八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
制作方法如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。可以录制各种肉类和菜品。 四川卤肉正宗做法及配方如下：
1、材料。带皮五花肉500克、八角2个、花椒2勺、干红椒6个。
2、调味料：盐料酒、老抽各适量。
3、做法：
（1）五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄。
（2）加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀。
（3）加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。 一.卤肉配方：五花肉1斤，酱油少许，料酒适量，白砂糖适量，醋适量，干辣椒3根，香叶2片，茴香2棵，小米辣2颗。
二.卤肉的做法：
（1）.肉先洗干净，烧一锅开水，把五花肉放进去过一下。然后捞出来沥干备用。
（2）.把五花肉切成几大块，然后再起一锅，把五花肉放进去，放入酱油，料酒（用它大概淹过五花肉）白砂糖，醋，香叶，茴香，干辣椒，小米辣（怕辣就不放）一起，用大火煮开后，盖上锅盖慢慢用小火煮，中间适当时候给肉翻一下。
（3）.大概小火慢煮20分钟左右后，把锅盖揭开，然后慢慢收汁就可以起锅了。
（4）.美味的卤肉就做好了。
小贴士：
1.选取卤肉的时候，个人感觉还是肥肉稍微多点的卤出来更好吃。。。
2.一定小火慢煮，入味了的卤肉吃起来才够味。
3.如果单一的这样吃卤肉不够味道，还可以自制一个调料哦。 卤牛肉的制作方法如下：
第1步、牛腱子洗净
第2步、入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来
第3步、卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的
第4步、牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐
第5步、选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间
第6步、时间到，香气扑鼻，牛腱子不要捞出，泡在汤里过夜，味道很香，吃时切片
牛腱子洗净；入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来；卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的；牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐；选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间。
这道菜是我最喜欢做的菜式之一，因为家里人爱吃，做起来又不难。我通常是配卤水包一起的，下面给你说说我的做法吧。
食材：牛腱肉1斤、鸡蛋10个、一个洋葱、2包卤水包、2跟葱花、适量的姜蒜。
第一步，先把食材洗干净：
1. 牛腱肉冲洗后，浸泡30分钟，期间更换3次水；（换水的时候记得把血水倒干净，捏一捏牛肉把一部分血水捏出来；）
2. 五花肉冲洗干净，涂上生粉，再清洗一遍；（用生粉清洗猪肉有利于去掉猪肉上面过多的肥油以及粘附在猪肉上的脏东西。）
3. 鸟蛋、鸡蛋泡水10分钟；（泡水的时候要是有鸡蛋浮起来，请把鸡蛋扔掉，是坏掉的鸡蛋）
4. 卤水包用热水浸泡10分钟；
第二步处理食材：
1. 洋葱切圈、蒜头（10瓣）拍扁、姜切薄片、葱打结、花椒（10颗）拍扁；
2. 牛腱肉切小块，猪肉起皮切件；卤的时候方便入味；
3. 鸟蛋、鸡蛋表面刷洗干净；
第三步食材出水：
1. 先煮鸡蛋、鸟蛋（在处理这步骤时，牛腱肉依旧要浸泡）：冷水下锅，待水沸腾后，加入一点盐巴，继续煮沸5分钟关火；准备一盆冷水，把蛋都捞进冷水浸泡10分钟，待蛋冷却后开始剥蛋壳。
2.五花肉出水：冷水下锅，放入3块姜片，待水煮沸后，加一把盐巴，继续煮沸3分钟；关火，捞出来放进沥水挂篮里，继续沥干多余的水分跟油。
3.牛腱肉出水：冷水下锅，放入姜片，倒入一杯料酒；牛肉自身有一股牛腥味，料酒能更好的把这味道挥发出来，散发掉；待水开后，继续煮沸8分钟，关火，捞放到沥水挂篮里，继续沥干多余的水分。
这步骤里面需要注意的是：全程大火煮沸。
第四步正式开卤：
1.热锅下油、下猪皮，把猪皮煎出油来（中火）；煎得没什么油出来的时候，捞出猪皮；
2.开大火，下姜蒜爆炒；煸炒出香味后，下洋葱，继续翻炒，待洋葱稍稍变软时，倒入卤水包跟浸泡好的卤水；
3.放入牛腱肉、猪肉，用肉把卤水包压在锅底；撒上花椒、葱，再把鸡蛋放进去（鸟蛋先不放）；
4.大火开煮1个小时后，放入鸟蛋，继续小火煮15分钟再关火，让卤肉再锅里慢慢冷却；
需要特别注意的是：卤肉期间要不断把飘在卤汁上面的瓢沫勺掉不要。
第五步装罐子：
1. 15分钟后关火，拿出备好的几个玻璃罐子，把牛肉、猪肉、鸡蛋和鸟蛋分开装到里面去；
2.放上滤布，慢慢把锅里的卤水倒进罐子，卤水要完全浸过食材；
3.暂不封口，把装好食材的罐子放到一旁（避免太阳直射）；半天后，把盖子盖上放到阴凉处或者冰箱；待食用时再取出。
小提示：
（1）卤肉最好放1天后再食用，这样会比较入味；
（2）食用前请先把食材跟卤水一起加热（加热时间久可以适当添热水熬煮10分钟），使食材更加入味；
（3）鸡蛋剥壳后，用刀子适当划几刀，卤的时候更容易入味；
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大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
做法：
1：把牛肉切大块，洗干净。
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。
1.准备食材。李锦记卤水汁必不可少。其它调味料可以按照自己的口味调整
2.牛肉洗净切大块后，用少许盐腌制三小时以上。这样肉不容易散而且更入味
3.锅里加入适量清水，牛肉冷水下锅煮开，再煮一分钟捞出洗净浮沫
4.李锦记卤水汁用水调好。比例是1:3，即一碗卤水汁三碗水。将牛肉放入，可以按自己的口味加一些香料或辣椒，煮四十分钟关火，焖半小时后牛肉继续放在卤水汁里浸泡过夜（夏天放冰箱）
5.捞出牛肉，切片即可享用
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，通常是由牛肉等作原料制作而成的。
酱牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄，牛肉表面有光泽，无糊焦，不牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、卤牛肉有关图片(19张)盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。