外的人可能是无法理解的。炒牛肝菌，要有点经验才行，家里吃这道菜，虽然算不上隆重其事，但一般都是由经验丰富的长辈来炒，小辈们管吃就行。做法就是加干椒或是鲜辣椒炒，一定得有大蒜，这是民间吃野生菌必放的东西，不管科学与否，吃菌还是得入乡随俗，慎重些。
至于野生菌火锅，个人觉得太过于浪费，野生菌本来就是要单独吃才有味道的，混在一起囫囵一锅，再香的味道也吃不出来。岂不是浪费么。
首先你要知道是什么野生菌，不是所有的野生菌都适合煮汤，例如牛肝菌、干巴菌、虎掌菌就只能炒，有些只能和肉类烧好吃（羊肚菌）
其次千万不能用开水泡！这样野生菌的香味和营养都没有了！一定要用凉水泡（用前1、2个小时泡就可以了）
下面就举几个例子吧
松茸，菌中之王。松树和栎树柏树的自然混交林中，松茸缓慢生长着，5-6年后才能长成，稀缺到濒危。它的味道很特别，新鲜时是酸香味，烧、炒、煮熟后,鲜甜可口，而且具有防癌功效，被誉为" 养生 界全能冠军"，是国宴级菜品。
干巴菌，云南特有的珍稀菌。这种只生长于云南和湖北的菌其貌不扬，刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色，由于散发酷似腌牛肉干的浓郁香味，故被称为"干巴菌"。它的肉质坚韧，味道鲜香无比，具有延缓衰老功效，引人垂涎。
青头菌，备受云南人喜爱的菌。雨后的云南山中，出得最多的恐怕就是青头菌。它很容易辨识，白色身子上顶着绿色小帽，又像是乌龟的壳。它含蛋白质、钙、磷、铁、VB2等营养于一身。炒、炖、蒸、拌，或是做汤，味道都极其鲜美。
鸡枞菌，不是肉，胜似肉。红壤山林的半山坡上，鸡枞菌与白蚁共生着。它身材瘦高但肉质肥硕、质细丝白，不仅磷含量丰富，更有清神、抗癌、健脾胃、降血糖之效。闭上眼，嚼上几口，鲜甜异常，清香脆嫩，仿佛鸡肉入口一般。
具体要看什么品种 食用起来才能营养
清炒青头菌：青头菌是云南常见的野生菌，鲜美价廉，制作方法简单多样，清炒就是其中最为常见的烹饪方式，青椒、火腿切丝，蒜切片，下油锅爆香加入青头菌，炒制15分钟即可。
蒜香烤青头菌：青椒、大蒜切沫，用热油爆香，青头菌去把子，只留菌帽子，将菌帽子平放在炭火上，将椒蒜油放在菌帽子中，撒适量盐，待菌帽子烤至金黄即可。
剁炒鸡油菌：将鸡油菌洗净剁碎，同时蒜切沫，青椒、火腿切丝，热油烧至220度，将以上配料悉数放入锅中，爆炒5分钟，然后就可以勾芡装盘了。
手撕干巴菌：干巴菌洗净，用手将干巴菌撕成细丝，然后青椒、火腿、蒜切末，下油锅爆炒，待香味出来，即可装盘出锅。
风味鸡枞油：将鸡枞菌洗净，后将水分晾干，用同样的方法将鸡枞菌撕成条状，然后将菜籽油烧至220度，加入蒜瓣、干辣椒，炸制鸡枞菌，待蒜瓣成金黄色，即可出锅食用。
注意事项
野生菌都有一定的毒性，所以食用野生菌一定要弄熟哦~~
炒野生葱菌的做法2
炒野生葱菌的食材和调料
野生葱菌、火腿、干椒、大蒜、、
炒野生葱菌的做法与步骤
第1步.选择菌
第2步.去泥
第3步.洗净、切薄片
第4步.炒15分钟左右出锅
