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辣豆的做法

用料  

炖好的猪皮    1饭盒    

炖好的猪皮汤    1饭盒    

水    适量    

油    适量    

盐    适量    

白糖    一丢丢    

葱    10g    

干辣椒    10个    

八角    1个    

泡发黄豆    2小碗    

土豆    2个    

胡萝卜    1根    

香干    2块    

怀旧菜谱 老天津卫辣豆的做法  

先上传一张辣豆的成品图。辣豆也叫腊豆,是由黄豆、肉皮、胡萝卜、土豆、香干等食材做成的一道炖菜,微辣咸鲜口味。是老天津卫过年时的一道必备菜(七十年代以前)。这道菜可热着吃,也可以凉着吃。这张图是热着吃的辣豆。辣豆刚做出来时热乎乎的,汤汁粘稠,就着馒头吃或者拌米饭吃,特别香,好吃到流泪。之所以说是好吃到流泪,其实它是儿时记忆的一道菜,它是充满了回忆和留恋的一道菜。小的时候,每到过年,家家户户都做这道菜,而且还做的特别多,把它放在一个大盆里,再放到院子里的一口大缸里保存(大缸家家户户都有,是那个年代的产物,它是用来当作天然冰箱使用的),吃的时候,想吃多少就从大缸的盆里盛多少出来,加热一下就可以吃了。在那个年代,因为物质匮乏,人们也穷,买不起大鱼大肉,辣豆就成了我们一道解馋的下饭菜,毕竟辣豆里有肉皮,肉皮软软的、滑滑的、香香的,那时一想到要吃辣豆都馋的流口水。

这是辣豆凉着吃的成品图。这张成品图其实只是把辣豆存放在餐盒,等待辣豆凝固的一张成品图……一般情况下,辣豆凝固好后把它切成块,在辣豆上再浇上腊八醋(腊八醋也是老天津卫过年时必做的醋,三十时吃饺子蘸的醋),撒点蒜末、香菜或者小香葱末拌匀了当下酒菜。原谅我,忘了拍辣豆凝固后切成块的小凉菜的成品图了,以后再做时补拍一下吧。

老天津卫的辣豆确切的说应该叫肉皮辣豆,因为这道菜的主角是肉皮,辣豆没有了肉皮这道菜就没有了灵魂。做辣豆不难,就是准备食材比较麻烦,最麻烦的是准备肉皮,我一般都提前做好肉皮,吃不了的肉皮先冷冻起来。(1)炖肉皮,首先要把猪毛摘干净,摘猪毛可是个考验眼神的活,特别累,又累眼又累肩膀,我买了2斤的猪皮,摘完了猪皮我肩膀酸疼酸疼的。摘猪毛要趁着肉皮热乎时摘,这样猪毛能轻松摘下去。(2)炖猪皮要把肉皮上的油脂和多余的肥肉刮下来,这样炖出来的猪皮才香。(3)炖猪皮的步骤是先焯水,然后热锅凉油炒香葱姜八角,放入酱油,倒入适量的水煮开,放入焯过水的猪皮,大火煮开,小火炖1个小时,然后放盐调味,盐要少放,因为后期加工时还要放盐入味。猪皮炖好了后再按照你所需要的大小切就可以。

做辣豆中的食材除了肉皮和干辣椒,还有辅助食材胡萝卜、黄豆、香干、土豆等等。每个家庭做辣豆时放的辅助食材略有区别,有的家还要放花生米和白菜。我也喜欢吃放花生米的辣豆,可是我忘提前泡发花生米了,就没放,黄豆是提前泡发好的。

将土豆切丁、胡萝卜切丁、香干切丁、泡发好的黄豆清洗干净,辣椒切小段,葱切成葱花。

炖好的肉皮切成和蔬菜丁大小差不多的丁。我切的时候肉皮还没完全解冻,切的是肉皮和肉汤混合在一起的肉皮冻,等做的时候放到锅里它就会化开,就能呈现出肉皮的小丁丁了。

热锅凉油,放入葱花、八角和辣椒段,炒出香味。辣椒的多少取决于家人喜欢吃辣的程度。

放入步骤6切好的肉皮。

感觉肉皮汤不够的话再放些水,汤水要没过食材。掌握到最后做出的菜品汤汁要多一些,一是好用来拌饭,二是做辣豆冻好成型。做辣豆冻的话汤汁更应该多一些。

放入泡发好的黄豆,大火煮开,中小火煮10分钟。

再放入胡萝卜,土豆、香干,中小火炖煮2分钟。

大火收汁,放盐调味,放一丢丢的白糖提鲜。还可放入1小勺的花椒油增味。

材料

黄豆100克,玫瑰咸菜100克,线椒100克,大葱适量,食用盐适量,植物油适量,鸡精适量,味极鲜酱油适量。

做法

1、提前把黄豆用温水浸泡约三个小时备用。

2、玫瑰咸菜冲洗干净,切丁。线椒洗净,切丁。

3、热锅倒油,待油七分熟时,放入切好的大葱末,爆香。

4、依次放入黄豆、玫瑰咸菜、线椒丁,翻炒。

5、依次放入食盐、味极鲜、鸡精,搅拌均匀,出锅装盘即可。

辣黄豆【特性】∶ 味鲜辣糯,可为调味料。
【原料】∶ 黄豆,2000克;精盐,175克;八角,30克;桂皮,25克;辣椒,30克;红酒,125克;【做法】∶
 (1)将黄豆洗净,锅上火加水投入黄豆,加盐,把八角、桂皮、花椒用纱布扎好放入锅中,旺火烧开后用小火慢慢焖煮。
(2)黄豆煮好后,弃去料袋,把豆装入坛内,辣椒剁碎,撒在上面,注入红酒,封好口,腌制10--15天即可食用。