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肉丁的做法

11-05 食谱百科访问手机版

炒肉片和肉丝肉丁的时候，还是要高温爆炒比较好吃，口感也最好。

如果采取低温滑炒，吃起来口感感觉比较嫩滑，但是吃起来总感觉不太熟的样子，所以还是喜欢高温爆炒好吃。

加上配料，搁一点辣椒，加一点孜然，十三香等调味，味道鲜美。

炒肉丝肉片肉丁时，必须要选择低温滑炒，绝不能高温爆炒。

那到底为什么呢？

因为低温滑炒，不会粘锅，还能保留肉中水分，不至于发柴，待肉色变白后，立即铲出待用。

如果用高温爆炒，肉一下锅就可能粘锅，也有可能瞬间外糊而里面是生的，时间稍微一长，非炒硬不可，干干巴巴，一点也不滑嫩。

当然炒菜时要高温爆炒，然后放入炒好的肉丝，翻妙片刻即可出锅。

炒肉丝，肉片，肉丁时，应该是选择低温滑炒口感比较嫩，而高温爆炒的基本上都发硬。不论是腌制好还是不腌制好的。高温爆炒都很容易使肉发柴发硬。所以选择低温滑炒比较合适。烹饪技术非常的讲究，所以火候是菜品的关键，如果有的菜不适合低温，那么高温爆炒口感上来说，

爆炒的肉基本上都很硬。而低温滑炒的肉都很嫩，所以，喜欢吃口感有嚼头硬的爆炒，喜欢吃嫩的就滑炒。

完整的烹饪方式应该是先低温滑炒，后高温爆炒。
滑炒是通过锁住水分使肉滑嫩。
爆炒是通过快速熟成使肉滑嫩。
一、炒肉片、肉丝、肉丁的时候需要先用淀粉或者蛋清上浆，上浆的原因是淀粉或者蛋清形成的浆衣的凝固温度比肉类低，浆衣凝固之后就会封锁住肉里面的水分，炒出来的肉就会比较嫩。
二、炒肉的时候一般都是先用盐和料酒腌制，去腥的同时给肉加上底味，接下来就用鸡蛋清或者淀粉给肉上浆，然后用大量低温的油（一般是三成热约80摄氏度）滑炒，使表面的浆衣凝固，肉的表层熟成。滑炒过程用到的油比较多，至少需要淹过肉。
三、接下来需要把滑炒好的肉捞出备用，另外起锅，下少量的油，用高油温（六到八成热约180到240摄氏度）来爆香香料，把不容易熟成的配料炒熟，然后下滑好油的肉和容易熟的配料快速爆炒，同时进行调味。这样的快速爆炒是为了最大限度地发挥各种食材的香味，使肉和其他食材迅速吸收调料的味道，同时由于温度高，食材熟成会比较快，就更容易保留滑嫩或者爽脆的口感。完整的烹饪方式应该是先低温滑炒，后高温爆炒。
滑炒是通过锁住水分使肉滑嫩。
爆炒是通过快速熟成使肉滑嫩。
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炒肉片、肉丝、肉丁的时候需要先用淀粉或者蛋清上浆，上浆的原因是淀粉或者蛋清形成的浆衣的凝固温度比肉类低，浆衣凝固之后就会封锁住肉里面的水分，炒出来的肉就会比较嫩。
因此，炒肉的时候一般都是先用盐和料酒腌制，去腥的同时给肉加上底味，接下来就用鸡蛋清或者淀粉给肉上浆，然后用大量低温的油（一般是三成热约80摄氏度）滑炒，使表面的浆衣凝固，肉的表层熟成。滑炒过程用到的油比较多，至少需要淹过肉。接下来需要把滑炒好的肉捞出备用，另外起锅，下少量的油，用高油温（六到八成热约180到240摄氏度）来爆香香料，把不容易熟成的配料炒熟，然后下滑好油的肉和容易熟的配料快速爆炒，同时进行调味。这样的快速爆炒是为了最大限度地发挥各种食材的香味，使肉和其他食材迅速吸收调料的味道，同时由于温度高，食材熟成会比较快，就更容易保留滑嫩或者爽脆的口感。需要注意的是，爆炒的温度比较高，菜装盘之后在残留的高温作用下会继续熟成，因此爆炒到八成熟左右就装盘，菜上桌的时候就刚好达到十成熟，味道也最好。
当然，家庭烹调不需要这么麻烦，选择自己觉得方便的方法就好。

宫爆肉丁的做法如下：

主料：肉丁。

辅料：胡萝卜、尖椒、豆腐干、花生、酱油、料酒、醋、盐、淀粉、豆瓣酱、白糖、蔬之鲜。

1、准备好食材：肉丁、胡萝卜切丁、尖椒切丁和豆干切丁。