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麻辣卤水的做法及配方
heshan
2018-05-04 15:41:33
香辣卤汁所卤出去的卤味不但具备卤味所独有的香，并且还具备川香的甜味的。用香辣卤汁所卤出去的菜式不但能够用于做极为健脾开胃的小菜，还可以做很好的下酒小菜。下边将为大伙儿简易介绍一下香辣卤汁的具体方法及其与众不同秘方。自然要记牢搞好卤汁一定要记牢掌握好熬料的时间。
麻辣卤水的做法及配方
香辣卤水做法一
原材料
猪筒骨5斤、柴鸡1只或鸡骨架5斤、生姜1两、胡椒粉20克、麻椒100克、辣椒干250克、老冰糖100克、酱油50克、卤药1包、盐150克、鸡精100克、味精100克
麻辣卤水的做法及配方
作法
1、先将猪骨头、柴鸡汆水，猪骨头拍破。生姜怕破
2、不锈钢汤桶放水60斤，猪骨头、柴鸡、生姜、胡椒粉、烧电源开关文火熬4钟头上下。
3、捞起来里边全部的东西，随后添加辣椒干，麻椒，药粉，熬料1钟头上下，添加酱油，盐，鸡精，味精，炒糖色。那样卤汁就搞好了。
4、炒糖色的炮制：锅内放进食用油少量，在添加老冰糖，炒制糖业成暗紫色，加水烧开就可以了
小技巧
注，此卤汁一般都用着酱卤，鸭脖子系列产品和兔头。在做卤汁调料的情况下，要用嘴尝，咸味要重一点。
麻辣卤水的做法及配方
香辣卤水做法二：
一、每日煮沸卤汁，煮沸后放进凉爽阴凉处半盖盖子，就千万别动了，期内不可以碰一点凉水或其他东西也不能用汤勺碰。
二、卤汁应定期拿布开展过虑。那样能够把平进酱卤的肉类食品残留除掉。还可以把一些中药材和蔬菜水果除掉，因这种物质在卤汁中非常容易腐败问题霉变面影响到卤汁。
三、定期添加香辛料和酸菜鱼火锅。那样能够维持卤汁鲜香气美。
四、长期性无需卤汁能够煮沸凉后放进冷柜中储存。
五、卤汁顶层浮的油要每日一清。要不然影响卤汁排热，也会受到影响。
专业麻辣卤水的做法，配方精确到克，亲手做给你看，学会能开店！
麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的配料。
一、麻辣卤水的高汤步骤：
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；
②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；
③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。
二、麻辣卤水的香料配比：
①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。
三、麻辣卤水的麻辣食材配比：
①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。
②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。
③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：
①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！
②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。
③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。
五、麻辣卤水的保存步骤：
①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；
②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；
③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。
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正宗的川味卤料材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克
生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入
宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水
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