扣碗--腐乳肉
食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以
调料：味精、鸡精、白糖。
制作方法
1.把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。
2.梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡的久一点，去除盐味。
3.把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。
4.把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。
腐乳肉传统的做法
红豆腐乳打碎，加入南乳汁、少许水、酱油、糖、味精、鸡精、胡椒调味，把切好的肉片用调制好的酱汁拌匀摆放在碗底，豆腐加葱姜，八角，花椒，干辣椒拌匀同汤汁一起放在碗内即可上笼蒸2个小时，腐乳肉酱汁可以加入少许花生酱，这样味道比较香。
扣碗--黄焖鸡块
食材：三黄鸡、红薯粉芡、大葱、姜。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒、酱油。
制作方法
1.黄焖鸡剁成1.5厘米大小的块，加盐、味精、胡椒、鸡精、十三香、码味十分钟，鸡蛋加红薯粉芡打成糊和码好味道的鸡块拌匀。
2.锅内加油烧热，下入鸡块炸制金黄捞出备用。
3.把炸好的鸡块放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒加入做好的味汁，入笼中蒸一个小时左右即可取出。
4.把蒸好的鸡子倒扣在盘子内即可上桌。
扣碗--小酥肉
小酥肉的选肉很关键，不能使用纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有。
制作方法
1.肉去皮切成条。用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟。
2.红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀，用酱油调色。
3.锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。
4.把炸好的酥肉放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的味汁，上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌。
注意事项：扣碗码味10斤肉下入一两盐，一两味精，一两鸡精，酥肉一斤肉下0.25斤红薯粉芡，鸡块一斤下入0.2斤粉芡。
扣碗味汁的调制
锅内加清油下入少许八角、花椒、干辣椒、葱、姜加入水或者老汤，加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调色，烧开后加入装好碗的酥肉、黄焖鸡块上面。一般的店扣碗味汁很少用老汤，想让味道更好可加老汤调味。
老汤做法：牛骨一只，鸡架骨两个，猪骨两个，汆水调汤，一般扣碗店的炖菜也是用的这个汤，比如炖海带，面筋，豆腐，冬瓜。
做法如下。
1准备食材。
2淹制好的小芥菜，提前用清水淘洗几遍，清除多余的盐，清洗好后切碎备用。
3五花肉入锅煮至七成熟。
4煮好，捞出晾凉。
5入油锅炸肉皮，炸至皮成纱纹状取出。
6炸好的肉皮是这样的。
7切3MM厚的片。
8葱、姜切丝。
9肉皮加入花椒、酱油、少许盐淹制20分钟，淹好后，两片肉中间夹上些小芥菜碎，皮向下摆在碗里，把淹制的水倒入碗里，再放入到葱、姜丝。
10冷水上锅，大火蒸1小时。
11蒸好的芥菜肉，晾凉。
12把晾凉的芥菜肉扣在深点的盘里。
13上锅再蒸20分钟，取出，趁热取下碗。
