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软糖的做法

一、原料配方

原料配方1.砂糖46公斤柠檬酸钠0.40公斤 葡萄糖浆(DE~40%)30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆(DE~40%)30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量

原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆(DE~10%)30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸(50 %溶液)1.1升 精色素适量

原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸(50%溶液) 1.65升 香精色素适量

二、注意事项

配方内所述果胶均采用不同种型号,选用时须加注意。配方1、2中,果胶与5公斤砂糖先混合,配方3、4中,果胶与5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似,采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物,不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质,平均分子量约在50000~150000之间,果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取,它在植物内起强劲的细胞间凝结作用,果胶种类繁多,一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点,它允许有相当长的浇模时间,而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

要加工出品质优良的果胶软糖,首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当,糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个:

(1)葡萄糖浆过量,水和转化糖太多;

(2)砂糖配比不对,固形物太高;

(3)果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解,其二是熬煮过程中pH太高,果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应,果效成为4~8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解,混合物可煮沸1分钟,得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

选择好正确的配方之后,掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑:

(1)时间;(2)pH值;(3)可溶性固形物。这三者是互为连贯,加工时必须加以有效的平衡和控制。

时间包括二个方面:糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液,如果熬煮以最短时间进行的话,那么糖的效果为最佳,同时对转化糖的控制也有利,浇模时间也要掌握得好,这是因为酸已经加入,时间过长,再加上温度高,易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20~30分钟内完成。浇模温度不低于85℃,温度太低易发生早期凝固。

熬煮时,pH一定要低于5.0,防止糖焦化和果胶降解,但又必须高于3.6,防止砂糖的过度转化。要达到这一目的,最安全的办法就是采用缓冲剂,即在100公斤成品量内加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3.2~3.6,浇模成型时,正好是糖凝固范围。但须注意,酸类物质必须以溶液状加入。

可溶性固形物与pH关系密切,这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地,浇模时固形物在78%左右,pH3.2~3.6,为最理想的浇模条件。

总之,糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地,浇模温度较高,那么在特定的pH——可溶性固形物条件下,允许用较长的时间浇模,或者允许以同样的时间,在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时,为了避免早期凝固,一般需要减少可溶性固形物,或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

水果软糖

紫葡萄350克、白砂糖60克、鱼胶粉20克

1、葡萄洗净,榨汁后取100克葡萄汁,过滤备用;

2、把糖、鱼胶粉倒入葡萄汁,搅匀;

3、混合后的葡萄汁,倒入干净无油的小锅,小火煮至糖及鱼胶粉融化;

4、倒入容器,放凉;

5、放入冰箱冷藏三个小时取出,依个人喜好,切成适当大小的糖块。

水果软糖

4工艺流程

原料预处理

白砂糖用适量热水搅拌充分溶解, 80目过滤待用;柠檬酸用少量热水溶解, 80目过滤待用;高酯果胶用15倍的70℃热水融化待用。

抗氧化处理

果渣加入一定量的抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠及其组合, 在保持其它加工条件不变的情况下成品的色泽情况为评价指标, 选择适于软糖护色的抗氧化剂及其组合。

破碎

加入抗氧化剂后的果渣进入胶体磨进行破碎。

混合

破碎后的果渣与白糖、高脂果胶混合放置分散乳化机中充分混合。选择高脂果胶0.5%、1%、1.5%、2%4种添加量。在相同的工艺条件下, 以枇杷果胶软糖加工过程中成型速度及成品的弹性、咬劲、黏牙情况为评价指标, 选择最佳添加量。

配方选定

在预试验的基础上, 以枇杷果渣、白砂糖和柠檬酸设计3种水平进行L9(34) 的正交试验, 以感官为评价指标, 确定最佳枇杷果胶软糖产品配方。

熬制

用小火熬煮浓缩, 临近结束时加入柠檬酸。熬制过程需要不停地搅拌, 待糖液可溶性固形物达到75%时出锅准备倒盘。

铺盘

熬煮后的糖浆趁热倒入盘中, 盘中适量装玉米淀粉, 铺盘糖液厚度控制5~7mm。冷却过程中保持糖浆在盘中水平放置, 待完全冷却凝固成型后, 按各自需求切成块状糖糕。

烘干

将糖糕放入鼓风干燥箱, 干燥温度55℃左右, 时间10h左右, 每隔1h翻动糕块1次。

做法一:酸奶昔
热煮融化红色软糖,倒进高脚杯,倒入酸奶即可。

做法二:软糖冰淇淋
把彩色软糖倒入冰棒磨具,加入雪碧,冷冻2小时即可。

做法三:爱心软糖曲奇
黄油+糖+牛奶+鸡蛋+香草+面粉搅拌,发酵后,揉出圆球,再用手掌按扁,用食指按出爱心形状,把软糖放入,350°烘烤12分钟后,软糖融化后即成了爱心曲奇,十分好吃!

做法四:荧光小熊
拿绿色软糖若干,微波炉加热1分钟后融化,加入汤力水,倒入小熊模具后,冻结1-2小时后取出,在黑暗中发光十分好看又好玩。