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豆酱的做法

准备制作黄豆酱的材料:黄豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、开水2250克、盐。

1,首先把黄豆放到清水里浸泡。

2,然后用高压锅蒸熟,捞出来沥干水分,放凉备用。

3,然后把米曲霉与面粉混合,使每粒豆子都沾满面粉,倒进筛子里,盖好棉布静置发酵。

4,上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间 ,自然发酵长出白毛。

5,在48小时左右,黄豆表面会长满黄绿色菌丝。

6,把霉好的豆子放在筛子里,晒两三天太阳,晒到豆子干透。

7,在豆曲中加入水、盐,比例为1:2.5:0.4, 倒入黄豆中,搅拌均匀,盖上纱布日晒夜露。

8,这是晒了一个星期的黄豆酱,基本成型了。

9,下图就是晒好的黄豆酱。

黄豆具有食疗保健作用,不管从中医的角度还是还是西医的角度都备受推崇,下面教你如何自制黄豆酱。

  一、秘制黄豆酱

  主料:黄豆500克 水1000克 盐180克

  制作工艺:

  1、黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍

  2、放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温(不要蒸太烂)

  3、黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子

  4、用布包好,放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉

  5、温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气

  6.40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲

  7、把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏

  8、然后洗曲,用凉开水快速洗,捞出

  9、捞出后,放在容器里,盖上干净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了

  10、锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右

  11、黄豆曲装入瓶子

  12、加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好

  13、两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的黄豆酱

  14、晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味

  二、简易黄豆酱

  食材:黄豆1500克 面粉750克 米曲霉5克 开水2250ml 盐450克。

  制作工艺:

  1、将黄豆挑选,清洗干净,加水泡发

  2、泡好后放入高压锅中煮熟,沥干晾凉

  3、将米曲霉和面粉混合均匀然后倒入黄豆中,搅匀,放入筛子中,盖上棉布

  4、放在架子上,6小时后温度保持在35到40度,然后翻曲,保持32到35度,长满黄绿色菌丝

  5、将发霉好的黄豆放在 筛子上,晒3天至干透

  6、准备好缸子,然后用霉干豆子和水,以及盐按照1:2.5:0.4混合,搅匀,晴天虾连晒3天以上即可

  三、杏鲍菇肉丁炸黄豆酱

  主料:带皮肥瘦均匀的猪肉500克 杏鲍菇250克 黄豆酱300克

  调料:姜片30克 大料3大朵 蒜末20克 盐10克 醋50克 酱油30克 料酒20克 糖30克 色拉油50克

  制作工艺:

  1、猪肉洗干净,切成肉丁备用

  2、杏鲍菇洗净,切成1厘米建方的丁备用

  3、黄豆酱放入醋、酱油、料酒、少许水调成浓稠适当的酱汁

  4、锅上火倒入色拉油烧三成热,下入大料、肉丁煸炒出香味,下入姜片、蒜末,带油脂溢出

  5、倒入杏鲍菇丁,煸炒出水份,倒入黄豆酱汁,炒匀,下入盐、糖慢慢熬

  6、熬到水份减少,酱汁浓稠即可

  7、功效:有开胃助食的功效 准备食材:

干黄豆、清水、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、盐、剁椒酱、白糖、白酒、香油

具体做法:

1.黄豆提前放入清水里浸泡一个晚上,黄豆泡好后再次用清水清洗干净,锅中加入适量的清水,把黄豆倒入锅里煮一下,煮的过程中加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香,装进调料盒里。

2.然后再加入适量的盐,用筷子搅一搅,盖上锅盖煮半个小时左右。

3.黄豆煮好后把它捞出来,晾干水分备用,把晾干水分的黄豆倒入干净的碗里,往里面加入自制的剁椒酱,黄豆和剁椒酱的比例是1:1,或者辣子也可以,如果有吃不了辣的,剁椒酱可以少加一些,根据自己的口味,选择适合的量。

4.再加入2勺白糖,加点香油进去,再滴入几滴白酒进去搅拌均匀。

5.最后装进提前准备好的小玻璃瓶,把盖子拧紧,发酵一周后就可以食用了,直接吃,这样做出来的酱黄豆香辣十足,好吃又下饭,夹馍和拌饭都是不错的选择。

多说几句:

煮黄豆时,适量加入少许的盐,煮出来的黄豆味道会更咸香四溢,更加美味。

当汤汁收干,黄豆粒粒饱满,表皮微皱,就证明黄豆已经煮熟。

如果锅中的水已经煮干,但是黄豆还没有熟,这个时候可以往里面加入一点点温水继续炖煮,直至软烂。

做好的酱黄豆常温保存即可,不用放冰箱,但一定要密封。 自制黄豆酱,传统老方法,不放任何添加剂,鲜香下饭放一年不会坏

1、黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。

2、 今天就来分享一下“自制黄豆酱”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材:

黄豆、食盐

4、先把提前泡发两个小时的黄豆清洗干净,防止里面有泥沙,多冲洗几遍,把黄豆倒入高压锅中,放入漫过食材的凉水,盖上锅盖大火烧开,中小火慢炖25分钟,炖到黄豆软烂为止

5、时间到时捞出沥干水分晾凉,再竹篮上垫上一层烘焙纸,把晾凉的黄豆平摊在竹筐中,包上保鲜膜,这样容易发酵,再包上一个尼龙袋,放在塑料箱子里,摆在密封保暖的储藏室中,发酵6天

6、打开袋子,呈拉丝就说明发酵好了,发酵好的黄豆倒入一个无水无油的食品盒中,再放入食盐,两斤的黄豆三两的盐,搅拌均匀,再倒入凉白开,再次搅匀,在塑料盒子上盖上一层塑料网,防止灰尘进去

7、摆在太阳底下日晒夜露20天左右,让它二次发酵,这样晒出来的颜色会越来越深,越来越鲜,平时作为蘸料烧菜作料都可以

8、黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等 制作方法
原料配方: 黄豆100千克、面粉80千克、食盐25~30千克,生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克
制作方法:
1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。
黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;黄豆酱的营养成分比较多,可以补充丰富的氨基酸和矿物质,还有蛋白质钙质等等,可以促进食欲,开胃消食,还可以有提高体质预防疾病的作用和效果。   要成功的自制黄豆酱或西瓜黄豆酱,季节的选择也是非常重要的。我们这边每年的7月份都是自制黄豆酱的黄金季节,总之只要是阳光充足而且气温较高,并且能有连续大晴天,极少下雨的季节就可以。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
  原料:干黄豆5斤,食盐1.5斤,凉开水15斤。
  辅料:生姜、大蒜、干辣椒面、花椒粉等调味料各适量。
  第一步:煮黄豆
  做酱要选取干净而且无霉变的黄豆,洗净后再用清水把黄豆泡上一夜,第二天放入高压锅或普通锅里煮熟。
  第二步:捂酱豆
  煮好的黄豆捞出来控水,控到黄豆不再有水滴滴下时即为最佳状态,此时可以取适量干面粉撒到黄豆上并拌匀,干面粉的用量以每粒黄豆上面都裹上一层面粉,但没有多余的干面粉为最佳。
  裹上面粉后就把黄豆装入干净的编织袋里,放在温暖而且又不通风的地方,温度偏低的时候要加盖干草或棉皮,保持让黄豆自然发酵的温度。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
  黄豆发酵几天后就会长出白毛,此时每天都要用筷子翻动一次,让黄豆透透气。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
  白毛很快就会变成黄绿色的毛。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
  再过1天左右所有的豆子都会长出黄色的菌毛。
  至此,捂酱豆的过程就成功的结束了。把捂好的酱豆取出来晒干收好,这就是做黄豆酱的酱瑛。然后注意一下最近一段时间的天气情况,如果有连续的大晴天就可以动手晒酱了。
  第三步:晒制黄豆酱
  1、晒制黄豆酱最好使用干净的瓷盆,接受阳光的面积比较大而且深度比较浅,晒的比较快而且容易成功。我用的是玻璃坛子,不太方便。
  2、按干黄豆的数量准备好凉开水和食盐,然后再根据自己的口味准备好生姜末、蒜末和干辣椒面等调味料,不喜欢加调味料的朋友也可以不加。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
  3、晒好的酱瑛搓散成一粒粒的,筛去掉落下来的粉末,放入准备好的瓷盆里,加入食盐和凉开水搅匀,喜欢加调味料的此时就加入调味料,搅匀。
  4、在瓷盆盖上一块透光性能较好的纱布,防止苍蝇等小虫跑到里面大小便或产卵,然后把盆放在阳光下连续暴晒1个月左右就可以了,此时你会闻到很纯正的酱香味,黄豆酱的制作就全部完成了。 豆酱的做法大全
做法一:

1、把5千克黄豆挑拣一下,把烂的、破的、还有的里面可能还有小的泥块等杂质,都要弄掉,冲洗干净。

2、再放进锅里煮熟,煮烂,捞起将豆里面的水滤一下。

3、把潮湿的豆倒在干净的竹席上面,将2千克面粉倒在豆子上面,用筷子把面粉和黄豆调和在一起待面粉完全粘附到黄豆上面为止。

4、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天待表层长大量黄绿色抱子,即长出深黄色的菌,发酵成功。把长毛的黄豆面放到太阳下晒干。

5、将晒干的黄豆面块放入干净的坛内,水烧开,放入适量的盐,待盐水完全冷却后再到入坛内,用筷子搅拌均匀,放在阳光下晒,坛口要用干净的纱布蒙住,每天早晚都要要用筷子搅拌坛内的黄豆酱,大概要20天左右,黄豆酱的颜色呈暗红色,就是大功告成了。

做法二:

黄豆酱又称豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。

食材食谱热量:2527(大卡)

主料黄豆干500克面粉200克

方法/步骤

1.黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍。

2.放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温。不要蒸太烂,

3.黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。

4.用布包好,放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

5.温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6.40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

7.把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

8.然后洗曲,用凉开水快速洗,捞出。

9.捞出后,放在容器里,盖上干净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

10.锅内加水300克、盐45克烧开,水温放置在50℃左右,

11.黄豆曲装入瓶子,

12.加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

13.两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的黄豆酱。

14.晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。 1、配料:一斤黄豆半斤面粉,一斤凉开水4两盐。你想做多少酱按此配方配制。

2、在有持续晴朗的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。

3、次日,煮熟,煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水,凉透。

4、凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。盖上棉絮或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。

5、黄豆与面粉发酵时会发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二到三天,掀起遮盖物一角看看下面的黄酯表面有没有黄斑、白毛,如果有了就表示发酵成功。这时温度很高,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻个身,掰成小块,散热。

6、回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是最麻烦的,很可能前功尽弃。

7、晒干的黄酯有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。然后,用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱,可以收藏起来。

8、如果你希望马上制作豆酱,请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄酯拌匀,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9、取能密封的玻璃瓶一二只,将拌好的豆瓣酱装入,装满四分之三就可以,不然,以后会溢出来。

10、往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后,密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用。这种方法简单,无需管理,但不及晒制的口感好。 请问黄豆酱怎么做?

酱的历史悠久,有史记载酱的历史可以追溯到周朝。相传是周公所创,就是曹操短歌行里面描述的哪位:周公吐脯,天下归心。为了国家大计,一顿饭,吃了吐,吐了吃,来来回回三次,古代的公仆也不容易。当时的酱叫做醢,用肉末、酒、盐制作而成,是只有王公贵族才能享用的美食。普通老百姓只听过,没见过,更别谈吃过了。到了西汉,以大豆混合面粉的酱才开始出现,老百姓才第一次享受到酱的美味。小时候,农村老家还有人做酱,黄豆收获后,清洗泡发煮豆发酵晒酱入坛。做酱最重要的是发酵,从制作到可以食用,周期长达3到4个月。因此,现代人接触到的都是超市销售的成品黄豆酱。

今天给大家介绍一种简单的自制黄豆酱的方法,时间只需要一天即可,根据自己喜欢的口味,荤素搭配,非常适合现在快节奏的生活。原料:黄豆500克、五花肉沫400g、杏鲍菇丁500克、生姜末150克、蒜末100克、盐150G糖100克、酱油150克、甜面酱180克、海天黄豆酱200克、菜籽油500克制作步骤分解:1、黄豆提前一天用水泡发,500克的黄豆泡发吸满水后重量约为1400克。2、准备深锅,将泡好的黄豆放入锅中,加满水,大火煮开,中火炖煮大约50分钟,黄豆可以用手轻松捏碎,捞出清水冲洗沥干放入干净的盆中。3、用擀面棒将黄豆捣碎,留少许完整的黄豆增加口感。

4、锅内倒入菜籽油加热,油温到五成左右放五花肉、生姜末熬制焦黄。5、将一半的蒜末和全部杏鲍菇丁倒入锅中,中火继续熬制焦黄。把剩下的蒜末放入继续熬出香味。6、放甜面酱、海天黄豆酱改小火熬制,放酱油增色提味,糖、盐调味。7、小火熬制,锅勺不停搅拌不要糊底,熬到水分蒸发,表面漂浮一层油即可,全程大概40分钟。8、熬的时候尝一下味道,酱要咸才能保存时间长。熬好后,放置一晚上。9、第二天准备玻璃瓶,将熬好的酱舀入瓶中,上面多舀点油。玻璃瓶密封后放入冰箱冷藏即可,需要的时候倒一点到小瓶中,随用随加。

简单的方法,免去了原来老方法长时间发酵晒酱的过程。还可以根据个人喜好用牛肉、笋丁、蘑菇等可以,随心DIY。拌面、炒菜时舀一勺,黄豆酱香加上猪肉、香鲍菇的香味,为美食增色不少评论、点赞是一种积极的生活态度。发表你的看法、随手点赞,让你我的心走得更近。 先用少许黄豆炒后磨粉,再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干,乘温度未全退时,将炒发的黄豆粉撒下拌均匀(最好讨来一点菌种),平铺于平底箕里,几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱,再将这些发醅的黄豆放进麦粥里,加盐,即三碗麦豆粥酱加一碗盐,拌均匀,装进钵坛中,每天要晒太阳,晚上及雨天要盖起,不能让雨水、生水滴进。半个月后,便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫,把蛆虫去掉,依然可以吃。潮语有一句俗话,叫“豆酱无虫,世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同,被认为是无毒的。
普宁豆酱
普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料,经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成,色泽金黄,质醇味香,营养丰富。
老北京豆酱
豆酱是北京传统小菜儿,吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
原料:无油膘猪肉皮,胡萝卜,黄豆,青豆
做法:
1.先将肉皮入开水氽烫,改刀成一寸半长,较筷子略粗的条;
2.汤锅烧开两大碗水(约是肉皮的三倍),下入肉皮、大料和姜,炖煮至肉皮软烂;
3.汤只没过肉皮时倒入生抽,加盐和鸡精调好口味,入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火;
4.将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内,用小勺撇去浮油,晾凉后放入冰箱,成冻后随吃随取。
黄豆、红菜椒、盐、糖、米酒、花椒、干辣椒
步骤
1、将黄豆洗净,控干水分,上炒锅炒熟(花椒、干椒一起放入炒),炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖,加入足量的盐拌匀。
2、将菜椒洗净,切小块,用食品料理机打成糊,拌入上述黄豆粉里,再加入适量米酒,拌匀(注意:不用加水,只用椒糊和米酒拌)。图中汤勺内是两个月前做的,与新做的颜色明显不同。
3、装瓶,放室温、无阳光直射处保存(盖盖,但不要密封,切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉)。放置一个月后即可食用。 [1]
做法之二
原料
黄豆100千克面粉80千克食盐25~30千克,生姜2千克小茴香100克桔皮100克
步骤
1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。