说起酥肉，不光在陕西，它在山西的名气一样响当当，是山西十大碗之一，而在河南，更是地位显赫，几乎是人吃人爱的家常菜。虽然小酥肉经蒸制过，夹一块入口，却酥而不烂、肥而不腻、酱香浓郁，蘸上点辣椒油，直让吃到的人连呼欲罢不能。光是浇上肉汁的米饭，也能让人吃上三大碗。
酥肉这道菜好像全国各地的做法都有些不一样，基本做法是将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，混合别的食材，或蒸或煮或炒，不一而足。全国人民都是很喜爱，直接吃或拌粉面吃香酥，煮汤嫩滑，蒸着吃爽口。油而不腻，简直酥到骨头里！
小酥肉
先上成品
一块五花
切成刀背那么厚的小片片
加盐多半勺
胡椒粉多半勺
糖一勺
花椒粉多半勺
鸡精一勺
黄酒三勺
再来8～9个鸡蛋
搅拌均匀
加好多的淀粉，其实什么淀粉都可以，不要面粉就是了，加面粉炸出来不脆，不好吃的。
再次搅拌
架锅放油，油要多，五成热就可以炸肉了，搅拌好的肉要一片一片的放到热油里炸，不然就粘在一起了
炸的微黄色就可以捞出来了，把粘在一起的肉肉用筷子分开
再次热油到七成热，表面开始有油烟了，把炸好的肉再次入锅，炸呀炸！
最后颜色金黄了，就可以捞出来了好吃得很，忍不住尝了一口
你学会了吗？
酥肉的制作关键
调制水淀时要注意水的用量，不能过干，也不能过稀，以肉片能挂上浆为准。用冷水来调制水淀粉，炸出来的酥肉才足够酥脆。但厨师制作时一般是用热水加一部分淀粉调匀后与肉拌匀，再把剩下的淀粉用冷水拌匀后一起混合，也有的是全部用热水来拌合，这样做的目的是为了蒸制时酥肉不会散型化掉。
炸制酥肉的油温相当重要，温度不高，炸出的酥肉肯定不会酥脆，严重的还会吃油；如果油温过高，稍不注意就会炸煳，同样是失败。
选好肉，这是第一步，不太全用瘦肉，这样做的酥肉吃起来会很费劲，切成细长条状，加入盐，料酒、姜、花椒粉少许、红薯淀粉、再加入两颗鸡蛋，充分搅拌均匀，如果太干就再加点水，也不能太稀哦。
2
将肉调好后下入到六至七成的油温锅中炸制。下锅炸定形后要及时将它们分开哦。
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炸到外面和勺子相碰能发出清脆的声音时就可以了。
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看，这样就算是炸好了，也可以吃了，而且味道还不错哦，不过，这样吃会吃进去很多油，不怎么健康哦。
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我们如果用它画煮面条吃的话是最好不过了，它可以将里面的油吸收一部分出来。
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再就是用它画做一道素菜汤，也是一个不错的选择哦。
END
注意事项
做法和吃法都要正确才是最健康的。
成都酥肉做法：选材是在猪的上半身，因为肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调。因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。
肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。
蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲藕在盆底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。
小酥肉的做法步骤 非常简单 外酥里嫩不油腻
操作步骤如下：1、准备食材：里脊肉400g，小酥肉粉100g，鸡蛋一个。
2、里脊肉切成条状，用盐腌制15分钟。
3、小酥肉粉打开放入大点的盘子或碗里。
4、打一个鸡蛋。
5、再加适量的水一起拌匀、搅成糊状即可。
6、放入里脊肉让面糊匀匀的沾在上面。
7、起锅烧油。
8、放入油锅开始煎炸。
9、直到煎成金黄色即可。
10、捞起装盘，进行第二次复炸。
11、再放入油锅炸一次，这样口感比特脆，香。
12、装盘，撒上辣椒粉就可以吃了。