咸鸡这道菜不仅仅只有咸味,而且还应该带有香味,其次就是还需要注重鸡的口感,制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水,主要的烹饪方法其实就是“浸泡”。
咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成的,卤水中带有浓郁的咸香味道,鸡放入卤水中进行浸泡,鸡慢慢吸收卤水中的味道,这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱。下面给大家分享咸香鸡的两种做法,有需要的欢迎转发收藏。
第一种:
咸鸡的制作方法:
1、主料:母鸡一只(净重大约3斤左右)。
2、香料配方:香叶3g、草果5g(去核)、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g。
3、调料:盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g。
4、上色料:黄栀子80g。
(以上就是搭配15斤清水的份量)
5、制作的相关步骤:
A、香料配方的相关处理:
香料清洗干净去掉表面的灰尘,沥干水分,然后下锅干炒,把香料慢慢的炒香,炒的过程中火力控制在中小火,切勿炒焦,炒好之后装入布袋绑起备用。
B、制作咸鸡卤水:
不锈钢锅中加入清水15斤左右,大火煮开,然后加入香料包,小火煮60分钟让香料的味道煮出味,然后加入以上介绍的所有的调料,加入调色料黄栀子,黄栀子单独用布袋装起,达到所需要的色泽就需要捞出了,卤水制作好后进行备用。
(注意:如果是做餐饮的朋友,如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制,这样可以使卤水的味道会更好,制作出来的咸鸡味道也会更加的浓香)
C、鸡的处理:
净重3斤左右的母鸡一只,清洗干净之后,然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用,锅中加入清水煮开,然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水,然后捞出放入清水中浸泡降温进行备用。
D、咸鸡的制作:
卤水煮开之后,然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸,然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。
E、制作完成:
25分钟之后把鸡捞出,凉后即可砍件装盘,这样一道咸香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,入味透骨的咸香鸡就制作完成。
第二种制作方法:
食材:小鸡。
辅料:盐,葱,姜,香油。
做法:
1、先买一只小鸡,清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟,撇去浮沫。
2、再次冲洗焯水之后的鸡肉,用绳子绑好,然后挂在上面沥干水分。
3、晾干水分的小鸡,用盐使劲揉搓,均匀的抹在鸡身上,其中包括肚子里。
4、抹匀之后放在中空架子上面用保鲜袋装着,腌制2天,同时沥干水分,如果天气比较热建议放在冷藏室里。
5、腌好的鸡肉清洗干净,抹上香油,上锅蒸半个小时也就可以吃了。
6、可以用沙姜粉,葱丝,再加上一点香油搅拌均匀做蘸料,煮好的咸鸡可以切一下再吃。
制作小贴士:
1、制作咸鸡,鸡的选择也是非常重要的,鸡不可以太老当然也不可以太嫩,最好是大约180天的土鸡,鸡的重量不建议太大,净重2.5-3斤是最好的,鸡太大浸泡的时间过长,容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况,鸡太老也会影响咸鸡的口感。
2、鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序,这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致,这样鸡在卤水中浸泡的时候就更加容易浸熟。
3、鸡在浸泡的过程之中应该是熄火浸泡,不可以开火,卤水煮开后鸡再下锅,因为鸡净重是约3斤不是很大只,只需要熄火浸泡就可以了,如果开火浸泡卤水的温度会过高,容易在短时间内把鸡煮烂,而且鸡又不容易入味的情况出现。
4、香料包不可以长期浸泡在卤水之中,当香料包的香味完全析出后就需要捞出了,香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至是苦味。
当卤水香味不够后再加入新的香料包调配;同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中,浸泡的时间长也会发出苦味,色泽够了之后就要捞出。
1,找一个容器 一定要弄干净。2,鸡杀好肚子里面去干净,挂一会把水分沥干 或者布擦干,水分一定得擦干。3,盐均与撒在鸡表面按摩入味,放半小时在按摩。保持到处不留没擦到的,放入容器在阴冷处腌制一个礼拜 不需要太久5天也可以。放入容易上面保鲜膜盖好压实,一天翻动一次,腌制的水把鸡都洗一遍每天,在压好。4,5天拿出来阳台或者外面通风晾晒,晒10天以上,全身流油。准备材料:鸡 半个、花生油 少许、盐 25克。
一、第一步将鸡用清水洗干净,去头和爪,如下图所示。
二、然后将鸡放入开水中煮约三分钟,进行焯水,如下图所示。
三、肉色变白,血末浮起,将鸡肉捞出冲洗血水,如下图所示。
四、在冲洗好的鸡上洒盐,表面均匀抹盐,如下图所示。
五、用绳子挂起,耐心等待腌制二十四小时,如下图所示。
六、24小时后,洗去盐,用刷子刷上花生油,刷均匀,如下图所示。
七、刷好后将鸡放入锅中蒸二十分钟,如下图所示。
八、20分钟后取出切块,这样咸鸡就已经完成了,如下图所示。