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粉卷的做法

  制作方法:

  主料: 粉皮和猪肉。

  辅料: 花生和香菇。

  馅料:香菇碎、猪肉末、莴笋碎、干虾末、姜葱碎、油花生碎。

  制作:

  1、将莴笋碎炒干水分待用。

  2、香菇和干虾末分别用油锅炒熟待用。

  3、油锅加入大勺色拉油,倒入肉末翻炒变白炒熟之后,加入葱姜及加工好的莴笋香菇虾末,加入适量的盐,由于是用来做馅,盐可以比平时炒菜的分量多一点,一起混合炒好后起锅。

  4、花生仁和冷色拉油一起倒入炒锅,小火加热,慢慢炸香花生,起锅摊凉。

  5、将冷的油花生倒在熟食菜板上,用刀背把花生压碎,洒在炒好的馅料之上,不用拌近馅料是为了保持花生的香脆度

  6、肠粉适量,把米粉卷摊开之后,切成巴掌大小的三角形,加入馅料,将包好的卷粉蒸热。   1、工艺流程
  原料处理→粉碎→过滤→晒干→打浆糊→漏丝→冷却→晒干→成品。
  2、制作方法
  (1)选薯。选表面光滑、无病虫为害、无青头、大小适中的红薯,去小留大。
  (2)清选。将选好的红薯装入箩筐,放入水中。洗去泥土、杂质。削去两头和表面根须。
  (3)粉碎。清选好的红薯应及时用磨碎机切碎,再磨成浆液。打浆时应边磨边加水,磨得越细越好,使细胞内的淀粉颗粒尽量磨出,以提高出粉率。
  (4)过滤。目的是实现皮渣和淀粉分离。一般采用2—5尺吊浆布作滤袋进行过滤,共滤两次。第一次浆液对稀一些,第二次对浓一些。然后将滤液送人沉淀池(皮渣可作为饲料)。入池静置两天后,放出池内上层清液。加入原来水量1/3的清水进行搅拌,再过滤一次。这次滤液进入小池,静置沉淀。
  (5)曝晒淀粉。当池内水已无混浊现象,即全部澄清后,排干上层清液。舍去淀粉沉淀层表面油粉,把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团),移到晒场曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时,再把粉砣切成若干份,进行曝晒。晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染。
  (6)打浆糊。此道工艺是决定粉丝质量的关键。按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5—3千克搅拌,再放人大锅内煮沸,并不断搅拌,成熟度达8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的浆糊,可对其他淀粉,搅拌成适度的软面团。
  (7)漏丝和冷却。漏丝前备好两口锅(型号为8),冷水缸两口和中型48孔的漏勺。由于红薯粉丝较粗,漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大。漏丝时,浆糊要充分搅拌均匀,边搅边加温水,水温为50°C左右。手抓起一团粉糊,让其自然延伸垂落,如不折断,说明稀稠适度,可开始漏丝。预备一锅开水,不断补入漏锅中当漏锅内水近沸腾时(97—98°C),进行漏丝,让粉团经漏勺孔眼下流,逐渐延长变细,成为粉丝(有条件的最好用粉丝机)。粉丝沉人锅底糊化后,再浮出水面时,随即捞出,放入冷水缸降温,用手整理成束,穿到木架上,再经另一冷水缸再行冷却,并不断摆动,直至粉丝松散成条为止,然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝。
  (8)晒丝。将粉丝拿到背风向阳的场地,进行挂晒。晒干后即可整理包装成成品。
  3、成品质量要求
  粉丝粗细均匀,色泽一致,干爽透明,韧力好,不易折断。
先要将淀粉倒入适当的水,搅拌均匀,然后放入长方形的器皿中。不要太厚,但也不能太薄,要把底盖住,放入蒸笼里蒸10分钟左右就好。 先要将淀粉倒入适当的水,搅拌均匀,