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月饼馅的做法

月饼的制作过程中分为月饼馅的制作和月饼皮的制作两大部分。月饼馅的制作直接影响到月饼的味道,而月饼皮则主要影响月饼的口感。要想月饼做得味道好,馅料必须得做好。如今月饼种类繁多,为了满足消费者的不同口味,月饼馅的品种更是数不胜数。自己在家也能做月饼,先从月饼馅开始吧!下面一起来看看月饼馅的做法。

               

冰皮月饼馅的做法

紫薯馅:

材料:紫薯,牛奶,油

做法:

1、紫薯洗净、去皮、切块,然后放入锅中蒸10分钟,蒸熟后将紫薯取出。

2、紫薯稍微晾凉后放入料理机,倒入适量的牛奶和水打成紫薯泥。

3、将打好的紫薯泥放入不粘锅中,小火翻炒,加入细砂糖,再分别两次加入15g的油一起翻炒,待紫薯的水气差不多炒干后,加入澄面炒匀,紫薯馅就做好了。

绿豆馅:

材料:脱皮绿豆250g,牛油60g,卡夫芝士粉或者是卡夫芝士适量,麦芽糖一大勺。

做法:

1、先把脱皮绿豆洗净用清水浸泡半小时以上,有时间的话也可泡上两小时,泡的时间长,蒸制的时间就短。泡了半小时,捞起后放容器里,加水高出绿豆面3CM,隔水蒸,高压50分钟。取出后都成绿豆泥了。再把绿豆泥过筛。过滤这一步是较费事,实在不好过时,可适当用点清水,就好弄了。

2、过滤好的绿豆糊糊看着就是细腻,口感上也一定很棒,所以再三啰嗦,过滤的工作较为枯燥,但不要为了省这点功夫,让最后的成品大打折扣。

3、平底不沾锅中火烧热后,放入60克黄油(这个量根据自己喜欢来放),喜欢看黄油慢慢溶化并散发出浓浓的香味。

4、把过滤好的绿豆糊倒入锅里翻炒,慢慢的,水汽蒸发掉了大部份,馅料变干了,这时可以加上一勺白糖,糖不要一次加足,最好是边尝边加,低糖的味道更好。

5、白糖炒匀后,再加入一大勺麦芽糖,再翻炒均匀

6、然后再加入适量卡夫芝士粉,建议边尝边加,找到最适合自己的口味。

7、加入糖和芝士粉后,馅料又变稀了,再接着翻炒,最后油炒出来,馅料干成团了就可以熄火铲出来放凉后备用。

五仁月饼馅的做法

准备材料:白芝麻,核桃仁,腰果,桔饼,糖冬瓜,细砂糖,玫瑰糖,白酒,植物油,水糕粉

步骤:

1、先将各种干果仁处理好,所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱。

2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。

3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。

4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水。

5、用筷子搅拌均匀。

6、最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。

7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了。

鲜肉月饼馅的做法

鲜肉月饼是苏式月饼的一种,是江浙沪一带的汉族特色小吃。鲜肉月饼的馅主要是猪肉。鲜肉月饼皮脆而粉,又潜伏着几分韧。一口咬下去,里面是一大块肉,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。

鲜肉月饼馅的做法一:

材料:猪前膀肉150g,香油15g,盐5g,白糖5g,鲜味酱油适量,白胡椒粉少许,十三香调料粉少许,自制醪糟20g ,去皮生姜12g ,细香葱13g ,桔饼10g

步骤:

1、桔饼切小丁、生姜去片切末、醪糟20G及各种调料备用。

2、将剁制好的肉馅放入不锈钢小盆中依次加入白胡椒粉+十三香+醪糟后,翻拌均匀再加入桔饼丁+鲜酱油+盐+糖拌匀腌制20分钟,加入香油15G拌匀。

3、细香葱切碎倒入肉馅中。

4、翻拌均匀。

5、秤重:25G一个团成肉圆球形。

6、置于盘中,放冰箱冷冻到肉馅稍变硬即可包制月饼。

鲜肉月饼馅的做法二:

材料:猪肉(肥瘦大约3:7),鸡蛋,葱花,姜末,蒜末,料酒香油,生抽,盐,黑胡椒,糖。(每100G猪肉放2G盐,400G或500G猪肉放1个鸡蛋,其他调料根据口味少量添加)

1.猪肉洗净沥干,剁成末加所有调料  添加佐料。

2.往一个方向搅拌上劲。(肉末不要剁的太细,这样肉馅的口感才会更鲜嫩。肉馅也不要拌的太湿,太湿不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一会,更容易包)

孕妇能吃月饼吗?

月饼馅口味多样,既有五仁的、莲蓉的、蛋黄的,还有各种水果豆沙馅的,每种馅都富含一定的营养成分。每到中秋,月饼份外诱人。月饼有咸有甜,花样百出,每到中秋家家户户总要买上几盒放着一家人慢慢品尝。这时候,家有孕妇总会问:“孕妇能吃月饼吗?”

孕妇能吃月饼,但是专家建议孕妇吃月饼应该适量。月饼的馅料不少是富含营养的,因此吃月饼能补充一些人体所需的营养素。但是月饼的含糖量比较高,孕妇吃多了容易患妊娠糖尿病。同时月饼是烘烤食品,吃多了会上火。月饼吃多了容易导致肥胖,内分泌失调等情况,所以孕妇虽然可以吃月饼,但是一定要适量,不能吃太多。

孕妇吃月饼的时候要注意以下情况:

1、月饼含油和糖较多,不宜过多食用,吃月饼的时候不要喝含糖分高的汽水或者果汁等饮料。

2、月饼都有一定的保质期,月饼的保质期都不长。月饼放置时间久易引起馅心变质,吃后容易发生食物中毒,所以食用月饼前要注意月饼是否过期。

3、吃月饼很容易产生油腻感,吃多了更腻,所以吃月饼的时候可以喝一些茶。吃起来特别甜腻的月饼不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶,如铁观音、人参乌龙茶。此外,口味为淡甜、口感绵密的月饼,可以搭配带有花香类的茶,或是有清香味的茶,就有提味的功能。

4、吃月饼要适量。月饼中含糖量和油脂较高,吃多了则会引起肠胃不适,尤其是老人、儿童或肠胃功能较弱者,吃时更要注意,一定要适量。

5、十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等最好不要食用月饼。

月饼馅特别好,调制。用。核桃仁。瓜子仁。花生仁。芝麻。把这些东西一起。敢睡。用糖拌好。放点食用油或者是动物油这样月饼馅就调好了。 提到月饼很多人都不陌生,尤其是在中秋佳节的时候吃月饼也是必不可少的,生活中月饼的种类有许多,这和月饼的馅也是密切相关的。百果月饼是比较受欢迎的一种月饼类型,这种月饼也可以在家自己制作,做法也是多种多样制作过程,当然也比较繁琐,详情了解。

1.原料

面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陈皮、金桔、青梅、糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等,可以根据个人的口味,稍加调整。

2.制糖浆:
白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右即可。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。
3.制皮:
面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。
4.制馅:
白膘切成小丁,用糖腌,果料、蜜饯、核仁切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀。
5.包馅:
先将饼馅及饼皮相对分好,取分摘好的皮料,用手掌揿扁,放馅,收口。口朝下放台上,稍散干粉,以防成型时粘印模。
6.成型:
把捏好的月饼生坯,放入特制的印模内,封口处朝上,揿实,不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模,逐个置于烘盘内。
7.饰面:
将饰面用的鸡蛋打匀,先刷去饼上干粉,再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。
8.烘烤:
炉温一般调用250~280℃,约烘烤15~20分钟便可。 四种月饼馅,食材常见味道美,自己做馅打月饼,少油少糖最健康

每年中秋节前都要做月饼,因为自己做的不会很甜,还可以根据自己的口感添加食材,更适合家里的老人和孩子。今天就分享给大家四种最家常的月饼馅:五仁、红豆、板栗和黑芝麻。老人们爱吃材料丰富的五仁馅,孩子们喜欢香甜的红豆馅和板栗馅,黄黄最喜欢香而不腻,补血养颜的黑芝麻馅,总有一款适合你。

红豆馅
300克红豆洗干净泡半天,用高压锅压20分钟。如果红豆里还有多余的水,一定要倒掉,要不然炒红豆馅的时候时间需要很长。

如果熟红豆太干了,用料理机打的时候还需要加水,分次加一点,打一下加一点水。直到成为非常细腻的红豆泥。

不粘锅放20克玉米油,放入红豆泥开始大火翻炒,等吸收后再放20克油炒至吸收

。然后转中小火放40克红糖炒吸收再放50克麦芽糖炒(如果没有请适量放一些蜂蜜),直到都吸收。炒到红豆馅抱成团就行了。冷却后放入保鲜袋,放入冰箱冷藏备用。

五仁馅
提前准备各种干果:核桃仁50克,瓜子仁30克,南瓜籽仁20克,花生120克,黑芝麻50克

果干需要切碎:山楂条50克,猕猴桃干50克,葡萄干50克,蔓越莓干20克。

先炒面,400克白面100克玉米面。南方的妹子可以用糯米面代替玉米面,增加五仁馅的香味。炒锅把面粉炒出香味,浅黄色刚好。

分别炒熟干果,因为各种干果的成熟时间不一样,不要一起炒,小火炒香。

山楂条,猕猴桃干代表青红丝,所以最好都有。葡萄干和蔓越莓干根据自己喜好添加。

各种果仁切碎备用。

除了水,先把各种配料依次混合。

100克糖,100克蜂蜜,150克玉米油烧热后冷却成为熟油。让各种干果和果干粘合在一起,配方里的100克水,不要一下子放进去,要一边捏紧,一边添加,直到能把五仁馅捏成团即可。

黑芝麻馅
黑豆210克,黑芝麻250克,麦芽糖200克,白糖40克,玉米油40克。

黑芝麻洗干净控干水份,平铺在盘子里,用微波炉打3分钟,翻动后再打3分钟。用料理机打成粉。

黑豆洗干净用高压锅蒸熟,去掉多余的水分,用料理机打成泥。放入熟黑芝麻继续打成泥。

炒锅里放入一半玉米油,炒黑芝麻馅,完全吸收以后再继续放油全部吸收后,放入麦芽糖和白糖炒至全部吸收。没有麦芽糖可以增加白糖的用量,稍微加点蜂蜜,这样做的馅更有延展性。这个配方做的黑芝麻馅香而不腻,毕竟一半都是黑豆,可以很好的解腻,还能补益身体。没有黑豆味道,只有芝麻香。

奶香板栗馅
500克板栗仁蒸锅20分钟蒸熟。

板栗中放入白糖120克和适量水用料理机打成泥。水尽量少些,要不然炒馅的时间太长。

不粘锅里放30克动物黄油,中小火炒板栗馅,直到板栗馅可以抱成团就行。

温馨提示:

1、月饼馅一定要比其他点心馅炒得干一些,月饼馅太软,做出的月饼不易成型。

2、麦芽糖可以提高月饼馅的延展性,没有的话请增加白糖用量,适量添加蜂蜜。

3、玉米油没有味道,放入馅里不会遮盖主食材的味道,如果没有可以用色拉油代替,不能用大豆油、花生油、菜籽油等有味道的油。

4、炒馅的时间根据不同食材水分的多少大不相同,请注意观察,月饼馅不散,可以成型就可以了。冷却以后月饼馅会更硬一些。

5、月饼馅的做法概括起来就是把食材蒸熟或者烤熟,打成泥,加糖和油后炒干这三个步骤,学会了还可以做:南瓜馅、紫薯馅,绿豆馅、枣泥馅、山楂馅等各种口味。 1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
月饼制作
月饼制作(6张)
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
月饼
月饼
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。