一，卤鸡
食材：三黄鸡一只，五花肉适量，酱油、冰糖、姜等大料少许。
做法：将三黄鸡处理赶紧，清洗好内脏;五花肉洗干净，去毛去杂质;将八角、香味、茴香等大料放在一个干净的有孔的带包里;把葱和姜切好，放入装有鸡以及五花肉的锅中，再加入刚才准备好的料包以及适量酱油;放入适量的清水，打回煮开，小火焖上80分钟左右即可出锅，香味扑鼻啊。
二，卤莲藕片
食材：莲藕，五花肉，熟鸡蛋，海带结以及适量的大料、酱油、盐等。
做法：五花肉洗干净并切块，莲藕切片，鸡蛋去壳，其他配料处理;装有适量水的锅加入切好的肉以及莲藕，加入辣椒、葱姜以及海带结和鸡蛋;然后再依次放入备用的大料;大火煮开去掉杂质;中火开煮到藕片颜色变成深紫色的，待冷却之后就可吃了，非常好吃的。
三，卤鸽子
食材：鸽子一只，八角、姜、茴香、料酒以及适量的老抽等。
做法：鸽子清洗干净，把姜葱以及料酒和鸽子一起煮下，冷却待卤;所有的卤料装在一起放在水里面煮上10分钟，然后就是将鸽子放进去，大火煮上5分钟，入味以及上色完成之后，待冷却就可以食用了。
四，卤猪肝
食材：猪肝适量，料酒、八角、姜、盐等少许。
做法：把猪肝浸泡在清水里面，去掉多余的淤血;然后放入到煮开的清水里面，差不多18分钟，淤血弄掉之后冷却猪肝;在另外一锅加入各种大料以及猪肝和适量的清水，大火煮开，小火炖上一个小时左右，猪肝熟透之后，冷却切片放在盘子里面，倒入适量的卤水，就是一道美味。
五，卤鸡爪
食材：鸡爪少许，花椒，八角，茴香，白糖等配料。
做法：将鸡爪清洗干净，去掉鸡指甲，姜切片;把鸡爪放入清水锅中，放入适量白酒炒香;热锅油，加入花椒、桂皮、小茴香、香叶等大料以及适量料酒;然后鸡爪加入大火煮开，用小火闷煮10分钟，煮熟冷却几十分钟，味道会比较好吃的。
不管卤哪种食物，卤味本身就是一种很吸引人的食物，经常在街边或者餐饮店里有这种美味可以吃，当然最好吃还是属于那种老字号的店面，经典老卤加上新鲜的食材，这种卤味是最美味的!今日小编整理的这五种卤味食谱的配方其实也是都蛮有历史的，如果平常自己也能做的话，可以学习下做法，保不齐还能做出百年的味道呢?不妨来认真的试着做一下吧，真的很好吃的。
材料
主料：猪耳1个；
辅料：姜适量、蒜适量、酱油适量、盐适量、冰糖适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、料酒适量
卤味
1
买回的猪耳，先用火烧掉猪毛（也会去腥，卤出的皮肉口感更好）
2
用钢丝球把猪耳洗刷干净，备好所有配料
3
准备一锅水，把备齐的配料加入，倒入料酒和酱油，盐大火煮沸
4
洗刷干净的猪耳加入煮开的卤汤里，保持中火煮沸
5
不时翻动猪耳，使它均匀入卤
6
半小时左右，猪耳上色入味，用筷子插入最肥厚处，顺利完成，那证明猪耳卤好了
7
直接用筷子叉起，滴干卤汁
8
装盘待凉，即切即食，方便
小贴士
卤肉时要注意翻动肉块，使肉均匀入味；汤保存好，能当老卤
你好，可以把要卤的食材煮熟后捞出，将购买的现成的卤水没入放有食材的容器中放置一晚就可以卤制入味。 1、看品牌一个学校的品牌是各个方面的综合表现。品牌越大，当然各项设备设施也更完善，正规。所以选择学校要选择品牌大的。
2、看设备
学技术，当然要看设备。如果只学理论没有实践，那么即使学几年，出来依然不能独立操作，还不如不学。所以前期一定要选择好学校。
3、看就业
无论选择什么专业，学习什么技能，都是为了以后能够有个好工作。如果学成之后还是找不到工作或是给人家当学徒，那么这样的学习不仅浪费钱，更浪费了时间。所以在考察的时候一定要看就业情况。 食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法：1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤
6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可 夏天的厨房，不只是油烟还有烤人的灶火。本来夏天炎热就没有胃口，更何况在炎热的厨房中吸完油烟后，更是吃不下饭了。想出去买点卤味吃，却发现价格惊人。其实卤味做法很简单，给大家分享几道懒人、0基础就能做的卤菜，夏天放在冰箱里，想吃的时候，就能取出来吃，也是追剧下酒的必备菜肴。一、【家常卤菜】想吃什么卤什么，汤汁泡饭也很不错，建议不想做饭的人试一下。1.准备食材：准备几个鸡蛋，冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋。煮好后捞出来放入凉水中过凉，这样更容易剥壳，鸡蛋晾凉以后放在案板上滚几圈把蛋壳剥掉，然后在鸡蛋的两面各切两刀方便卤制时入味。莲藕一节去皮以后，切成均匀的滚刀块；再准备适量的香干备用；小葱头洗干净切成段；生姜切成片放在一起；抓入一把干辣椒、几片香叶、一节桂皮、几粒花椒、几粒丁香、几粒白寇、两粒八角备用。准备几个鸡翅根，冷水放入锅中焯一下水去除里面的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟把鸡翅根倒出来，用清水冲掉上面的血沫备用。2.开始做卤水：食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。鸡翅根颠锅翻炒几下，让鸡翅根吸收香料的味道，沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克搅拌化开调料，再倒入莲藕、鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，砂锅的保温性能比较好卤出来更加入味，煮至汤汁再次沸腾转小火卤40分钟。40分钟以后我们鲜香入味的卤味就能出锅了，不着急吃的话再浸泡一晚上会更加的入味。二、醉卤肉这道菜配馒头真的绝了，很适合在家改善生活解馋的时候做给家人吃。1.准备食材：我们准备小葱一把，打成结；生姜一块拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用。准备香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖，冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮，其实卤肉的时候加上这2味料，吃着才更香更软烂，下次再卤肉的时候一定要记得加上。2.处理猪肉：五花肉用火枪烧一下猪皮，把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。把猪皮烧成焦黄色以后加入清水，用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。锅内烧水，放入料酒8克、食盐2克，凉水放入五花肉，这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末，小火煮十分钟左右，捞出五花肉冲凉；把五花肉切成三段，然后切成稍微厚一点的肉片。3.熬糖色：锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油，油稍微烧热放入白糖30克，这个过程要开小火慢慢提高温度，不停的搅动勺子把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水，一定要用开水，用凉水的话不但会炸锅，糖色还容易坨在一起，搅匀以后倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用来上色。4。开始卤制：锅内再烧油，放入准备好的大料翻炒几下，倒入适量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味极鲜100克，糖色180克，放入小葱结和生姜，盖上锅盖中小火煮30分钟左右。30分钟以后捞出葱姜和大料，加入鸡粉4克（两勺），盖上锅盖继续煮10分钟。五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味，汤汁也慢慢收至粘稠，收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了，千万别太干了，这些汤汁都是拌面拌饭的好东西，煮干了太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中，然后浇上汤汁，最后撒上葱花作为点缀、美味即成。 夏天的厨房，不只是油烟还有烤人的灶火。本来夏天炎热就没有胃口，更何况在炎热的厨房中吸完油烟后，更是吃不下饭了。想出去买点卤味吃，却发现价格惊人。
其实卤味做法很简单，给大家分享几道懒人、0基础就能做的卤菜，夏天放在冰箱里，想吃的时候，就能取出来吃，也是追剧下酒的必备菜肴。
一、【家常卤菜】
想吃什么卤什么，汤汁泡饭也很不错，建议不想做饭的人试一下。
1.准备食材：
准备几个鸡蛋，冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋。煮好后捞出来放入凉水中过凉，这样更容易剥壳，鸡蛋晾凉以后放在案板上滚几圈把蛋壳剥掉，然后在鸡蛋的两面各切两刀方便卤制时入味。
莲藕一节去皮以后，切成均匀的滚刀块；再准备适量的香干备用；小葱头洗干净切成段；生姜切成片放在一起；抓入一把干辣椒、几片香叶、一节桂皮、几粒花椒、几粒丁香、几粒白寇、两粒八角备用。
准备几个鸡翅根，冷水放入锅中焯一下水去除里面的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟把鸡翅根倒出来，用清水冲掉上面的血沫备用。
2.开始做卤水：
食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。
鸡翅根颠锅翻炒几下，让鸡翅根吸收香料的味道，沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克搅拌化开调料，再倒入莲藕、鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，砂锅的保温性能比较好卤出来更加入味，煮至汤汁再次沸腾转小火卤40分钟。
40分钟以后我们鲜香入味的卤味就能出锅了，不着急吃的话再浸泡一晚上会更加的入味。
二、醉卤肉
这道菜配馒头真的绝了，很适合在家改善生活解馋的时候做给家人吃。
1.准备食材：
我们准备小葱一把，打成结；生姜一块拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用。准备香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖，冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮，其实卤肉的时候加上这2味料，吃着才更香更软烂，下次再卤肉的时候一定要记得加上。
2.处理猪肉：
五花肉用火枪烧一下猪皮，把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。把猪皮烧成焦黄色以后加入清水，用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。
锅内烧水，放入料酒8克、食盐2克，凉水放入五花肉，这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末，小火煮十分钟左右，捞出五花肉冲凉；把五花肉切成三段，然后切成稍微厚一点的肉片。
3.熬糖色：
锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油，油稍微烧热放入白糖30克，这个过程要开小火慢慢提高温度，不停的搅动勺子把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水，一定要用开水，用凉水的话不但会炸锅，糖色还容易坨在一起，搅匀以后倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用来上色。
4。开始卤制：
锅内再烧油，放入准备好的大料翻炒几下，倒入适量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味极鲜100克，糖色180克，放入小葱结和生姜，盖上锅盖中小火煮30分钟左右。
30分钟以后捞出葱姜和大料，加入鸡粉4克（两勺），盖上锅盖继续煮10分钟。五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味，汤汁也慢慢收至粘稠，收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了，千万别太干了，这些汤汁都是拌面拌饭的好东西，煮干了太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中，然后浇上汤汁，最后撒上葱花作为点缀、美味即成。 卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 一、糖醋鲤鱼
用料：生粉、番茄酱、醋、芝麻、鲤鱼、料酒、油
做法
1.鱼收拾干净后打井字刀花，抹盐和料酒腌制十五分钟
2.在鱼的两侧均匀的抹上生粉，提起鱼尾往外皮上淋烧热的油
3.鱼定个型后整条放油锅里炸，让鱼在锅里炸至金黄色
4.表面金黄色后换一面炸，熬制汤汁，用勺子淋到鱼身体上即可
二、醋溜白菜
用料：白菜、小米椒、醋、盐、白砂糖、蚝油、花生油、酱油
做法
1.白菜只用白菜帮，洗净切好，切葱花、姜和小米椒
2.取一小碗，把酱油、醋、蚝油、白砂糖分别倒入碗里搅拌均匀
3.炒锅热锅倒油，油热先放小米椒煸出香味，再放入葱姜爆香
4.锅里倒入白菜帮，紧接倒入调好的汁，转大火快速翻炒至白菜断生即可
三、四喜丸子
用料：肉馅、鸡蛋、油菜、葱、姜、盐、淀粉、鸡粉、胡椒粉、料酒、花椒大料
做法
1.一半葱姜切片，另一半葱姜切末，然后用开水把葱姜片，花椒大料泡下水
2.肉馅放入器皿中，放入葱姜末，鸡蛋，放入盐，鸡粉，然后加入泡好的料水，抓匀后加入淀粉搅拌均匀
3.锅内加清水，烧开后放入洗净的油菜，焯水后备用
4.锅中加清水烧开，用手把肉馅做成圆形，依次放入锅中，小火慢慢烧开，汤中放入鸡粉，然后盖锅盖中火炖10分钟，丸子捞出放入摆好的油菜中间
四、葱烧海参
用料：葱、海参、蚝油、料酒、白糖、水淀粉、生抽、油
做法
1.发好的海参顺着切开两瓣，葱白切成跟海参一样长的段
2.锅烧热加油，将葱段放入翻炒，葱白炒到深黄色装盘备用
3.继续用锅底的葱油加蚝油，生抽，白糖和少许水烧开，把海参放入，小火烧两分钟
4.炸好的葱白放入翻炒几下，水淀粉勾芡即可
五、香辣肉丝
用料：油、酱油、盐、里脊肉、干辣椒、姜、葱、香菜
做法
1.里脊肉切成片再切成丝，不香菜切段，姜切丝，干辣椒备用。
2.热锅冷油，油热加入姜丝，干辣椒炒香，加入里脊肉炒至变色。
3.淋入酱油翻炒上色，出锅前撒上香菜，撒适量盐翻炒均匀。