用料
炖好的猪皮 1饭盒
炖好的猪皮汤 1饭盒
水 适量
油 适量
盐 适量
白糖 一丢丢
葱 10g
干辣椒 10个
八角 1个
泡发黄豆 2小碗
土豆 2个
胡萝卜 1根
香干 2块
怀旧菜谱 老天津卫辣豆的做法
先上传一张辣豆的成品图。辣豆也叫腊豆，是由黄豆、肉皮、胡萝卜、土豆、香干等食材做成的一道炖菜，微辣咸鲜口味。是老天津卫过年时的一道必备菜（七十年代以前）。这道菜可热着吃，也可以凉着吃。这张图是热着吃的辣豆。辣豆刚做出来时热乎乎的，汤汁粘稠，就着馒头吃或者拌米饭吃，特别香，好吃到流泪。之所以说是好吃到流泪，其实它是儿时记忆的一道菜，它是充满了回忆和留恋的一道菜。小的时候，每到过年，家家户户都做这道菜，而且还做的特别多，把它放在一个大盆里，再放到院子里的一口大缸里保存（大缸家家户户都有，是那个年代的产物，它是用来当作天然冰箱使用的），吃的时候，想吃多少就从大缸的盆里盛多少出来，加热一下就可以吃了。在那个年代，因为物质匮乏，人们也穷，买不起大鱼大肉，辣豆就成了我们一道解馋的下饭菜，毕竟辣豆里有肉皮，肉皮软软的、滑滑的、香香的，那时一想到要吃辣豆都馋的流口水。
这是辣豆凉着吃的成品图。这张成品图其实只是把辣豆存放在餐盒，等待辣豆凝固的一张成品图……一般情况下，辣豆凝固好后把它切成块，在辣豆上再浇上腊八醋（腊八醋也是老天津卫过年时必做的醋，三十时吃饺子蘸的醋），撒点蒜末、香菜或者小香葱末拌匀了当下酒菜。原谅我，忘了拍辣豆凝固后切成块的小凉菜的成品图了，以后再做时补拍一下吧。
老天津卫的辣豆确切的说应该叫肉皮辣豆，因为这道菜的主角是肉皮，辣豆没有了肉皮这道菜就没有了灵魂。做辣豆不难，就是准备食材比较麻烦，最麻烦的是准备肉皮，我一般都提前做好肉皮，吃不了的肉皮先冷冻起来。（1）炖肉皮，首先要把猪毛摘干净，摘猪毛可是个考验眼神的活，特别累，又累眼又累肩膀，我买了2斤的猪皮，摘完了猪皮我肩膀酸疼酸疼的。摘猪毛要趁着肉皮热乎时摘，这样猪毛能轻松摘下去。（2）炖猪皮要把肉皮上的油脂和多余的肥肉刮下来，这样炖出来的猪皮才香。（3）炖猪皮的步骤是先焯水，然后热锅凉油炒香葱姜八角，放入酱油，倒入适量的水煮开，放入焯过水的猪皮，大火煮开，小火炖1个小时，然后放盐调味，盐要少放，因为后期加工时还要放盐入味。猪皮炖好了后再按照你所需要的大小切就可以。
做辣豆中的食材除了肉皮和干辣椒，还有辅助食材胡萝卜、黄豆、香干、土豆等等。每个家庭做辣豆时放的辅助食材略有区别，有的家还要放花生米和白菜。我也喜欢吃放花生米的辣豆，可是我忘提前泡发花生米了，就没放，黄豆是提前泡发好的。
将土豆切丁、胡萝卜切丁、香干切丁、泡发好的黄豆清洗干净，辣椒切小段，葱切成葱花。
炖好的肉皮切成和蔬菜丁大小差不多的丁。我切的时候肉皮还没完全解冻，切的是肉皮和肉汤混合在一起的肉皮冻，等做的时候放到锅里它就会化开，就能呈现出肉皮的小丁丁了。
热锅凉油，放入葱花、八角和辣椒段，炒出香味。辣椒的多少取决于家人喜欢吃辣的程度。
放入步骤6切好的肉皮。
感觉肉皮汤不够的话再放些水，汤水要没过食材。掌握到最后做出的菜品汤汁要多一些，一是好用来拌饭，二是做辣豆冻好成型。做辣豆冻的话汤汁更应该多一些。
放入泡发好的黄豆，大火煮开，中小火煮10分钟。
再放入胡萝卜，土豆、香干，中小火炖煮2分钟。
大火收汁，放盐调味，放一丢丢的白糖提鲜。还可放入1小勺的花椒油增味。
材料
黄豆100克，玫瑰咸菜100克，线椒100克，大葱适量，食用盐适量，植物油适量，鸡精适量，味极鲜酱油适量。
做法
1、提前把黄豆用温水浸泡约三个小时备用。
2、玫瑰咸菜冲洗干净，切丁。线椒洗净，切丁。
3、热锅倒油，待油七分熟时，放入切好的大葱末，爆香。
4、依次放入黄豆、玫瑰咸菜、线椒丁，翻炒。
5、依次放入食盐、味极鲜、鸡精，搅拌均匀，出锅装盘即可。
【原料】∶ 黄豆，2000克；精盐，175克；八角，30克；桂皮，25克；辣椒，30克；红酒，125克；【做法】∶
（1）将黄豆洗净，锅上火加水投入黄豆，加盐，把八角、桂皮、花椒用纱布扎好放入锅中，旺火烧开后用小火慢慢焖煮。
（2）黄豆煮好后，弃去料袋，把豆装入坛内，辣椒剁碎，撒在上面，注入红酒，封好口，腌制10--15天即可食用。