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皮冻的做法

在生活中肉皮冻是一道十分受人喜爱的一道美食,主要成分是用猪皮所制作而成,不仅做法简单,而且口感十分爽滑,营养价值丰富,不同的做法工艺使肉皮冻的味道不一样,口感也是不一样的,首先需要准备好猪皮加上调味料,将猪皮上的油脂以及猪毛清理干净,放入水中加入调味料即可。

熬猪皮冻的做法是什么?

材料

主料:猪肉片500克,盐,味精,葱段,姜块(拍楹)花椒粒,大料瓣知适量。
做法
1、把猪肉皮用火燎过刮净残毛,洗净放入开水锅中煮10分钟捞出,刮掉里面肥膘(要反复刮干净才好)后,切成小长条,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。
2、上锅,加清水,放入肉皮,将各种调料用纱布包好扎紧口,放入锅中加水烧开撇去浮沫,放微火熬2小时左右取出调料袋,加入盐、味精、找好口味,倒入盆中晾凉即可。
肉皮冻
材料
猪皮、葱、姜、干红辣椒、八角、桂皮、花椒、茴香
做法
1、猪皮刮去里层的油脂;
2、加水煮开三两分钟,捞出晾凉;
3、再次刮净猪皮上的油脂;
4、用热水中洗干净(2.3步再重复一次);
5、把处理好的猪皮切成均匀的细条;
6、干红辣椒、八角、桂皮、花椒、茴香用纱布包好;
7、锅内添加水、葱段和姜片和调料包,大火煮开,添加酱油、糖和盐调味;
8、加入肉皮大火煮开,转小火煮至汤汁浓稠,肉皮可以用筷子一穿就透,关火;
9、倒入密闭的容器中,晾凉后移至低温处保存;
10、吃时切成任意形状,根据个人喜好,调味汁儿蘸食。
原料:猪皮100克、水400克、料酒15克、盐一小勺。
做法:
1、将猪皮清洗干净,分切成小片;
2、用刀口将猪皮的正反两面刮干净;
3、汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;
4、氽至猪皮打卷时捞起滤干;
5、切成小丁;
6、重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;
7、加入料酒和盐,搅拌均匀;
8、盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);
9、将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(不介意的朋友此步可省略);
10、倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;
11、将冻好的皮冻取出倒扣;
12、切成碎末状。
主料;猪肉皮
辅料:花椒、八角、姜、葱
1、准备原料:猪肉皮500g葱1段姜2片八角1枚花椒少许。
2、猪肉皮洗净,去毛。再在锅内放入水,放入猪肉皮,大火烧开,转小火翻滚1分钟,捞出猪肉皮,过凉,控干水分。
3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
4、片去皮内脂肪,再改刀切成3cm×2cm的长 肉皮冻晶莹剔透、入口即化的技术点有哪些?怎么制作好吃?
肉皮冻是冬天北方家庭餐桌上常见的一款菜肴,其鲜香滑嫩,十分爽口,是家庭聚会、招待亲朋必备的一款凉菜。肉皮冻根据添加的调料以及制作方法可分为混冻、白冻和水晶冻,其中水晶冻算是最讲究技巧的一款冻菜。

图片来源于网络

水晶皮冻是猪肉皮经过焯水、去油脂、切丝或者切条、再次清洗干净加水、上笼蒸至肉皮软烂、调味冷却成冻制作而成的。成品讲究:晶莹剔透,入口即化,鲜香爽口,特别是蘸酱汁食用,那是相当美味。要想做出这样一道美味的肉皮冻,需要注意以下几个技术点:

1.选择适合的猪皮:水晶皮冻对猪皮的要求很高,不能使用黑猪猪皮,因为其会影响成品色泽,并且带有防疫印章的也要刮掉颜色。正确的猪皮应该选择新鲜无黑斑、无淤血的猪背皮,这种肉皮颜色洁白、大而平整,做出的肉皮冻色泽明亮。

2.猪皮要充分去除油脂:猪皮里面紧贴的是油脂,制作时必须要去除,因为有油脂,做出的肉冻汤汁中会有悬浮的脂肪颗粒,成品就不会透亮。猪皮去油脂大约可以分三步:

①.焯水片去油脂:猪皮改刀后先放入冷水锅中,慢慢煮透,然后稍微晾凉,用刀紧贴肉皮将多余油脂去除,并改刀成小条状。

②.加入白醋、盐焯水去油脂:肉皮焯水时要加入白醋和盐,并且要充分搅拌,随着温度的升高,油脂进一步去除。

③.放入清水中浸泡20分钟以上去油脂:焯水后的肉皮还要再加入少许的盐和白醋揉搓,以去腥除异,而后再放入清水中浸泡20分钟以上去油脂、去多余盐味和醋味。

3.合理控制水和肉皮比例:制作皮冻加水要有一定比例的,水多了不易成型,水少了口感硬不爽滑。水和肉皮的最佳比例一般控制在2.5-3:1。

4.选用正确的加工方法:常见的肉皮加工方法分为焖煮法和蒸制法。焖煮法适合做混冻,成品颜色要求不高。水晶皮冻必须用蒸制法,因为蒸制法避免了肉皮在汤汁里长时间的开锅滚动,成品会特别的清澈。

只要注意到以上四点,就能做出晶莹剔透、入口即化的水晶肉皮冻了。下面的时间,把一款好吃的水晶肉皮冻的详细做法分享一下,希望小伙伴们参考。

~【水晶肉皮冻】~

原材料和调料:

猪肉皮,盐,白醋,纯净水,大葱、姜片。

开始烹调:

第一步:猪皮预处理.买来新鲜猪肉皮2斤,先用喷枪燎去毛茬,放入清水中用钢丝球刷洗干净,然后剁成大块。

净锅加入清水,直接放入猪皮(以没过猪皮为宜),放入生姜片50克,盐30克,白醋100克,料酒50克,用大火烧开锅,改小火煮10分钟左右捞出。

猪皮晾至不烫手后,皮朝下放在案板上,用刀片去里面多余油脂(一直片到肉皮)。翻面再用刀轻轻刮去肉皮表面的油渍。最后切成长约5厘米,宽约0.5厘米的条状。

净锅再放入清水,下入猪皮条,盐30克,料酒50克,白醋100克,开大火煮开锅,用手勺不停的搅拌(避免糊锅),大约煮两分钟左右倒出,放入清水中过凉。

肉皮条控干水分,再次加入适量盐和白醋揉搓,至肉皮颜色透亮无浑水溢出,最后用清水泡20分钟。

第二步:正式制作.蒸锅中加满水烧开,取一不锈钢盆倒入纯净水5斤,下入肉皮,姜片30克,大葱白30克,放入蒸锅内。盖上盖子开大火烧开锅,转小火蒸3个小时左右。端出不锈钢盆,用手勺撇去上层浮油,并去掉葱和姜,加入适量盐调味,然后倒入在不锈钢拖盘中,待肉冻冷凉后,用手勺轻微的搅动几下,放入冰箱保存即可。

第三步:成菜.取结成冻的肉皮冻,切成4×2厘米左右的厚片,带一碗蒜泥汁蘸食,或者直接浇在肉皮冻上即可上桌。

~【水晶皮冻制作之小技巧】~

1.猪皮在用喷枪去毛茬时,不能像平时燎烧猪蹄时那么黑,水晶皮冻的颜色要求很高,猪皮黑了影响色泽。所以小伙伴们在选择猪皮时要选用大厂家的品牌货,毛茬和淤血相对来说都少一些。

2.焯完水的肉皮要稍微晾凉后再去切油脂,肉皮太热,容易碎烂,并且切不干净油脂。

3.猪皮在切完油脂后,在肉皮的正面也要用刀刮一刮,去掉毛孔里的油脂。

4.肉皮在改刀成条时,尽量切的细一些,以增加表面积,使胶原蛋白充分溶于汤中,并缩短加热时间。

5.蒸制猪皮时最好使用葱白部分。

6.蒸制法做肉皮冻时,水和肉皮的比例相对于焖煮法要少一些,因为蒸制法耗掉的水分少,如果加的水过多,肉冻就不容易成型。

7.猪皮蒸制时间要在三个小时以上,以猪皮条膨胀变厚,并且用筷子轻轻插透为最佳。时间越久,皮冻越有弹性。

8.肉皮冻调味要简单,适量的盐增加底味即可,不需要加入鸡精或者胡椒粉等有色调味料。记得盐也要最后加入,因为盐有渗透作用,加的过早可阻止肉皮中的胶原蛋白析出。

9.最后肉皮汁倒入不锈钢托盘前,还要撇出上层油,这样成冻后表面不会凝结出油脂。

10.蒜泥汁的制作:蒜仔20克剁成细末放入碗中,加入陈醋40克,味极鲜20克,香油5克调匀即可。喜欢吃辣的,也可以加入适量的油辣子

皮冻的家常做法步骤如下:

主料:猪皮500克、水2L。

辅料:姜10克+10克、料酒2大勺、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、生抽(增咸)适量、老抽(增色)适量、盐适量。

步骤:

1、没有毛的猪皮备好。

2、猪皮放进一个大锅,加入足量的水没过猪皮,加姜片和料酒,开着锅盖用大火煮。

3、煮沸腾后,继续开着盖煮5分钟。

4、捞出用凉水冲洗,然后刮去油脂,刮好切成小细条,在用水冲洗一下。

5、准备煮皮冻的香料。

6、八角、香叶、桂皮装进一个小料包,姜片不用。

7、将猪皮、2L清水、姜片、香料包一起放入锅中,煮沸后加盖转小火煮1个小时。

8、加入生抽,老抽,喜欢咸的可以加点盐,开着盖继续小火煮20分钟左右,看下汤汁剩下半锅就可以了。

9、关火,把香料包和姜片拣出来扔掉,剩余的倒入容器,先室温自然放凉,然后去冰箱冷藏一夜。

10、将容器倒扣,皮冻就出来了。

11、切成小块即可食用。