1将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：14：1。
2把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
4将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5准备一个木制的月饼制作模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其从模具中扣出。
6用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。
7把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁，再放入烤箱。
8烤箱的温度为180度，约烤二十分钟左右。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
上述做法是软皮月饼的制作方法。在烤制月饼过程中，应注意以下几点：
1和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
2馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄。这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼皮内。
3把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来。模具中的干粉不宜多放。
4进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
5为了使烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。 火腿四两坨——滇式硬壳火腿月饼
仲秋将至，应个景继续写月饼。不知道头条号里有没有昆明的朋友，小弟在这里献丑了……
遥想当年空虚、惆怅、孤独的一个人徘徊在人流不息的昆明街头，耳边是“明月几时有，把酒问青天，不知天上宫阙，今夕是何年”；心中是无奈、忧郁，忧伤；旁边是灯火阑珊的金马碧鸡坊；远处是巍峨耸立的东寺塔，；上顶上一轮皎洁的明月，又到仲秋夜。那是到昆明的第一个仲秋夜，我要吃月饼，这是发自内心的呐喊声，也许只有这样才能安抚内心的孤独。
够煽情了吧，其实这是当年漂泊在外的真是内心独白。接下来就是对我这个正宗北方中原吃货的震撼，云南月饼原来是副这样的面孔，馒头？包子？还是点心？表面金黄，圆圆滚滚的，上面一抹诱人的红霞，这是月饼吗？有点像北方传统节日祭祀是用的馒头。店中的“小姑娘”告诉我这是火腿月饼咯，尝尝，对于一个吃货的我来说一定要尝尝。皮很酥脆，馅心甜、咸、咸，火腿有嚼头，和我以前吃过的任何一种月饼口感都不一样，一个吃货被震撼了，被征服了……
（图片来源于网络）
火腿月饼，大名：滇式硬壳云腿月饼，匪号：火腿四两坨。由于得天独厚的条件——宣威火腿（云腿），云南人创造出不同寻常，口味独特的火腿月饼。据传，明末，退据昆明的永历皇帝，终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为"云腿包子"。后来，这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。光绪年间，昆明三转弯（地名）"合香楼"点心铺，首创酥皮"四两坨"（即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名）。民国初年，"吉庆祥"糕点铺主人陈惠泉在"四两坨"火腿红饼的基础上，首次烤制出硬壳火腿月饼。
硬壳月饼在制皮的时候，面粉中要拌入鸡蛋、猪油（起酥）蜂蜜。酥脆中带有韧性，入口酥而不飞屑，虽然名称中带“硬”字但并不是真硬而是酥脆。馅料要以宣威火腿切丁入馅，猪油，炒熟的面粉、白糖、蜂蜜、盐，也可以加入蜜制玫瑰花瓣（绝对是大杀器）。入烤箱400摄氏度20分钟左右烤制，一个新鲜热乎的火腿四两坨就闪亮出炉了。论口感温热的火腿月饼口感最好，咬一口表皮酥脆，火腿的咸鲜充斥口中，后味还有丝丝的甜。如果加入了玫瑰花，咀嚼过程中玫瑰的香味，火腿的鲜味，充斥在唇齿间让人欲罢不能。 云腿硬壳月饼的做法
云南人每年过中秋云腿月饼是必不可少的，云腿月饼是用云南宣威火腿制作成的，它的外观褐黄而且略硬，食用时酥而不散，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，所以俗称\\\"硬壳火腿饼\\\"。
自从开始在站上和大家学习交流厨艺后家里每年的月饼都是自己动手做的，虽然不是最美味的
，胜至有时没有外面卖的好吃，但是自己做的月饼从食材的选择到制作既安全健康又卫生。以前做月饼就只会做简单的广式月饼，今年换换口味做大家喜欢吃的云腿月饼。方子是上找的，也许不是最正宗，但是味道还是差不多。
这次做的云腿月饼火腿丁切得有点小，肉肉吃着不过瘾，明年做的时候记着一定要把肉肉切大一些，这些肉肉才有嚼头，火腿香味更浓郁。因为是硬壳月饼所以制作的方法还是挺简单的。
小贴士：1、火腿肉很咸，所以要用水泡一夜减少咸味。
2、火腿馅和饼皮的比例可以是1：1，我这次做的馅料有点少， 所以每个月饼只放了26克的馅料。
3、烘烤时间和温度依自家烤箱的性能调整。
准备材料：面粉200g、奶粉15g、调料调和油50g、鸡蛋1个、枧水2g
1、面粉、奶粉过筛备用。
2、软化糖浆加入枧水、油搅拌均匀。
3、将软化糖浆加入粉里面，楺成面团。
4、用保鲜袋装起松弛20分钟。
5、．将松弛好的饼皮分成等分。
6、馅料也分成等份。
7、取一块饼皮压扁，放上绿豆馅。
8、慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。
9、这是我包好馅的饼团。
10、月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉。
11、饼坯做好。
12、在饼坯上喷一层水，放进预热好的烤箱。
13、上下火200°烤5分钟，取出刷上蛋液，再进烤箱，烤15分钟。
14、最后，月饼完成，问题解决。

食材食谱热量：1428.05(大卡)

主料中筋面粉200g月饼糖浆140g

方法/步骤一：
月饼馅的制作
1大花豆清水泡上半天，去皮
2放入压力锅，加少少量的水，适量的冰糖，压半小时。
3煮好的豆仁捣成泥状，热锅下少量油，倒入豆泥，小火慢炒至可以成团就OK了。（压豆子的时候加了冰糖了，此时可以不加糖了）
4装入保鲜盒，冷却待用。
5搓成33g的小团。
方法/步骤二：
月饼皮的制作
将花生油、糖浆、枧水（食用小苏打与水1:3),混合搅匀。
加入奶粉和过筛后的面粉，揉成月饼皮后静置20分钟。
分成17g的小团。
饼皮压扁，包入豆沙馅，包的时候口要慢慢往上收。
用月饼模压制成型，压制时在模具内撒少许面粉，可防止粘连。
全部月饼做好，表面喷少许水，放入烤箱（上下管，200℃）烤约8分钟，取出刷第一次蛋液（蛋液尽量刷薄点，花型不会被掩盖掉）
再烤6分钟，取出刷第二次蛋液，放入烤箱，最后再烤2分钟就可以了。
食材食谱热量：936.6(大卡)
主料面粉4杯鸡蛋液奶粉3/4杯
方法/步骤
1、制作月饼面团。在一只碗里，混合面粉，奶粉和盐。
2、往另一只碗里打一只鸡蛋，加入糖，搅拌5分钟。倒入融化的黄油和香草提取物。将所有的素材搅拌均匀。
3、将筛过的干粉倒入液体混合物中。形成面团
4、将面团放在撒有面粉的案板上，来轻轻地揉。揉到表面光滑的话，面团就准备好了。
5、揉成一个长条。如果可以的话，将面团放进冰箱过夜，然后就更容易做下一步。
6、切成均匀大小的小圆饼。大概可以切15到20块
7、制作馅料。将杏仁果酱，剁碎的红枣，椰蓉，葡萄干等混合在一只碗里。用刀叉将大块捣碎。
8、将烤箱预热到190摄氏度。准备好两个烤盘，铺上羊皮纸。
9、将每块面团压成7.5直径的圆饼。中间厚，边缘薄。
10、加入馅料。将馅料按在每个圆饼的中间，然后将边缘拢起，封住馅料，捏紧。揉成一个球状然后压平。
11、准备好月饼模具。撒上点面粉。
12、然后用模具将压平的圆饼压成月饼的形状。然后四面敲击一下，月饼就出来了。
13、如果没有月饼模具的话，尽量将月饼揉圆，使用刀叉来画一个图案。
14、在月饼保持刷一层蛋液。将月饼相隔2.5厘米摆放在烤盘上。然后放进烤箱。
注意事项
你可以添加任何你喜欢的馅料。想做红豆馅月饼的话，将一磅红豆泡在水里过夜，第二天从水中捞出来，然后用8杯热开水煮豆。煮到红豆裂开。然后用一只炖锅，炖红豆和捣碎的坚果（核桃，榛果，杏仁，腰果等），油和糖，直到炖到水分蒸发。放凉好再做下一步。
你需要用两只刷子，一种刷面粉一种刷鸡蛋液。 中秋将至，我们的月饼就要出场了，下面我推荐两种方法，希望对你有帮助。
一、烤箱做月饼的做法大全
1.食材：
饼皮：面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。
馅料：栗蓉与豆沙总共800g左右。
2.做法步骤：
（1）转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。
（2）拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料，我的模子50g，皮馅2：8，所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。
（3）然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。
（4）收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。
（5）压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。
（6）烤箱预热200度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约5分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（1蛋黄+1/3蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。
（7）刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。
二、烤箱月饼的做法及配方
1.主食材：面粉4 杯鸡蛋液奶粉3/4杯
2.方法：
（1）制作月饼面团。在一只碗里，混合面粉，奶粉和盐。
（2）往另一只碗里打一只鸡蛋，加入糖，搅拌5分钟。倒入融化的黄油和香草提取物。将所有的素材搅拌均匀。
（3）将筛过的干粉倒入液体混合物中。形成面团。揉面团。将面团放在撒有面粉的案板上，来轻轻地揉。揉到表面光滑的话，面团就准备好了。揉成一个长条。如果可以的话，将面团放进冰箱过夜，然后就更容易做下一步。切成均匀大小的小圆饼。大概可以切15到20块
（4）制作馅料。将杏仁果酱，剁碎的红枣，椰蓉，葡萄干等混合在一只碗里。用刀叉将大块捣碎。
（5）将烤箱预热到190摄氏度。准备好两个烤盘，铺上羊皮纸。
（6）将每块面团压成7.5直径的圆饼。中间厚，边缘薄。加入馅料。将馅料按在每个圆饼的中间，然后将边缘拢起，封住馅料，捏紧。揉成一个球状然后压平。
（7）准备好月饼模具。撒上点面粉。然后用模具将压平的圆饼压成月饼的形状。然后四面敲击一下，月饼就出来了。如果没有月饼模具的话，尽量将月饼揉圆，使用刀叉来画一个图案。
（8）在月饼保持刷一层蛋液。将月饼相隔2.5厘米摆放在烤盘上。然后放进烤箱。
3.注意事项：
（1）你可以添加任何你喜欢的馅料。想做红豆馅月饼的话，将一磅红豆泡在水里过夜，第二天从水中捞出来，然后用8杯热开水煮豆。煮到红豆裂开。然后用一只炖锅，炖红豆和捣碎的坚果（核桃，榛果，杏仁，腰果等），油和糖，直到炖到水分蒸发。放凉好再做下一步。
（2）你需要用两只刷子，一种刷面粉一种刷鸡蛋液。 做最常见的那种需要用到转化糖浆，可以自己熬也可以买现成的，五仁馅，或者豆沙馅，蛋黄馅，想吃什么样的就做什么的；月饼模具；面粉用普通面粉就可以，油。饼皮做好后放馅，和包包子差不多团好用模具压出花纹和形状放入烤箱烤就行了。
具体配方百度一搜就好多。