三、回锅鱼
食材草鱼1条、葱1棵、姜1个、蒜1个、料酒3勺、胡椒粉1匙、干辣椒丝5克、花椒粒5克、郫县豆瓣2勺、水淀粉2勺。做法1、葱姜蒜切丝，草鱼去掉头尾，切成1-2厘米厚的鱼块。2、切好的鱼块加入一茶匙胡椒粉、3大勺料酒，加入葱姜蒜丝和干辣椒丝，搅拌均匀，腌制半小时以上。3、腌好的鱼块挑去葱姜蒜丝，用厨房纸巾吸干水分。4、大火把锅烧热，转小火，倒入冷油后立即丢入一小把花椒粒，稍稍炸一下就立即捞出；再放入一勺郫县豆瓣，拨炒一下出红油后捞出，转大火将油烧热。5、油热后放入鱼块煎炸，炸至两面金黄后捞出，再重新复炸一下让表面更加酥脆。6、锅烧热，放入适量油，放入1勺豆瓣酱稍炒，再放入葱丝、蒜片和之前腌鱼的挑出的葱姜蒜，炸鱼时捞出的花椒粒、豆瓣酱，翻炒出香味后加入适量水，煮沸后加入两勺水淀粉勾芡至汤汁浓稠。7、将炸好的鱼块倒入芡汁中翻炒，让芡汁充分包裹鱼块即可出锅。这一步要快，别磨蹭，不然鱼外面就软了。
食材
鱼、料酒、葱、淀粉、姜沫、花生油、盐、大蒜、番茄酱、酱油
做法
1、鱼去头横切段，放入容器，加料酒、姜沫、葱白、盐腌制10分钟。
2、鱼块粘上干淀粉，平底锅中小火，煎成两面金黄色。
3、放1汤匙花生油，油热后中小火，加泡椒、生姜、大蒜沫炒香，放番茄酱。
4、40ml水、水淀粉、酱油调成汁后倒入锅内，中小火熬至透明状。
5、放入鱼挂汁后加葱绿即可。
二、鱼香回锅鱼
草鱼1条、料酒2勺、葱末1勺、姜末1勺、盐1/4勺、花椒10颗、淀粉2勺、泡姜1块、泡椒5个、生姜片10片、蒜粒6个、花椒10粒、葱段半碗、豆瓣酱1勺、猪肥肉丁半小碗、老抽1勺、生抽1勺、醋1勺、糖1勺、耗油1勺、淀粉1勺。
做法
1、草鱼洗净切厚片再漂洗沥干，加入料酒2勺、葱末1勺、姜末1勺、盐1/4勺、花椒10颗，腌制半小时-1小时，沥去多余水份，加入淀粉拌匀备用。
2、把老抽1勺、生抽1勺、醋1勺、糖1勺、耗油1勺、淀粉1勺材料倒入碗中，加一碗凉水搅匀备用。
3、不粘锅倒少许煎鱼用油，烧至8成，鱼片逐片放入热油中煎至两面微黄，夹出备用，
4、锅中倒少许油，倒入猪肥肉丁，稍稍煸出油份。
5、倒入炒制用姜、蒜，花椒，煸出香味后，倒入切好的泡姜泡椒，倒入豆瓣酱。
6、加少许水熬制下，然后倒入煎好的鱼（尽量不要翻动，晃动锅即可），稍焖煮一分钟。
7、然后倒入调好的调料汁，葱段，晃锅，盖上盖子，大火收浓汤汁关火焖一两分钟，即可出锅享用。
三、回锅鱼
食材
黑鱼500克、青蒜2根、料酒2勺、豆瓣酱1勺、盐1勺、糖1勺、鸡粉适量、生抽1勺、白胡椒粉2克、全蛋淀粉浆75克、芝麻香油1勺、姜5片、油适量、美人椒2根。
做法
1、将黑鱼对半剖开，切鱼骨鱼头切下，只留半边鱼身，鱼比较大，只用了半条鱼500克。青蒜斜切成段，青蒜白色部分也切段，美人椒对半剖开去籽切成小段，姜切末。
2、刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片，每片约0.4cm厚。
3、将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液，这样腌制时更能入味。然后鱼片泡在水中放置一会儿。
4、鱼片沥去水分，拌入1茶匙盐、2克胡椒粉、1汤匙料酒、二片姜抓匀，把汁水尽量抓到鱼片中，腌制片刻。然后再与75克全蛋淀粉浆拌匀，全蛋淀粉液是全蛋液加淀粉拌成的浆，比例1：1左右。最好再加一勺油，以免炸制时鱼片互相沾连。
5、油炸锅加油烧至五六成热，筷入油会冒细密小泡，转中小火，鱼片拨散放入，也可一片片放入，炸至表面质硬松脆，色泽金黄色，控干油分。
6、另起一锅，加入姜末、青蒜白色部分、红辣椒段炒香。
7、加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油，加1汤匙料酒使酱料呈润泽冒泡状。
8、加入鱼片回锅，颠锅炒匀，使鱼片均匀裹上酱料。
9、接着加入青蒜段稍翻炒。
10、调入1茶匙白糖、1汤匙生抽、少许鸡粉，边加边翻匀。美味的回锅鱼片就完成了。 原料 草鱼
调料 郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等
成菜特点 色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻，咸鲜微辣。
制作方法 1、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。
2、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。
3、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。
4、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。
注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。
特点：有四川头菜之称的回锅肉，其、咸、鲜、微辣、鲜、香。诱人的回锅肉让多少远离家乡的四川人备感亲切，当你在品尝这道细嫩、鲜美的佳肴的滋味时，则更多地感受到那回锅肉的韵味，这道创意大胆、新颖、平中见奇的回锅鱼真可谓新派川菜的第一代表作。 材料：花鲢鱼 盐 姜 料酒 淀粉 鸡蛋 郫县豆瓣酱 干红辣椒 蒜苗 葱花 胡椒粉 花椒粒
做法：
1，把花鲢鱼洗净，就用鱼身，切成约1.5cm的块。
2，放入盆中，加入葱花，姜丝，料酒，胡椒粉和盐，淀粉抓匀，腌制20分钟
3，蒜苗洗净切成段
4，锅中倒入足量的油，烧至六成热，一块块下入鱼块
5，中小火炸5分钟左右至表面金黄，捞出，继续大火加热锅中的油至九成热，再下鱼块复炸20-30秒钟，捞出沥油
6，另起锅，倒入油，五成热时下姜丝，花椒粒葱花炒出香味
7，加豆瓣酱和干红辣椒（嗜辣的可以将红干椒掰碎），小火炒出香味，出红油。
8，锅里加水，大火烧开。
9，加炸好的鱼块
10，大火烧开，让鱼块入味，加鸡精调味出锅，撒上蒜苗。
PS：
鱼用花鲢鱼，草鱼最好，这鱼不容易碎。
盐要适量，因为豆瓣酱很咸。
干红辣椒最好用凉水泡泡。
鱼块不可久煮，要不鱼块不香了。
聂老师，我有锅，我要吃回锅鱼
回锅鱼的食材和调料
草鱼、一条、料酒、适量、小米椒、5-6个、番茄酱、适量、姜、姜末、蒜、蒜末、淀粉、适量、油、适量、盐、适量、葱、适量、
回锅鱼的做法与步骤
第1步.先把草鱼洗净切片，再加料酒姜末葱片腌制20分钟。
第2步.用平底锅小火煎制金黄色。
第3步.放在盘中待用。
第4步.把准备好的，姜末，蒜末，小米椒末放去锅中，炒出香味，放番茄酱调汁，加少许粉芡水。
第5步.调好汁后放入煎好的鱼块，翻炒均匀。
第6步.盛出装盘
