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糟鱼的做法

糟鱼的做法和配料如下:
小鲫鱼清洗干净,可以自然晾干,也可以用厨房餐巾纸将鱼内外擦干净,不留水分,用小刷子蘸上蜂蜜,均匀涂满鱼身两面。
然后拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。锅中倒油,油温五成热,转小火,放入鲫鱼小火炸。
这里炸的时候一定要有耐心,炸至每条鲫鱼骨头酥脆,捞出控油。
将3大勺生抽、1大勺老抽、一大勺料酒、一大勺蚝油、一勺白糖、一勺陈醋、一茶匙盐,一勺豆瓣酱,一勺甜面酱,加入一大碗清水调成料汁。一定要放醋哦,醋能软化鱼骨,这里选用陈醋,也可以选择其他的醋!
准备一个可炒菜的砂锅,准备一大把小香葱,一些姜片,花椒、八角、小茴、香叶、桂皮等大料放入锅中小火熬制出香味,加入调好的料汁,煮开。
将炸好的鲫鱼依次整齐有序地码在香葱上面,将煮好的混合调料汁倒进去。水的量不要超过鱼身。这种砂锅耗水不大,因此水量不要加入太多,若是用普通炒锅,可以多放点水。
砂锅盖上锅盖,大火煮开,转最小火焖2个小时,(记住是最小火)。中途可以看看水量,但是不要去翻动鱼,可以用汤勺尝尝汤汁的咸淡去判断要不要再加盐。
焖好后,往外夹的时候一定要小心翼翼,焖好的鲫鱼易碎,若是不着急吃,放在常温再焖上一天,放凉味道更好!从处理鱼到做好鱼,需要大半天的时间,但是做好的糟鱼香酥入味,酱香味足,肉烂骨酥,越嚼越香。

小鲫鱼(大约10厘米左右大小)    1500克    

花椒茴香    适量    

葱姜蒜    适量    

生抽,酱油,老抽,醋,盐    适量    

红辣椒    两三个    

白糖,胡椒粉,料酒    少许    

焖糟鱼的做法  

准备好所有配料

把小鲫鱼处理,清除干净腮,肚。保留鱼鳞,让后洗干净沥干水分,方便下一步操作

油锅的油烧到七成热,把沥干的鱼放入,逐条炸透捞出

一定要炸透了才可以的

把炸好的鱼摆码放在锅底,放入葱姜蒜,花椒茴香,干辣椒

再加入醋,白糖,料酒,酱油,生抽,具体的数量依个人口味,加入适量的水到鱼的一半多即可

大火烧开,出气减压时改小火,大约15-20分钟即可直接关火

冷却后打开锅盖,然后逐条把鱼放入器皿中

放入冰箱内冷藏,口感更加😚

小贴士

1、鱼鳞一定不要去除,省时还营养。    2、鱼一定要炸透了,否则做出来的鱼太油腻了  3,必须把鱼摆码放好,焖过的糟鱼太嫩了,否则鱼夹不起来,碎了不好看

糟鱼是山东省较为知名的传统美食,糟鱼不但色调看上去细嫩,并且吃起来骨小酥肉烂,咸中还带点清甜味,是十分秀气怡人的,糟鱼在山东省的东平县是很受大伙儿钟爱的人间美味,并且糟鱼的营养使用价值是很丰富多彩的,糟鱼带有丰富多彩的矿物及其很多种多样营养元素,那糟鱼怎么做呢?下边详细介绍纯正糟鱼的做法。

糟鱼的基本作法
将活鱼取出内脏器官、去鳞后放阴凉的地方烘干。先在鱼身上切好多个伤口,将盐匀称擦抹于各部后再悬架阴凉的地方。等鱼水份挥发后再切割成棋盘般尺寸各块放在器皿中。放双层鱼时撒一层调味品,最终一层用调味品建好,放荫凉阴凉处30天就可以服用。取下鱼段后放小勺糖、小勺醋、一茶匙食用油,姜、葱、蒜少量,放进锅中蒸15分钟后就能服用。甜咸适当,柔韧性有嚼头
闷糟鱼
采用湖产鲜草鱼(鲫鱼、石斑鱼、鲫鱼等皆可)5000克。葱、生姜片各50克做为调料;调味品有:黄豆酱300克,黑酱200克,食盐25克,生抽500克,醋600克,麻椒50克,小茴香50克,八角茴香10克,八角茴香5克,橘皮10克,香糟50克,米酒100克,毛汤4000克。把鱼屠宰,去腮、五脏,清洗(保存鱼鳞)。底锅放箅,将鱼的首尾交叉,逐层堆放。鱼锅正中间留一孔,放进食盐、米酒、生姜片、葱片、生抽、醋、麻椒、小茴香、八角茴香、八角茴香、橘皮、毛汤。底锅灶火加温,煮沸后慢火慢烧,用扫把蘸黑甜面酱、糟水、黑酱,每过1钟头在鱼的全身撒1次(共撒4次)。6小时后停战,放凉后既成。做糟鱼一般晚间生产加工,慢火慢炖一夜,隔日零晨起锅。然料以柴火为宜。吃糟鱼最好是凉食,起锅即吃,生抽香。

腌渍糟鱼
原材料:米酒、晾干过的鱿鱼(还可以用别的风干的鱼鲞)、食用盐、密封性玻璃瓶(依据食物是多少决策玻璃瓶尺寸)、纯粮酒一瓶 [2]
取一只可以密封性的玻璃瓶(用陶器实际效果更强),一层鱼一层米酒撒些食用盐再一层鱼一层米酒撒些食用盐,这般反复,至玻璃瓶放满才行,在最上边将剩下的米酒连在米酒的料汁所有倒在上面,按牢固,在上面多撒些食用盐,随后倒些高度酒,将外盖盖上,摆放在遮光阴凉的地方腌渍四个月时间。
百味糟鱼
原材料:
净鲫鱼1条(约300g),毛笋30g,红萝卜,青笋各20g,葱末,生姜沫各5g,蒜泥3g,盐,木薯淀粉各1汤匙(5g),黑胡椒粉1/2汤匙(3g),白糖1汤匙(5g),米酒,生抽,白醋各2汤匙(10Ml),江米酒2汤勺(30Ml),芡粉1汤勺(15ml),大骨汤30Ml,芝麻香油1汤匙(5ml),油20Ml。

作法:
将净鲫鱼用流动性水清洗干净,擦洗去不必要水份,小心地用刀头成鱼肉,添加米酒(5ml)、盐(2g)、黑胡椒粉和木薯淀粉抓匀腌渍10分钟。清洗全部的蔬菜水果,将毛笋、红萝卜和青笋各自削皮、切割成棱形片,预留。
中火烤开火锅中的水,将腌渍好的鱼肉渐渐地滑进水里,氽烫至鱼片段生,小心地捞起来鱼肉。
中火烤热炒菜锅中的油,放进葱末、生姜沫和蒜泥进行爆香,再放进毛笋片、红萝卜片和青笋片煸炒一会儿,随后放氽好的鱼肉,加入剩下的盐和米酒、白醋、白糖、生抽、江米酒和大骨汤,沸腾后用水淀粉勾芡,起锅前淋入芝麻香油就可以。
小技巧:
有关鱼的解决:鲫鱼一定要挑选新鲜的,选购时能够 请商家委托屠宰,除去内脏器官和鱼鳞,回家了后清理干净就可以制做。鲫鱼不需要削皮,由于鱼片中带有胶原纤维,十分有营养成分,但假如讨厌鱼片,能够 在刚开始制做时将鱼片除掉,再切成片就可以。 糟鱼的做法,有蒸、炖、烧等多种方法。

我要分享的做法是烧荷包糟鱼。荷包糟鱼亦名糟鱼怀胎,亦是传统名菜。糟鱼入冬即肥美。至翌年春夏时,就不如冬季肉厚丰满。我国云南滇池和六合龙池,糟鱼都较有名。此鱼、愈大肉愈嫩,是我淡水鱼中上品之一。

烹调方法:烧。

原料:活鱼、2条、800克,净猪肉肥二瘦三、300克,熟笋丁、20克,熟笋片、45克,猪板油丁、45克,熟猪油、70克,花生油、45克,料酒、30克,酱油、45克,精盐、1.5克,绵白糖、17克,姜片、45克,葱段、20克,姜葱末、各10克,湿淀粉、10克,酒糟、70克。

制法:

加工:鱼去鳞、鳃、鳍,从背脊剖开,去内脏,削去胸鳍处老皮,洗净,取洁布揩干水分。

切配:猪肉切成细丁,放碗内,加笋丁、料酒、酱油、糖、盐、姜葱末、酒糟、湿淀粉搅匀成馅,填入鱼腹和鳃口内,在鱼身上用刀划十字花纹,抹上酱油。

烹调:

1.炒锅上旺火烧热,放入花生油,油温七成热时,将鱼投入煎成一面金黄色时取出。

2.原锅内放姜片、葱段略炸,再将鱼放入煎过的黄面朝上,加料酒、酱油、糖、盐、清水和笋片、板油丁烧沸,放入熟猪油,加盖移小火烧30分钟左右,再移旺火收稠汤汁,起锅装盘。

风味特点:

鱼形饱满似荷包,色呈金黄,鱼嫩肉松,别有风味。

操作关键:

1.煎鱼时,锅要烧热,然后放油再煎,可以使鱼皮不粘锅。否则鱼皮滞锅,影响造型质量。

2.填嵌馅心时要适中,不可过少、过多、过少不饱满,过多烧制时会撑破鱼腹肉,影响造型。 【酱香糟鱼】

食材:小鲫鱼,蜂蜜,生抽、老抽、白糖、料酒、陈醋、蚝油、面粉、香叶、八角、小茴、花椒、桂皮,黄豆酱,甜面酱,香葱、生姜。

【步骤】1、小鲫鱼清洗干净,可以自然晾干,也可以用厨房餐巾纸将鱼内外擦干净,不留水分,用小刷子蘸上蜂蜜,均匀涂满鱼身两面。

2、然后拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。锅中倒油,油温五成热,转小火,放入鲫鱼小火炸。

3、这里炸的时候一定要有耐心,炸至每条鲫鱼骨头酥脆,捞出控油。

4、将3大勺生抽、1大勺老抽、一大勺料酒、一大勺蚝油、一勺白糖、一勺陈醋、一茶匙盐,一勺豆瓣酱,一勺甜面酱,加入一大碗清水调成料汁。一定要放醋哦,醋能软化鱼骨,这里选用陈醋,也可以选择其他的醋!

5、准备一个可炒菜的砂锅,准备一大把小香葱,一些姜片,花椒、八角、小茴、香叶、桂皮等大料放入锅中小火熬制出香味,加入调好的料汁,煮开。

6、将炸好的鲫鱼依次整齐有序地码在香葱上面。

7、将煮好的混合调料汁倒进去。水的量不要超过鱼身。这种砂锅耗水不大,因此水量不要加入太多,若是用普通炒锅,可以多放点水。

8、砂锅盖上锅盖,大火煮开,转最小火焖2个小时,(记住是最小火)。中途可以看看水量,但是不要去翻动鱼,可以用汤勺尝尝汤汁的咸淡去判断要不要再加盐。

9、焖好后,往外夹的时候一定要小心翼翼,焖好的鲫鱼易碎,若是不着急吃,放在常温再焖上一天,放凉味道更好!

从处理鱼到做好鱼,需要大半天的时间,但是做好的糟鱼香酥入味,酱香味足,肉烂骨酥,越嚼越香,值得一试。

用料  

腌制风干好的鱼鲞(鱼干)    500克    

红酒曲    44克    

生麦芽    13克    

糯米    188克    

高度白酒    适量    

盐(按鱼干的咸度增减)    适量    

可密封的坛子或玻璃罐子    一个    

糟鱼的做法  

将红酒曲放入容器倒入高于酒曲半指的清水进行浸泡

两天后,将一定比例的糯米清洗泡一小时后上锅蒸熟,晾凉。

生麦芽捣碎

捣碎的生麦芽同糯米饭拌入泡好的酒曲中等待发酵成糟

三天后,三种食材在自然发酵中由酵母菌的催化作用下使其形态发生变化,已无太多气泡产生,性质趋于稳定,用手指沾其入口浅尝,微甜,有糟香,制糟成功可以进入下一道工序。

把鱼鲞倒入糟汁中加入适量的盐拌匀,装进干净的坛子里,在最上层倒入适量高度数的白酒,白酒可防止霉菌的产生亦可增香。

装坛时装八分满就可,因酒糟随着温度的不同还是会有发酵必须预留空间才行,最后封坛放置阴凉处,糟鱼的制做过程终于完成,接下来所要做的就是两到三个月的等待……美味总是要经过如此漫长的等待哦。

三个月后,自制糟鱼上桌喽!色泽红亮,糟香四溢,随着筷子的轻触,骨肉分离落入汤汁,骨酥肉烂,就着米饭划入口中,满口糟香,入口即化,酸甜的滋味下饭一流。添饭!添饭!这是要长肉的节奏啊

小贴士

1.做糟鱼在春天暖湿的气候里进行是最好,这时的温度能让酒糟更好的发酵。
2.一定要用上好的红酒曲(它的品质可是决定酒糟能否成功发酵的关键)
3.麦芽必须要是生的才行哦。
风干好的咸鱼鲞(最好吃的要数鲳鱼,其次是马鲛鱼、带鱼、白鱼等)没试过淡水鱼呢,想做的亲们也可一试哦