原料：红油尖椒酱500g，泡野山椒200g，泡野山椒水200g，泰国鱼露1000g，蚝油75g，熟菜油300g，洋葱50g，姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量，白糖少许。
制法：野山椒去蒂，剁成碎末；红油尖椒酱剁细；洋葱剥去外皮，剁末。炒锅置中火上，放熟菜油烧热，下洋葱末、姜米和蒜粒爆香，接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油，烹料酒，掺野山椒水和鱼露烧沸，调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖，用小火慢慢熬浓，收汁即成。
要点：应用足量的料头炸香后，才可下酱料炒制；熬制时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底，影响口味。
运用：此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。
食材明细
主料红辣椒5斤
蒜瓣1斤
辅料菜酝子 1个
配料精盐250克
高度白酒250克
白糖250克
超辣口味
腌工艺
一小时耗时
高级难度
腌辣椒酱的做法步骤
1
红辣椒冼干净凉干，去蹄。
2
备好蒜瓣1斤
3
蒜瓣去皮
4
剁成蒜米
5
辣椒剁成丁
6
装进盆里
7
倒进蒜米和精盐
8
再倒进高度白酒
9
再加入白糖拌均匀。
10
再将拌好的辣椒酱装进酝子里，在酝子外边放适量的清水，如图。放在阴凉处十五天后即可开酝。
【具体做法】
1、准备5斤新鲜的辣椒清洗干净，晾干水分，用刀划一刀，这样方便入味。辣椒梗要新鲜，不能坏也不能剪掉，不然容易坏。辣椒根据个人喜辣程度选择，我选的是不算辣的青椒，细长的线椒会比较辣。
2、烧一锅开水，把辣椒放进去，烫1分钟左右，烫至稍微变色，捞出放凉。
3、2瓶生抽倒入锅中，加入100g冰糖，100g盐，煮开，放入100g姜丝，放凉。
4、放凉的辣椒码入干净的无水无油的罐子了，上面撒上蒜片，倒入放凉的酱油，酱油要没过辣椒才可以。用不完的酱油可以用来炒菜。
5、上面再倒50ml高度白酒，白酒可以杀菌，放进去不容易坏，而且味道也会更香。
6、再倒一大勺烧开放凉的熟油封口。很多咸菜都不能沾油的，我们这儿的腌辣椒做法都是用熟油封口，油可以漂在上面形成一层保护膜，隔绝空气。在我们村，祖祖辈辈传承下来的，不知道传承了多少辈人，这样做放一年也是不会坏的。
做好后密封保存，辣椒变黄色两三天就可以开吃了，味道微咸，口感爽脆，一根辣椒可以吃掉一个馒头，开胃下饭非常不错。里面的姜蒜盐糖等，都可以根据个人口味进行调整的，盐多了放的时间久，做的少了，很快就可以吃完了，可以少放盐甚至不放盐，仅仅依靠生抽里的盐分就足够了。 酱腌辣椒(家庭自制版)的用料
糖 250克盐 1000克蒜 两斤姜 两斤片花椒 两把食用油(熟) 750克食用油(生) 750克生抽(熟) 750克生抽(生) 750克鲜辣椒 十斤
酱腌辣椒(家庭自制版)的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
新摘的辣椒洗净表皮 晾干水分
步骤 2
蒜剥皮，姜去皮，清洗干净
步骤 3
将晾干水分的辣椒去蒂，一切两半去籽
步骤 4
然后将洗好的姜蒜切片(蒜一切两瓣即可)
步骤 5
然后将糖，盐，花椒，生生抽，生食用油分别加入，拌匀 这时将需要的另一份食用油和生抽分别入锅里烧开晾凉，待热油热生抽都凉透彻后加入到辣椒中拌匀，腌制半小时！
步骤 6
腌制一会后入坛，玻璃容器即可！等待三五天即可食用！
酱香腌鲜辣椒的用料
姜 4两盐 1斤鲜辣子 10斤白酒 7两熟酱油 5斤白糖 7两蒜 4两生菜油 4两味精(鸡精) 2两
酱香腌鲜辣椒的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
鲜辣椒用湿布擦干净，晾干。
步骤 2
酱油烧开晾凉(我用了老抽，有些咸，建议专门买酱油)，把盐，味精(鸡精)，糖这三样到进一个碗里拌匀。姜，蒜切片，菜油和白酒到碗里备好。
步骤 3
较粗的辣椒切四瓣，去籽，细一些的辣椒切两瓣，可以不去籽。坛子洗净晾干，不能有水。将切好的辣子直接放进坛子里。
步骤 4
一层辣椒，放一些蒜姜和糖盐味精的混合调料，尽量撒匀。
步骤 5
如果想淡一些，可以稍稍减一些盐量，不要减酱油的量。
步骤 6
全部放完后
步骤 7
倒酱油，白酒，最后到菜油。
步骤 8
全放进去感觉酱油不能完全淹住，不要紧，过一两天辣子会吐水，到时就能淹住了，过三五天下面在酱油里的部分就腌好了，可以用筷子把上面没淹到的翻一下。 酱辣椒的腌制配方与腌制方法
主料：鲜辣椒1500克（辣椒青辣椒1000克、红辣椒500克）。
香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克。
配料：酱油450g、醋200克、嫩子姜100克、纯净水450克、蒜瓣50克、老冰糖粉100克、食盐20克、小米椒:30克。
制作步骤：
一、酱汁熬制方法：
锅中加入清水450克、酱油450克、醋200克，再放入香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克，大火烧开后熬制10分钟，关火，放凉，待用。
二、食材处理方法：
1.将主料青辣椒1000克、红辣椒500克，清洗干净，对半切开，晾干，待用。
2、大蒜瓣50克，切片；嫩子姜100克，切片；小米椒30克，斜刀切片，待用。
3、将冰糖100克，打成粉，待用。
4、凉干的青辣椒、红辣椒，放入盆中，再放入处理好的大蒜片、生姜片、小米辣，放入精盐20克、冰糖粉100克，翻拌均匀，腌制30分钟，待用。
三、腌制方法：
将腌制好的辣椒放入罐中，倒入冷却后的酱汁，再加入高度白酒几点，密封后，半天即可食用。
注：辣椒一般采用羊角椒。