去年全家回了一趟湖南老家，一家大小都想带点有特点的地方食材回来，老妈带着我们去逛了一趟菜市场，在入口处有一挑担子的老人家面前摆着一个口袋，袋子里装着的就是盐菜，抓起一把闻了一下，真香啊，经过三蒸三晒，早已去除了菜里的苦青味，换而之的是一种特殊的香味，从老家带回的盐菜很快就给我吃完了，这下好了，想再吃只能自己做了，好在制作过程不难，做好给老妈带去一点，她说我做的比外面买的还要香，而且还干净。
盐菜的食材：
主料：大芥菜5000g 辅料： 清水适量
盐菜的做法图解步骤：
1.准备大芥菜
2.清洗干净。
3.然后晾干水份。
4.只需要把水分晾干即可。
5.然后切成细丝。
6.放入蒸锅蒸至熟透。
7.蒸好后，拨散开来。
8.放在竹盘中晒制，当晒干后，再放入蒸锅中蒸制，现在这是一蒸。
9.这已经是二蒸了，看颜色已经有些变深了。
10.然后再入蒸锅，进行第三次蒸制。
11.蒸好后，晒至干爽即可。
12.经过三蒸三晒后，菜干已经呈现出非常浓郁的一种香气，这就可以喽。
家常美食网小贴士：
1、蒸的时候一定要蒸透蒸软。
2、晒的时候一定要彻夜彻底晒干，如果没有阳光就一定要放在通风处，避免因为菜晒不干而变的很软和发粘。 辣椒黄瓜小咸菜
原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。
花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。
特点：鲜、脆、香、辣、咸。
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2-3天即可。
泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
咸菜焖肉
原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜
制作：（1）：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。
（2）备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。
咸菜扣肉
1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。
2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。
3.待肉凉透后3.待肉凉透后，
将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面。
4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头。
5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。
用料: 芥菜、盐、甜酒酿
做法
1，芥菜晾晒。
3，晒干了又拿来洗干净挂起来重新晒。
4，滴干水份之后切碎加盐使劲揉把水份挤出来。
5，盐菜装坛一点压紧一点，一直装一直压紧，然后塞一些塑料袋压紧，倒过来放在阳光下晒个一两个星期，直到没水了。
6，盐菜从坛子里拿出，甜酒酿洒在盐菜上又均匀的揉在盐菜上。
7，再装坛重复一直装一直压紧，装满后倒过来扑在水里保存。
主料：青菜10斤、盐100g、花生油100g、大蒜半颗、姜一块、小米辣4个、生抽50g、鸡粉1勺。
盐菜的做法：
1、将菜心挑出来。菜皮排好在太阳下晾晒二天，将水份晒干些。
2、 晒好的菜叶装入大盘里加入盐，象洗衣服一样擦盐，将青菜擦软。
3、再将青菜塞玻璃罐子里，用力塞，尽量塞，倒出菜的汁水，塞到没有余地没有空气再盖紧。
4、 待青菜谢青了，变成盐菜色即可，想吃就开罐炒来吃。记得要放在阴凉的地方，用个托盘托着以免出水流得到处都是。
5、用手尽量抓抓干水。蒜、姜、辣椒切小切成碎。盐菜用锅烘干水份，无油无盐干炒。
6、锅中间扒个洞，加入油。油热后加入姜、蒜、辣椒，炒香后再将盐菜炒匀。加入生抽和鸡粉，炒至生抽收干。
7、凉些后装入保鲜盒内，吃时加热加些大蒜叶翻炒一下就可以了。
小贴士
1、很下饭的菜，在腌制的时候已放了盐，所以炒的时候就不需要了，根据个人口味调整。
2、腌制时间要根据天气温度决定，气温高就时间短，气温低就时间长，主要是看盐菜变色情况。
盐菜有多种吃法，吃法不同，味道也不同。最常见的有生吃，煮吃，炒吃，
蒸吃。所谓生吃，就是直接把盐菜撕起吃，好的盐菜吃起来是别有滋味的。所谓
煮吃，就是下在汤里，和汤菜一起煮了之后，整个汤菜都会变味，香勃勃的。所
谓炒吃，就是把盐菜剁碎，再煎油一炒，顿时香气扑鼻，作调料用起来，吃什么
都又香又可口。所谓蒸吃，就是蒸扣肉乍肉时，放上盐菜，经火气一蒸，不但可
改变扣肉乍肉的色彩，而且香喷喷，可口极了。还有种种吃法，这里就不一一赘
述了。总之，盐菜在巴蜀地带，是一年到头不可缺少的美味。
也正因为这个缘故，在巴山蜀地，做盐菜的可说是数不胜数，甚至可以说，
大凡居家之人，不论是城市还是乡村，特别是乡村，几乎没有不做盐菜的。以盐
菜做得好而闻名于世的也不少。涪陵榨菜，走俏国内外。宜宾芽菜，行销省内外。
还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等，都是有名的，大小超市里都有出售。
不过，恕我说句不客气的话，这些菜名虽然在市面上叫得响亮，但比起我母
亲做的盐菜来，那可就差得远了——简直可以说是天差地别。这不是我存心踏削
这些名菜，我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜，跑了好多超市和商
店，买了好多种盐菜来吃，结果却叫我大失所望，没有哪一种能和我母亲做的盐
菜可比。这也并非我一个人有偏心，你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨
和舅舅们就知道——因为他们都吃过母亲做的盐菜，心里都有比较。母亲做的盐
菜很干爽。不仅色泽好看，而且有一种特别的香味，非常浓烈。只要在室内放一
阵子，整个屋子都会弥漫着这种香味。这种盐菜，不论大人还是小孩子都喜欢生
吃，那滋味又麻又辣又甜又香，可口极了。我常想，要是母亲健在，让她来开一
爿盐菜专卖店，那生意一定红火，一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香。
母亲做的盐菜可说是天下一绝。我最喜欢吃母亲做的盐菜。母亲知道我喜欢
吃，也就特别专给我多做，储存起来，一到我回到老家时，就拿出来给我吃，临
走时，还给我打成包，让我带走，回到学校后自己慢慢吃。从我出外读书直到我
工作后，一直都是如此。记得带得最多的一次，是在一九六二年，那正是我国国
民生活极度困难的时期。我带着女朋友回了一次家，临走时父母把盐菜足足装了
一满背篼——这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的。这背篼高二尺，宽
一尺半，厚一尺，是竹子编的，至今留在我书房，成了我存放书籍的箱子。我成
家以后，很想自己能做出那样的盐菜。记得小时候在家，时常看见母亲做盐菜，
但那时年幼，根本没把这事放在心上，看了也就看了，现在回想起来也仍然糊里
糊涂，不知究竟。好在1993年6月初，我携大女儿回了一趟北山老家，在家呆了十天时间，在摆谈中，我向母亲询问了盐菜的做法。这年的6月8日日记上，就有我的铅笔记录。这种盐菜的原料是青菜和大蒜。究竟怎么操作呢？母亲是这样说的：
“青菜做法：先把青菜划开晾半干，用水洗净后，把水分晾了，就加盐、辣子，
也可加五香，马上装在倒扑坛缸里就行。大蒜做法：先把大蒜剥出，用水泡大半
天去掉辣味，晾干水分就加盐，然后在太阳下晒到打皱就装缸。”简单说来就是
这样，并不复杂。不过，具体做时，还有几个细节须注意——这是小时候在家看
母亲操作时留在我的记忆里的：一是青菜从地里砍下后，须把老头头去掉，只要
嫩的部分，因为老头头那部分吃不动；二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开
把皮剥净，而是只把大蒜的最外一层壳去掉，把大蒜中心的茎旋掉，让大蒜保持
原样子，加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里；三是把做好的青菜和大蒜混合一
起装在倒扑坛缸里后，要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上，再用些竹片横七竖八地撑
好，这样倒扑过来时，缸里的盐菜才不会掉下来；还有，倒扑坛缸是倒扣在一个
石窝里的，石窝里加了水的，这可以隔绝空气，防止盐菜腐败。我一直想自己来
做这样的盐菜，但时至今日，我却一次也没有做过。这倒不是因为我懒，主要是
我生活在城市，缺乏做这种盐菜的条件。不过，即使是生活在乡村吧，我做出来
也未必就那么好吃，这有个操作的技术和经验问题。我也吃过我弟弟家做的盐菜
和老家邻居们的盐菜，虽然是同样的原料，和母亲做的相比，那味道就差多了。
可以毫不夸张地说，我母亲做的盐菜是天下绝品，没有第二个人做得出来。母亲
不只盐菜做的好，还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等，也无一不
会，无一不是高水平的。 买"雪里红",洗干净后,晾干,把装菜的缸用沸水烫一下,把水倒掉,把菜摸上盐,放进去,隔一段时间挤水出来,放几个星期的样子,就好了. 您好，亲我始终看不懂请你说得再详细一些好吗，谢谢！