为了有更好的生活,必须努力准备美食,慢慢享受,才能体验真正的快乐。
当前位置:家常凉菜网 食谱百科内容页

榨菜肉丝的做法

榨菜肉丝的做法:
【主料】:榨菜200克、里脊肉200克。
【配料】:红辣椒1个、青辣椒1个、小葱5根、蒜子3瓣、生姜1小块。
【调料】:食用油、食用盐、生抽、老抽、黄酒、白糖、香醋、水淀粉。
【准备工作】:
1、先把榨菜表面红色的腌料清洗干净,如果不洗一下的话那个红色的腌料会粘在案板上很难洗干净的。
洗好后先切5毫米厚的片,再改刀切成粗细均匀的丝。
切好后放清水中浸泡30分钟以上,在浸泡的过程中换水1-3次,浸泡的目的是要把榨菜中多余的咸度去掉。如果赶时间,没时间来浸泡,那就先清洗一下,然后开水下锅焯水2分钟即可。泡好后可以尝一点,看看盐味在什么程度,这样就可以决定后期在炒制的时候要不要加盐。
2、先找到肉的纹路,然后逆着纹路切片,厚度控制在3-5毫米左右为宜,然后再切成粗细均匀的丝。
用清水把切好的肉丝洗上两遍,把肉丝中的血水洗去,这样可以去除肉丝的腥味,洗好后挤干水分放入碗中备用。
碗中加少许的盐,盐不用多,稍微给个底味就好,因为榨菜的盐分比较重,盐给多了吃起来就会很咸。
加1勺生抽进去,生抽可以让肉增加一个基础底味和增加颜色的效果。再加20克水进去,然后顺着一个方向充分搅拌均匀,搅拌到有点起胶粘手即可。
加半个蛋清进去,加蛋清可以锁住味道和水分,也可以让肉丝更滑嫩,剩下的鸡蛋可以整个蛋花汤。
加少量的水淀粉进去,淀粉可以让肉质更加的脆嫩。(用20克干淀粉然后加50克水,放置半个小时,让淀粉沉淀,然后把表面的水沥出,剩下的就是我们要的湿淀粉,类似于很浓稠的酸奶,这样的淀粉就不会吸收肉的水分)。
然后加一勺油进去搅拌均匀,加油可以起到一个保护的作用,防止肉丝变质,也可以锁住肉丝的水分,防止腌制的时候肉丝风干,还可以防止肉丝相互粘在一起。加油搅拌均匀后腌制10分钟即可。
3、红辣椒和青辣椒去头尾去籽后切成和榨菜丝差不多大小的丝备用。
4、小葱的葱白切成葱花(本来要用大葱的,发现没买,才用小葱代替,剩下的葱绿切成葱花,做蛋花汤可以用上,一点都不会浪费)、蒜子切末、生姜切末备用。
【烹饪方法】:
1、把浸泡中的榨菜丝捞出并把水分挤干,起锅开大火把锅烧热,不加油下榨菜丝,多翻动,把榨菜的水分煸干些,这样榨菜才会有空间吸收味道进去,吃起来的口感也会更好。炒到稍微能闻到榨菜的香味出来就要起锅,不能炒太干,太干了也会失去香味和口感。这个过程一般有1分钟就差不多了,因为我们后期还会有一个煸炒的过程。
2、把锅洗干净,热锅后下适量的油滑锅,把锅润好后把油倒出,再下宽油,油温升到3成热就可以下肉丝,肉下锅后先不要去动它,等上3秒再把肉丝打散。
这样肉丝的外表定型了就不会出现粘锅的现象,肉丝下锅后,随着油温的升高很快就会变色,因为体积小,也熟得很快,只要肉丝有8成熟,大概15秒就可以捞出控油备用。
我们在家里不想肉丝过油的话,可以用上面的方法把锅润好,然后不要下宽油,但要下比平常炒菜多上一倍的油,然后热锅冷油下肉丝把肉丝炒至8成熟即可起锅备用。
3、锅内留少量的底油,如果有猪油的我建议用猪油来炒,在香味上可以上调一个档次。把葱姜蒜末倒入锅内煸炒出香味。
4、料头的香味出来后就把榨菜倒入锅内开始煸炒,用中火慢慢煸炒,让油渗透到榨菜的里面去,把榨菜的香味激发出来,榨菜下锅后大概2分钟就能闻到香味,一定要把榨菜的香味炒出来,这个步骤直接影响到成菜后的香气和口感,香味出来后,藏在榨菜里面的咸味也就跟着出来了。
5、榨菜的香气出来后就可以下肉丝,开大火多翻炒,让榨菜和肉丝交错融合,相互互补,荤素的融合,必定出美味,肉丝下锅后大概炒上20秒。
6、从锅边烹入20克生抽提味,翻炒均匀。
7、加入3克老抽增色,让颜色更深一点,翻炒均匀。
8、从锅边淋入15克黄酒袪腥增香,翻炒均匀,没黄酒的就加米酒,没米酒的就加料酒。
9、加入15克白糖,白糖可以缓和榨菜的咸度,也可以起到中和各种味道的作用。
10、接着把青红辣椒丝也一起倒入锅内,说到辣椒我建议用有辣的辣椒,因为辣味可以提升食欲,也能让这道菜更够味。辣椒丝加进去以后翻炒均匀。
11、辣椒下锅后最多炒上20秒就可以淋入水淀粉,你或许会问为什么要加水淀粉?加水淀粉目的有三,其一是让成菜不会那么干,其二可以把所有调味料更融合更均匀,其三是榨菜的表面比较光滑,水淀粉可以让所有的味道更好的包裹在榨菜的上面,吃起来的味道更好。加水淀粉的时候不要淋在一个地方,边淋的时候边翻炒。要注意的是水淀粉不用太浓,稍微淡一点,这样成菜后的效果才能保持清爽。
12、起锅前可以沿锅边烹入少许的香醋,香醋可以产生锅气,可以把香味拉起来。加醋后是会留下轻微的醋味,但对于提升整道菜的香气来说就显得微不足道了。如果不喜欢醋味的可以不加。
13、翻炒几下就可以出锅装盘。

榨菜肉丝汤做法如下:

主料:莲藕100克、猪肉50克、榨菜30克。

辅料:调和油10毫升、葱20克、姜20克、大蒜20克、淀粉5克。

步骤:

1、准备所需要的食材:将莲藕去皮洗净切片后放入有水的碗中,防止氧化,猪肉切粗丝,用少许淀粉拌匀,淡味榨菜,葱、姜和大蒜切片。

2、炒锅中放入适量调和油,油热后将葱、姜和蒜片放入锅中爆香。

3、将猪肉丝放入锅中。

4、煸炒至变色出肉香味。

5、将榨菜放入锅中,要选用淡味的那种,如果咸就要减少榨菜的用量。

6、翻炒几下后放入适量水。

7、然后将莲藕片放入锅中。

8、沸腾后煮几分钟就可以了,然后将煮好的汤盛入碗中即可。