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麻椒鸡的做法

麻椒鸡的制作方法与配料如下:

主料:土公鸡(一只)。

辅料:花椒(适量)、麻椒(适量)、干红辣椒段(适量)、姜片(适量)、葱段(适量)、香叶(适量)、桂皮(一段)、玉米油(适量)、黄豆酱(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、冰糖(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)。

1、辣椒段,花椒,麻椒,清水浸泡一会儿。

2、控水捞出。

3、小柴公鸡一只,去除内脏,洗净血水。鸡爪先放入鸡肚子里。

4、泡好的辣椒,花椒放进去两把。用针把鸡肚子缝起来。

5、鸡放入煮锅。剩下的花椒辣椒放入锅里。 葱姜,香叶,桂皮也放入锅里。

6、锅内适量油烧热,葱姜,花椒,冰糖,干红辣椒炒香。适量豆瓣酱,蚝油,生抽,老抽调味儿。

7、炒匀倒入适量清水。连汤带料倒入煮锅。没过整只鸡。适量盐,鸡精调味儿。搅拌均匀。

8、大火煮开。中小火卤60分钟。焖30分钟,捞出。

9、成品。

麻椒鸡技术核心及注意事项

老汤制作:第一用30斤清水,放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焊水去血沫),放入500g盐,60g鸡精,100克辣椒段(印度魔鬼辣),150g灯笼椒,150g二荆条,红麻60克,青麻60克,冰糖500克,料酒200克大料100克烧开,转入中小火熬制3-4个小时,待汤白骨烂,把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二,后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。

鸡子处理:老母鸡选用2.6斤左右,腿关节处剪断(注意绕筋剪,尽量不要剪断骨头,便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出(务必去血沫,嶂水的时候适量加料酒),每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻,8-10g青麻,辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。

麻椒鸡料包配比:花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。

以上配比切记不要随意打乱,按配比扩大+倍打成粗粒状。

备用做麻椒鸡的材料汇总:冷件老母鸡22斤10只装,(参考价位160~180元),冰糖,料酒,云南青花椒(参考价位46元),汉源红花椒(南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒,灯笼椒,二荆条,鸡精,盐。

焯水注意事项:冷冻鸡化冻以后,鸡内脏处理干净。然后焊水,冷水下锅放入料酒姜适量,嶂水十五分钟左右(不用等水沸腾),捞出立刻放入冷水里,冰水最好(这样卤出来的鸡子皮是脆的)控干水分以看再卤。

不焯水的话可人腌制,腌制料:白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后,鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可,

鸡身涂抹均匀细节注意:1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点,不嶂水也可以就是需要仔细一点

2,每次放入大料的比例自己一定要记好(可以根据自己的口味酌情递减)

3,如果考虑鸡子真空包装的话,鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净,不然容易扎烂真空包:装袋,还有鸡爪不要裸漏在外面,鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。

4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑,处理方法是,捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周,这样不容易使鸡子表面氧化发黑。

5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子,内置冰袋。虽然发货成本高了,但是鸡子不容易出现问题。

6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋

7每个地方的口味都不一样,所以大料的比例一定要自己把握好,我们提供的大料没有问题,但只是适合我们当地,具体的甜,咸,麻,辣,要自行结合。

专栏
卤水知识酱肉秘籍
作者:喜子美食
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加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制,过油,盘鸡等琐碎事项,加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比,卤制及焖煮等过程

关于卤制及焖煮:大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开,调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出

注意事项一:每卤3次麻椒鸡,在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下

注意事项二:高汤夏天要保证每天功热一-次到两次,加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧

注意事项三:辣椒,盐,糖,麻椒的比例不是一层不变的,根据当地口味可以自行调整,调整的时候都要做记录。大料配比不用动,放入的克数可以自行调整。

人生得一知己足矣,如果又能跟自己处于一个行业中的,在你迷茫时,能给你那么一丁点的帮助,对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨(村里红白喜事菜肴制作)

受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年,记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍,还有很多笔记,不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升,提高饭店的菜品质量,我积累了几百道酱料配方,需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你!

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椒麻鸡

香料:八角5克、党参12克、白蔻8克、香叶6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、

花椒10克、黄栀子拍破3克(一个)全部用温水清洗放入汤中!

1:桶内加清水20斤、大葱、生姜各70克

2:全部加入一起、把汤烧开、把鸡提着头放入汤中、在提起来反复3次、为了鸡肉更紧

皮更脆。

3:大火烧开改小火煮1小时

4:比汤可用四次、换新的汤、葱姜每次都要各加50克、料包也是用四次

5:煮鸡时把鸡屁沟后的鸡油、放两片至卤汤中

6:出锅放冰凉,放入冰箱、走菜时把鸡撕成条

麻辣混合油制作

1:干黄椒100克(买不到的用二荆条辣椒代替)、辣椒王120克、两种辣椒先水洗三遍,在用温水泡十分钟即可,控干备用

2:红皮花椒150克、鲜青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗干净!

3泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水备用(红花椒选用大红袍花椒最佳)按地区条件定,红青花椒洗干浄不需要泡!

4:鸡油2.5斤、水2斤、水开下鸡油煮4至6分钟捞出,锅底留少许油把鸡油练制金黄过滤只留油,备用!

5练好的鸡油300克、色拉油1200克、小葱头300克(洋葱亦可)姜片250克、蒜子250克备用!6:色拉油和鸡油加热至120度、调中火按顺序下入姜、小葱头、蒜子、炸制金黄色捞出过滤不要,只留油!

注:过滤好的油分为两份!备用

7:第一份油炸控好水的红、青花椒、火不要太大边搅边炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油会发苦!

8:第二份油炸控干水分的辣椒王和干黄椒

(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,后期会用到辣椒去熬鸡汤用)边炸边搅!辣椒炸到似糊非糊的感觉,这样辣椒的辣香味才会出来,用漏勺捞辣椒能听到咔咔脆的声音最佳!炸好的辣椒泡在油里二十五分钟捞出备用,如果嫌太辣了也可不泡!

9:自制辣油和麻油静放3-5小时过滤杂质,

混合或者单放都可,(混合比例1:1)可按当地口味增加辣度,油最好密封保存!辣鸡汤制作

1:打卤鸡汤700克、辣油捞出的辣椒90克、辣椒放鸡汤中煮5至8分钟过滤辣椒渣不要,只要鸡汤。

2:取炼制好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)

3:调好的混合油和过潓好的鸡汤放一起加盐6克、鸡汁8克、藤椒油7克搅匀即可

半只鸡一份,辅料可加京葱、红椒、青椒,切小滚刀!

下面是后期改进:

椒麻鸡调味,盐8克、辣椒熬好的鸡汤

400、椒麻鸡膏6克、老母鸡新香料1克、老母鸡粉5克、自制麻油40克、自制辣油40克、麻度不够加8克藤椒油 麻椒鸡(花椒鸡)配方做法
主料:土公鸡或淘汰蛋鸡2只(重量大约2500克)。
香料:干朝天椒辣椒节150克、干青花椒80克、四川大红袍40克、白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克。
配料:黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
具体制作步骤:
1、将鸡宰杀,去除内脏,清理干净绒毛。泡入清水中30分钟,泡去血水,冲洗干净,沥干水分,备用。
2、将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中,用温水泡软,捞出,控干水分,备用。
将香料:白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克放入盆中,用清水浸泡20分钟,捞出,沥干水分,备用。
3、将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒,塞入后用牙签从开膛出穿插密封,备用。
4、将处理好的鸡放入锅中,加入清水10-12斤(以淹没鸡胚为准,不要用太大的锅),然后放入泡好的香料:白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克和剩余的辣椒节、花椒、青花椒。
再放入配料:黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
用大火烧开后,改为小火煮40分钟,关火焖泡60分钟捞出即可。
5、食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝,和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。 麻椒鸡(花椒鸡)配方做法

主料:土公鸡或淘汰蛋鸡2只(重量大约2500克)。

香料:干朝天椒辣椒节150克、干青花椒80克、四川大红袍40克、白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克。

配料:黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。

具体制作步骤:

1、将鸡宰杀,去除内脏,清理干净绒毛。泡入清水中30分钟,泡去血水,冲洗干净,沥干水分,备用。

2、将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中,用温水泡软,捞出,控干水分,备用。

将香料:白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克放入盆中,用清水浸泡20分钟,捞出,沥干水分,备用。

3、将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒,塞入后用牙签从开膛出穿插密封,备用。

4、将处理好的鸡放入锅中,加入清水10-12斤(以淹没鸡胚为准,不要用太大的锅),然后放入泡好的香料:白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克和剩余的辣椒节、花椒、青花椒。

再放入配料:黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。

用大火烧开后,改为小火煮40分钟,关火焖泡60分钟捞出即可。

5、食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝,和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。 麻椒鸡的制作方法?
材料
鸡腿6只,杭椒6条,小米椒1小把(可选),青葱3根,香菜3根,生姜1小块,调料:藤椒油2汤匙,芝麻油1/2汤匙,红油辣椒2汤匙,生抽2汤匙,白糖1汤匙,盐1/2茶匙,味精1/2茶匙

做法
1、将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈;青葱取1根切成末;香菜切小段;生姜切成片备用
2、将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内,倒入适量清水没过所有材料。盖上锅盖,用大火煮开后,用勺撇去表面的浮沫,然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火。熄火后不要打开,仍然盖上盖子焖10分钟
3、10分钟后,捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温,然后捞出剁小块放入大碗中
4、往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒,然后拌匀
5、最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可食用了
小诀窍
1、这道菜貌似是四川近几年超流行的新菜式,我回四川的时候很多人跟我推荐。而制作这道菜最关键的就是花椒油的选择了,去超市买一定要买“藤椒油”,而且出产地是“汉源”的才是最正宗,汉源是盛产花椒最富盛名的地方。
2、如果你不喜欢用鸡腿,当然也可以选整只鸡来做,我讨厌骨头,所以每次都用鸡腿来制作。如果用整鸡,最好选1斤左右的童子鸡,而且煮的时间也应适当加长。
3、煮鸡的水要用冷水,不能用热水,不然外皮熟了而里面的肉还很生
4、煮好的鸡浸入冷水中可使鸡肉吃起来口感爽嫩
5、如果你不习惯吃太辣,就不要添加小米椒了,只单纯使用杭椒即好