配方：野生苋菜1棵、老豆腐1块、清水适量、压板豆腐10块。
1、准备好食材野苋菜，苋菜拔回家先是除去叶子，只留较为粗壮的茎杆，再切成手指长的一段一段，洗净，放入砂锅内铺满干净的清水，以没过苋菜梗为宜。
2、这些步骤完成后把砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，当清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了，这些泡泡水是制作臭豆腐的母液。
3、再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落，买来老豆腐一块。
4、把准备好的豆腐块碾碎，并将之前的苋菜水倒进去。
5、这些豆腐将成为细菌发酵的培养基，再盖上砂锅该静置它2~3天。
6、再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来很臭，然后把买来的压板豆腐。
7、放入臭豆腐水中，浸泡一夜即可。
8、第二天捞起来用清水冲洗干净，切成小块，下油锅一炸。原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来。
9、调料按自己口味调制，用点辣酱和醋，沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。
扩展资料：
臭豆腐的营养价值
臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。
在平时我们吃的东西里，除了
蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。
臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。
参考资料来源：央视美食网-臭豆腐可防老年痴呆
一、用料
老豆腐、黑芝麻（黑豆）、盐适量、水。
二、制作臭豆腐的做法
1、准备好黑芝麻。
2、用盆子把芝麻洗干净。
3、沥干里面的水份。
4、倒入锅中慢慢炒熟。
5、炒熟后，放一个大簸箕里待凉。把黑芝麻慢慢捣碎。
6、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。
7、加入盐让它自然发酵。
8、每天都要操动一下。
9、做好臭豆腐汁以后就可以把豆腐下进去了，臭豆腐属于凉性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天开始泡臭豆腐。
10、泡好后沥干臭豆腐汁。
11、取出一盘臭豆腐。
拓展资料
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。
在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
参考资料来源百度百科臭豆腐
臭豆腐是由高蛋白含量的优质大豆制成。它是通过很多过程制成的，如泡豆、砂浆、滤浆、点盐水、前期发酵、腌制、灌汤和后期发酵等。
（一）做豆腐
将豆子用水浸泡，用水清洗，用20至25公斤的水代替，用石头磨碎，用与稀糊相同量的温水混匀，装入布袋内用力把果汁挤出来，然后在豆渣中加入沸水，再挤一次，重复动作。当豆浆被挤压后，泡沫被除去，浆液被放入锅中，在火中燃烧，倒入缸中，加入石膏汁中。用木棍搅拌。在大约15至20圈后，可以滴一点水。如果与纸浆混合，这意味着石膏汁是不够的。必须加入一些石膏汁，然后搅拌。如果滴出的水不与同一种浆料混合，大约20分钟后就会变成豆腐。将豆腐脑放入木箱，盖上木板，按下重石，再去水，形成豆腐。
(2)发酵
由木板和架子做成的豆腐，木架上可以放十几层以上的豆腐，中间可以通风、抹上盐、点上霉菌（真菌在水中融化，手指沾了点在豆腐上）。在没有阳光直射的通风室内放至两三天，夏室的温度可以在32度左右，豆腐会长出一英寸长的白发，即霉菌。
（三）发酵后的处理
将青矾放入桶中，倒入沸水，用棍子搅拌，在豆腐中浸泡约2小时，将豆腐取出冷却。然后用盐水浸泡豆腐。春秋两季约需3～5h，夏季约需2～10h，冬季约需6～10h。浸泡后，取下，用冷水稍微清洗，并排出水分。（盐水法：以2.5公斤豆粕为基础计算，必须加入15公斤水煮沸，过滤后，加碱1500g，浸泡约半个月，每天搅拌一次，发酵后形成卤水）。
（四）根据不同地区的口味和特点加工。
（1）制豆腐
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵
将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。）
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。劲霸饮食文化传播网
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。 新鲜豆腐水13公斤，浏阳黑豆豉1500克，豆腐脑1500克，干香菇500克，干冬笋750克，香椿芽750克，食盐700克左右，味精900克，纯碱100克左右，料酒200克，高度白酒350克。
1：干香菇泡泡发好洗净，干笋洗净切片，香料用清水浸泡20分钟，豆腐脑捣碎待用。
2：将豆腐水，豆豉，豆腐脑，香菇，干笋，香椿芽放入锅中，大火烧开转小火煮3小时，（大约剩余卤汁10公斤左右）。
3：将卤汁倒入大缸内凉透（去掉滤渣），依次放入盐，味精，碱，料酒，白酒，豆腐脑，香料包搅匀密封。
4：大约需要发酵20天左右，中间要搅动2-3次，冬天时间需要更长，最适宜的是2个月左右。
5：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色。
【豆腐胚浸泡】总共分三步。
1：上色，将豆腐切成1厘米厚度的大片，放入乌饭树叶汁里面浸泡，要想颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。
2：浸泡，将上好颜色的豆腐，放入盛有臭卤水的缸内，需要浸泡2-3小时，根据豆腐的软硬程度掌握，豆腐硬多泡会，反之则少泡一会。
3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鲜盒内，再加入没过的清水即可。
长沙臭豆腐腌制的7个技巧……
1：卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2：每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。
3：气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵，正常发酵的卤水表面有冒小泡。
4：新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，不然放久了会变酸。
5：臭卤汁在调汁时，必须要用高度白酒，否则极易变质。
6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因为豆腐略老，切片后不易碎。
7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡着，不然会变回白色。
以上就是臭豆腐卤汁的制作，一次调好后可以循环使用，大家再制作的时候，可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁，以后臭豆腐再也不用买着吃了，吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧，七成油温炸酥炸透就可以，浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦， 豆腐怎么做就是臭豆腐呢，主要分为几种方法，这在各地是不同的。比如说在北方臭豆腐主要是指的臭豆腐乳，而所谓南方的臭豆腐，在北方叫臭豆腐干。

江浙地区的臭豆腐是用老卤发酵，这种老卤主要以臭苋菜杆为主，色泽金黄。而湖南的臭豆腐颜色漆黑，主要是以豆豉搭配各种原料发酵而成的，他们两种虽然都叫臭豆腐，虽然风味截然不同。但共同的关键点都是需要臭卤，这在一般家庭是不适用的。

那么有没有办法，既方便易操作又可以做出味道不错的臭豆腐呢？答案是有的，
可能聪明的朋友已经想出来该怎么样做家庭简易版的臭豆腐，没错，我们就以王志和臭豆腐为底液。稍微调制一下就可以当成卤水来泡臭豆腐。具体做法如下：

找一个露天空旷的地方。再准备一个清洗干净的玻璃瓶，当然陶罐是最好的。
将一瓶王致和臭豆腐倒入玻璃瓶中。然后倒入凉开水或者纯净水，盐，高度酒搅拌均匀。
把玻璃瓶封死后放在太阳下晒一天，然后再放到阴凉处即可，让臭卤稍微熟一下。
买回来的新鲜老豆腐切成块儿，注意每次不能泡多，一斤左右是最好的。放进去浸泡夏天六个小时，春秋天12个小时到16个小时，冬天16~24小时就可以拿出来洗一下炸了。
臭卤也需要时不时的加一些盐，高度酒，如果觉得味道太淡了，可以再放一点王致和臭豆腐乳进去搅匀就行了。 臭豆腐是中国传统的特色小吃，一直以“闻着臭，吃起来香”而著称，尤其是长沙的臭豆腐更是出名。臭豆腐在各个地方它的外形都是有很大区别的，北方的臭豆腐一般是白色偏黄色的，而南方的臭豆腐是黑色的，看着就吓人的颜色。臭豆腐臭豆腐顾名思义越臭吃起来才会越美味，所以有的小摊上做臭豆腐隔老远就可以闻到臭味。
在我们这里小摊上卖的臭豆腐是先炸，然后调上调料吃的，年轻人会比较喜欢吃，也不是特别贵，一般可以买五块一份或者十块一份的，小摊上卖的臭豆腐，主要还要看酱调得到不到位，酱调到位了，臭豆腐整体都会很好吃，如果酱调得不到位，那臭豆腐吃起来也就一般般。
臭豆腐因为闻起来是臭的，所以有的人完全接受不了，总是敬而远之，但有的人却就是喜欢它独特的味道，几天不吃就会感觉少了点什么。臭豆腐为什么会臭？其实是因为它是经过发酵的，发酵的时间长了，自然就有味道了。发酵的东西一般都会有微生物繁衍，所以尽量少吃，不然会危害健康。尤其是小摊上卖的，他们可能几天甚至一个月都不会换一次油，一直用那一锅油炸，这样的油吃多了，也会危害我们的健康。所以建议喜欢吃的人尽量少吃。
下面我来给大家分享“闻着臭，吃着香”的臭豆腐的做法，喜欢吃的家人们可以关注一下。有什么不好的地方可以指出来，我加以改进！
一、臭豆腐
1.准备一块老豆腐切成小厚片备用。
2.起锅烧油，油温七成热放入切好的豆腐开炸，炸至外皮金黄捞出。
3.捞出的豆腐用牙签扎几下，放入碗中备用。
（用牙签扎几下，后面倒上料汁以后，豆腐可以很好的吸收料汁，使臭豆腐吃起来更加美味。）
4.取几块臭豆腐乳加入两勺温热水，用勺子压成泥，搅拌均匀，然后加入一勺孜然粉、一勺鸡精、一勺熟芝麻、一勺辣椒面、一勺辣椒油、一勺葱花和一勺蒜末，然后用热油炸香，搅拌均匀即可。
（不需要加盐，因为臭豆腐本来就是很咸的，所以切记不要放盐，不然会咸到无法下咽。）
5.搅拌好的调料，浇到炸好的豆腐上，然后再撒上少许香菜即可。
6.闻着臭，吃着香的臭豆腐就做好啦！
（臭豆腐在家里这样做干净又卫生还好吃。） 其实自己也可以制作美味可口的臭豆腐，制作好的臭豆腐可以根据自己的口味选择用来炸或者烹煮都可以，在制作方法上面更加的随意，下面小编就为大家简单介绍一下如何制作美味可口的臭豆腐。

第一，豆腐的选择
首先先从外面购来来现成的扁方形豆腐，这里一般不选用东北大块的炖豆腐，北豆腐是炖菜的时候运用到的。这里豆腐的制作要采用扁方形的豆腐制作，如果家中实在没有现成的扁豆腐的话，可以用大块的豆腐切成片状制作扁扁方形豆腐。

第二，杀菌消毒
把买来的豆腐放入锅中隔水蒸煮大概10分钟左右，之所以要隔水蒸煮是因为怕豆腐放入开水当中烹煮会散架，制作出来的臭豆腐不易成形，毕竟我们在制作过程当中会挪动豆腐，这对于娇嫩的豆腐而言本身就是一种伤害。整个烹煮过程就是为了杀死附着在豆腐上面的细菌，以免制作的过程当中有杂菌进入，做好的豆腐一块块的码在小盆当中。

第三，调料的制作
臭豆腐要加入指定的调料，这样做出来的臭豆腐味道更加的独特，而不是只有臭味这种一种味道。先把香葱切成碎末，生姜也捣碎成汁，然后把这些香葱、姜末和盐、五香粉、味精，大料粉等等加在一起，搅拌均匀，制作成酱料。

第四，发酵
做好的酱料分别撒在这些纳凉过后的豆腐块上面，最后盖上盖子，发酵4~8个小时既可以做成美味的臭豆腐。

在这里需要提示大家的相对对于市场上臭不可言的臭豆腐，自己制作的臭豆腐味道相对而言比较淡一点，对于普通人比较容易接受。市面上现成的臭豆腐都是要用卤水来卤制，发酵的时间也比较长。

自己在家制作不容易把握，如果稍不留意可能会变坏，吃进去对人体造成伤害。在这里小编最后提示大家的是整个过程当中，调料的制作可以根据自己的喜好添加，如果你觉得用手来撒调味料会不均匀的话，可以直接用蒸好的豆腐蘸调味料。

做好的臭豆腐可以用来煎炸，也可以直接蒸好后再吃，不过千万不要直接食用。臭豆腐本身就是细菌发酵的过程，刚制作好臭豆腐不能直接使用，必须经过高温烹煮方能使用。如果在冬天制作的话，发酵时间可以适当的延长到10个小时，甚至可以过夜。

不过整个过程当中一定要盖好盖子，以免杂菌进入。在豆腐的选用上面最好选用相对而言比较硬的豆腐，特别是对新手而言更是如此，豆腐如果太过软嫩，在制作过程中容易散架，制作不出完好的臭豆腐。 用料：
豆腐，臭豆腐乳，辣椒面，孜然粉，大蒜，葱，生抽，蚝油，醋，水，淀粉，油。
做法：
做臭豆腐最好选择老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小。
取几块豆腐乳，倒一点臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳捣烂。
把切好的豆腐放入调好的臭乳汁中浸泡一会儿，中途给豆腐翻面，尽量使每块豆腐都浸泡在臭乳汁里。（豆腐浸泡的时间越长，豆腐就越臭，不喜欢吃太臭的可以少泡一会儿。）
浸泡的过程，我们先调汁，首先取一个干净的小碗，加辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、醋，倒入少量的清水稀释，搅拌均匀。搅拌均匀后，往汁水中加一小勺的淀粉，搅匀备用。
锅内倒油，油烧热以后下豆腐炸。（注意：浸泡的豆腐含水量比较高，小心溅油。）
豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黄酥脆即可捞出。
倒出锅内多余的油分，留一点底油，倒入刚才调好的汁，勾芡。
把剁好的蒜末和切好的葱末一起倒入锅内，翻匀以后就可以出锅。（如果不喜欢吃生蒜，也可以先把大蒜末炒一下，再倒汁水熬酱。）
炸好的臭豆腐蘸着自调的酱汁吃，越吃越香。
这道臭豆腐就做好了，不用发酵，方便又快捷，省时又美味。