主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。
配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。
机密汤料配方：
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制：
取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。
各种配料处理方法：
首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作：
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。
为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
制作方法：
（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。
（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
另附：
浓汤汤料的制作配方1：
鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。
注意：
1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。
2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。
浓汤汤料的制作配方2：
在南京，有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：
净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。
另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：
汤料制作：
锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。
辅料加工：
1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。
鸭血粉丝汤制作及调味：
（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。
（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。
准备好鸭血等，锅内放入水，放入鸭血，放入生姜等。锅内放入鸡精，放入开水和粉丝，倒入辣椒，撒上芝麻。 1.豆干切条，豆腐泡对半切，鸭血洗净切成小块，小油菜、香菜洗净备用。2.锅中倒入适量水，放入浓汤宝大火烧开
3. 放入鸭血、豆腐泡、豆干，烧开后再煮一分钟左右
4.放入泡好的粉丝煮2分钟，加入小油菜烫熟后关火
5. 加入香醋、盐、白胡椒粉、辣椒油和适量的香菜，搅拌均匀即可 首先准备好新鲜的鸭血，切成小块备用，然后再将粉丝泡入清水中，浸泡备用，起锅烧油，放入葱姜蒜末炒香之后，再倒入适量的清水，然后将粉丝和鸭血放入锅中，煮熟即可 鸭骨架1副，姜片5片，鸭血200克，粉丝100克，鸭肝50克，鸭肠50克，鸭心50克，鸭珍50克，香菜10克，姜蓉10克，葱花10克，盐1/4小匙，鸡精1/2小匙，白胡椒粉1/4小匙，香油1/2茶匙，辣椒红油1/2茶匙，卤包一个。
步骤
1、先用冷水将鸭骨架氽烫去血水，再用冷水放入姜片大火煮开后，小火煲1小时制成高汤。
2、先用冷水加姜片，将鸭肝，肠，心，珍等放入氽烫去血水，另用卤水用小火卤约1小时。
3、锅内烧开水，将鸭血放入，煮至沸腾时捞起。
4、锅内烧开鸭骨汤，放入鸭血煮至沸腾时，连汤一起放入碗内。
5、另起一锅开水，将泡软的粉丝煮至软。将粉丝也放入汤碗内。
6、放入所有调味料及香菜，姜蓉，切片的卤鸭内脏即可。
做法二
食材
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤(4张)
鸭血（有时也用猪血代替），粉丝，油果子，葱，姜，虾米，香菜，鸭内脏（包括鸭胗、鸭肠、鸭肝等），精盐，味精，鸡精，香油（或辣油）各适量。
步骤
1、烧开一锅水，倒入一大勺味精、盐、鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用。
2、把汤煮好，把鸭血切成条，油果子切成三角，放进汤里煮。
3、过一两分钟，把鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟了，把火关到最小，把鸭血放进去，让它们慢慢炖，保持温度不下降。
4、把粉丝放入烫粉丝的勺里，在汤里烫一两分钟，倒进碗里。
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤
5、再捞出适量的鸭血和油果子放进碗，把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上，夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。
烹制关键编辑
1、鸭是非常凉性的动物，而且腥味偏重，所以在制作该菜品时一定不要忘记要多加姜。
2、鸭内脏在处理的时候也要非常的小心。一定要清洗干净，及要氽烫去血水。
注意事项编辑
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤
鸭血营养价值丰富，但高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食；平素脾阳不振，寒湿泻痢之人忌食。
粉丝传统加工工艺中，需要添加0.5%的明矾（硫酸铝）以增加粉丝的韧性。有研究表明，过多地摄入硫酸铝会对中枢神经系统造成慢性损伤，剂量过大则可能使人患上老年痴呆的风险增加。此外，过量的硫酸铝可能也会增加患心脏病和心脑血管疾病的几率。儿童因神经系统正处于发育时期，就更要少吃。过量的明矾对胎儿的神经系统发育也可能造成影响，孕妇要少吃。粉丝中主要是淀粉，糖含量较高，比粮食更容易让人吸收，所以糖尿病人最好少吃。
南京的鸭肴已有1400多年的历史，鸭血汤是鸭血粉丝汤的雏形，里面放有鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗等食品，清朝时期，有人将粉丝放入鸭血汤内，汤汁芳香四溢，卖相极佳，由此产生鸭血粉丝汤。
鸭血粉丝汤不论是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。 这才是鸭血粉丝汤的正确做法，营养美味口感好，不比饭店的差！
沐云轩说家常
09-02 15:43
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导语：家庭版鸭血粉丝汤，关键是掌握好方法，汤鲜味美特解馋。
《本经逢原》中说鸭血：“能补血解毒，劳伤吐血。”这是对鸭血营养比较全面的描述。鸭血中含有较多的铁元素，食用后可以较好地补充体内铁的流失。另一方面，鸭血可以很好的清理肠道中滞留的污垢，是名副其实的人体污物“清道夫”，对体内滞留的一些尘埃和金属微粒都有一定的净化作用。多吃些鸭血对身体只有好处，没有坏处。
鸭血粉丝就是其中非常受欢迎的一款小吃，不仅味道好营养高，最主要的是做法比较简单，几分钟就可以吃到。特别适合一些上班比较着急的年轻人。街边的这种店铺在这个季节总会坐满了人，如果赶上吃饭的时间甚至还要排队。其实想要吃到美味饿鸭血粉丝汤，自己在家就可以做的，掌握了方法之后，味道并不比外边吃到的差。下面就和大家分享一种做法，简单又美味，小白也可以学。
食材：
鸭血两块，红薯粉丝一把，葱蒜适量，香菜适量，豆瓣酱适量，藤椒适量，醋一勺，鸡汤适量，油炸腐竹适量。
烹饪方法：
1、先将以上的所有食材准备好，然后先将粉丝给处理一下，将准备好的粉丝放水中浸泡软。等泡好后捞出来先放在一旁备用。再将鸭血切成块状，把香菜洗干净切成小段，葱切成葱末，蒜切成蒜末，切好之后放在一旁备用。
2、先将买回来的新鲜的鸭肠加入盐和面粉反复的揉搓，然后清洗干净。冷水下入鸭胗，鸭肝和鸭肠，把盐放进去，再倒点料酒，姜片，还有花椒，开大火把水烧开，在烧开的期间不停的撇去浮沫，把浮沫都打干净，就开小火煮半个小时。
3、然后我们在装有猪肉的碗中，加入适量的食用盐，黄酒和淀粉，用手抓拌均匀之后，我们再把猪肉放置一旁腌制15分钟以上。接着，我们准备炒锅，在锅中倒入适量的食用油，等锅中的油烧至七成热之后，我们再把生姜放入锅中，用大火爆炒出香味之后，我们再把切好的香菇和鸭血放入锅中，一起翻炒均匀，并且翻炒出香味之后，再倒入适量的黄酒，继续翻炒均匀，这样可以很好地去除鸭血的腥味。
4、再将油豆泡和鸭血一起倒进锅中，锅中加入适量的浓汤宝，这里最好选择老母鸡汤口味的，煮上五分钟左右。加入适量的盐，把粉丝下进去，开锅之后继续煮上两分钟。
5、最后煮的差不多了就可以关火了，自己品尝一下汤味，淡盐就再加些进去。最后把切好的鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭胗等摆在上面，撒上葱花和香菜，就制作完成了。
小技巧：
1、新鲜的鸭血色泽红亮，质地较硬，无杂质，带有一丝的血腥味。正常的鸭血猪血颜色要暗，而且腥味比猪血重许多。
2、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。
3、鸭血旺细腻滑嫩，没有太多的间隙，一般牛血炮制的会有很多间隙，俗话叫毒“鸭血”，空隙较多，买的时候注意观察。
4、粉丝最好选用龙口粉丝，细腻又有韧劲不会糊，煮粉丝时单独用一口小锅，将鸭汤的口味调得比平时要略咸些，这样粉丝才能快速入味。
5、一碗好的鸭血粉丝汤关键是汤料的调制，最好有老鸭汤。如果没有老鸭汤，也可以用鸡架加上鸭子的其他部位如鸭腿、鸭翅等烧一锅带鸭子味的高汤。
葱姜蒜爆香下爱吃的配菜加水下鸭血鸭肠红薯粉煮8分钟
鸭血粉丝美食教程
鸭血粉丝汤技术配方
一、鸭汤的熬制配比
1.食材：
净鸭500克、猪骨1000克、水4000克、盐100克、鸡粉40克、味精50克。（考虑到大家要在家试做，我的这个配比量小，要是开店用可以把配比放大）。
2.香料配方：
香叶、辛夷、丁香各1克，甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克，八角、花椒、草果、砂仁各3克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参、良姜各4克，沙姜5克、玉竹10克、生姜20克、大葱30克。
3.制作方法：
(1).将光鸭洗净，取出内脏后切块，猪棒骨用刀砍断，然后把光鸭和猪棒骨放入锅中用开水焯一下，除去血水。再将鸭块放入铁锅中煸炒一下，炒干水汽，不用放油。
(2).将上面的香料称好后用纱布包起来，用开水煮5分钟捞出。
(3).不锈钢桶中加入清水4000克上火，放入鸭块、猪骨、香料袋，大火烧开后改用小火煮一个小时左右，让香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉后即可使用。

注意事项：
1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。
2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和猪骨熬制情况自行调节。
3．鸭块煸炒主要是为了蒸发干水汽，以收住水汽为准。
二、食材的加工和处理
1.香辣油的制作：
色拉油500克，菜子油、辣椒末各300克，鸭油200克，大葱100克，大蒜80克，洋葱40克，紫苏30克，草果、豆蔻各20克，香叶10克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中开火，洋葱切块，大葱切段，大蒜用刀拍一下，把洋葱、大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、辣椒末，搅拌均匀后离火。
2.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠的加工处理
（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工好的半成品，市场上都有销售。
（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中倒熬制好的鸭汤（汤量以能够没过鸭肝为准），开火烧开后改为小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑，要使用不锈钢的。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

三、鸭血粉丝汤的制作
1.食材：
鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，豆腐泡30克，香菜、榨菜丝20克。
2.调料：
香油5克，特制香辣油10克。
3.成品制作：
（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段备用。
（2）把熬制好的鸭汤烧开，粉丝放入粉篱中，放入烧开的鸭汤里烫透，然后迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗、青菜和豆腐泡，然后放在粉丝上面。
（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入粉篱中，再放入开水中烫熟，放入碗内。
（4）把烧开的老鸭汤浇入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

注意事项：
1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。
2 、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。
3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的食材过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。