大家好，我的回答是：“茄子煲”其实是一种“又要炒又要煲”的超级下饭美食，虽然做起来可能会略微多上一两步略显麻烦，但是做出来的味道真的能够让你绝不后悔，茄子煲的味道真的会比大多数炒菜更加美味，不但闻着特别的鲜香，吃着还非常的味浓下饭，感觉比吃肉都舒坦，还不担心多吃长胖。
不过呢，要想一次就做好这茄子煲倒也不是易事，除了在茄子处理和炒制、调味这几步过程中都比较讲究以外，茄子炒好后的“煲制”更是特别需要技巧，很多人都是简单的炒好茄子就装入砂锅内就出锅了，其实这根本不能叫茄子煲，如果少了这一步“煲制”，这样的茄子煲味道真的会比正宗的茄子煲差上十万八千里之远，一点也不夸张。
“茄子煲”——这是一种主要用茄子制作而成的家常煲菜菜品的统称，属于粤菜菜系，目前比较出名的茄子煲有：鱼香茄子煲、肉末茄子煲以及咸鱼茄子煲，味道各有特色但却均是下饭神器，目前也是大家常点常吃的茄子家常美食，下面小麟哥就来给大家分享一道咸鱼肉末茄子煲的正宗做法，香浓诱人，美味下饭，欢迎大家收藏学习制作。
【闲鱼肉末茄子煲——正宗做法】——特点：香浓诱人、入味下饭、做法简单、一看就会。
【主料】：紫皮茄子1大根、猪梅花肉300克、咸鱼150克
【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、小米辣6个、香葱3小根
【调料】：水、生抽、料酒、豆瓣酱、老抽、白糖（或蚝油）、盐适量
【工具】：炒锅、带盖砂锅各一口
——【开始制作】——
①：先准备一大碗清水，加入1勺盐拌匀调成盐水，然后将茄子去蒂洗净，改刀切成手指粗细的长条并都放入盐水内抓匀，浸泡腌制15分钟，浸泡的同时将猪梅花肉剁成肉末，咸鱼切末，大蒜去皮切片，生姜去皮切片，小米辣去蒂切圈，备用。
②：起炒锅加入略多一些的食用油晃锅润满锅身，大火烧热，油温6成热先下入姜片蒜片炒出香味，然后下入小米辣快速炒出香辣味，之后下入2大勺豆瓣酱炒出红油，再继续下入剁好的肉末和咸鱼末快速炒散炒匀上色。
③：沿着锅边淋入1汤匙料酒增香去腥，1汤匙生抽增鲜提味，炒出香味后，将腌制好的茄子捞出挤出水分下入锅内，转大火快速炒匀，继续加入少许的盐补味、1小勺白糖提鲜、少许的老抽上色，大火炒至茄子发软。
④：起砂锅上灶，开中火，淋入少许的油润满锅底，将炒好的菜全部倒入砂锅内并加盖，继续煲制5分钟，揭盖撒入1把葱花即可连锅上桌食用。
出品图：这样一道香味浓郁、入味下饭、营养美味的正宗咸鱼肉末茄子煲就做好了，看着是不是很有食欲呢？
答：........这一步的目的其实和大众处理茄子的目的是差不多的，大多数人炒茄子要么是先过油再炒，要么是先泡水再炒，要么是先用盐腌出水再炒，这是比较常见的3种，而这3种做法的缺点都比较明显：第一种过油法太费油，不适合家庭制作且炸好的茄子吃着比较腻；而第二种泡水再炒的做法茄子则密度不会改变，下锅后会因为吃入更多水分而更难炒软，花费更多时间；而第三种直接用盐腌的茄子缺点就更明显了，茄子比较容易发黑，且还需要二次用水清洗，否则茄子味道又会偏咸；综上3点，选用我这样在水内加盐的盐水浸泡法，茄子既可以被腌制变小容易炒软，又会因为泡水而不被空气氧化，保持更多紫色，还因为吃盐不多而不需要再水洗，算是一举三得的茄子最好处理办法。
答：........这个问题问的非常到位，这里这一步也是做好这道茄子煲的关键技巧，所有肉末咸鱼以及配料都需要先单独炒香炒好才下入茄子，这样做有2个好处，一是可以有效的将所有配料的香味和肉末咸鱼的香味混合到一起，保证这些调料的味道纯正统一，这样后续再下入的茄子就可以很好的吃入这些美味味道；二是可以有效的避免茄子过早加入而影响锅内的整体温度，避免其他配料和肉末咸鱼等食材因为没有足够温度和油分而炒不出它们的香味，调味也会难以均匀。
答：........这里其实目的也很明显，之前上面也有讲过，茄子如果是水泡后直接下锅，会带入较多的水分，导致锅内油温降低，茄子更难炒软，况且这里本身在下入茄子之前已经炒入了大量配菜，此时如果下入的茄子还不捏干水分，那么且自己下锅后很难快速炒软，哪怕是大火也是如此，并且带入较多水分后配菜香味也会变低，因此这里大家一定不要小看这一步捏干水分步骤，这一步是炒好茄子，快速炒软茄子的关键。
答：……答案是肯定的“不怕”，为什么？因为配菜的猪肉是梅花肉，本身肥瘦相间，因此不容易炒老，其次闲鱼更是如此，稍微炒久一些香味更足；而又因为本身茄子即使捏干水分下锅也是会带入一些水分残留，因此锅内温度依旧会被降低一些，所以转大火是更好地维持高温最佳手段，除了能够更快的将茄子带入的水分快速炒干挥发以外，茄子也能更快进入到烧制出香状态，因此大火下的茄子可以更快被炒软，且更快炒软的茄子颜色也能保留更多，因此这里一个小步骤调火候也是非常重要的技巧。
答：........这里这一步是砂锅煲制的关键技巧，很多知道用砂锅煲制茄子的同学并不知道要先给砂锅刷油，都是直接将炒好的茄子就倒入砂锅内焖一会儿，难怪茄子焖不软烂且香味不够浓郁，而如果是直接加入后开火煲制，茄子底部又会因为没有刷油而容易烧糊发苦；因此综上2点，这里先给砂锅内淋一层油再下茄子是让茄子既不烧糊又香味更足的关键小技巧。
答：........因为炒好的茄子本身只是略微发软，直接食用香味并不浓郁，而如果是将茄子放入砂锅内多煲5分钟，因为砂锅本身导热能力较慢，所以即使是关盖煲制5分钟，茄子也不会被烧糊烧哭，并且由于砂锅内的均匀导热环境，茄子可以更加均匀的被“烫软烫烂”，所以这样煲好的软烂茄子香味就会更加浓郁，味道也会更加入味下饭。
（1）做茄子煲时，茄子首选紫皮茄子，这样的茄子营养价值更高且口感更加绵软鲜香（茄子一定不要去皮，茄子的主要营养来自于茄子皮）。
（2）做茄子煲时，豆瓣酱是必备的一道调味料，加它除了能够大大提高茄子煲的香味以外，还能同时赋予茄子更美的“红油诱人色泽”，让人一看就食欲大增。
（3）做茄子煲时，煲好茄子后一定要记得多撒一把葱花，这是茄子煲上桌后迷到众人的关键佐料。
其实要想做好一道茄子煲还是蛮简单的，只不过要想做的足够鲜香且美味下饭就会需要注意更多步骤上的细节，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都爱吃的“美味茄子煲”！
茄子煲的用料
咸鱼120g 茄子3根
里脊肉100g 大蒜1头
姜3片 料酒5ml
生抽1勺 胡椒粉2g
生粉适量 辣椒可选
鸡汤1小碗
茄子煲的做法
步骤1
将咸鱼剪小块。
步骤2
剪好的咸鱼块。
步骤3
准备食材，亲戚说茄子最好用那种粗的，但是6是一样的，还有就是里脊肉可以选择五花肉，咸鱼洗干净，之后再用冷水泡软。
步骤4
大蒜去皮放入无线绞肉机中搅碎。
步骤5
首先把茄子洗干净，再切菱形块，放大口器具中，加入1小勺食用盐，加纯净水，没过茄子为佳，侵泡10分钟这样只需要少量的油就可以把茄子炸软，而且还能去除茄子的涩味，保持它的颜色不氧化。
步骤6
将侵泡的茄子捞出淋干水分，再用厨房用纸把茄子擦干，撒上干淀粉，使茄子均匀的沾上淀粉即可，这个方法炸茄子不会太吸油，炖出来的茄子不油不腻。
步骤7
锅中倒入食用油，油温95度左右时把茄子用筷子夹入锅中，动作要快一点，但是不要一下子把茄子倒进锅里，那样淀粉也会倒入锅中，所以用最快的速度把茄子夹入油锅中，炸软，这个过程大约2分钟，捞出淋油备有。
步骤8
起油锅，加入搅碎的蒜蓉，姜片煸炒，再加入肉丝炒至变色，加入料酒。
步骤9
加入咸鱼块，翻炒，这里补充一下，咸鱼切的大小块可以根据自己喜欢来，里脊肉也可以选择切肉末。如果咸鱼切丁的话，那么一定要把鱼刺去除干净，老人孩子吃的时候要格外当心鱼骨头。
步骤10
加入生抽。
步骤11
加入油炸过的茄子翻炒片刻，加入鸡汤，再加入料酒，鱼露，胡椒粉，翻炒均匀，这里也要注意一下，茄子倒入锅中后不要大幅度翻动，以免茄子散碎，如果你喜欢吃辣的，也可以加一些红辣椒，倒入砂锅中盖上盖子小火慢炖10分钟即可出锅。
步骤12
撒上葱花，放了一点红辣椒点缀。
步骤13
近看，诱惑到你嘛？
步骤14
咸鱼肉鲜美极了。
茄子煲的烹饪技巧
茄子油炸前一定要加入盐用纯净水泡10分钟。 咸鱼比较干硬，烧前最好要用水泡一下。
砂锅茄子煲〖用料〗茄子 3只，五花肉末 200克，生抽 1勺，豆瓣酱 1勺，蒜 3-5瓣，小葱 3根，姜末 少量，水淀粉 1小勺，香油 几滴
〖做法〗茄子带皮切成长条段状，控干水分后在热油锅里过油，再控下油（可以稍微压一下，将多余的油挤出些）
锅底留少许油，再次热锅后将蒜、姜和豆瓣酱下锅炒香，然后放入猪肉馅一起翻炒。猪肉馅炒熟后加入茄子，再加入生抽继续翻炒。水淀粉勾芡。
砂锅提前先小火烧热，将炒好的肉末茄子倒入砂锅中，盖上锅盖，小火焖5分钟。出锅前撒入葱花，再加入少许香油和鸡精就可以了。
〖小贴士〗如果可以吃辣的话，可以在蒜末姜末爆锅时加入红尖椒两个，一起炒香。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ 茄子切长条，放在清水里泡十分钟。肉剁成肉末、姜、蒜切末、红椒切圈、葱切花备用
步骤2
茄子煲的做法图解
另外，需准备一点水淀粉；锅子热油，油需稍放多一点，将沥干水的茄子过油，然后捞出来沥干，可以用锅铲压一压，弄掉多余的油
步骤3
茄子煲的家常做法
另起锅，放油烧热，放姜蒜、红椒和豆瓣酱小火炒香，然后放入肉末一同翻炒。放入茄子继续翻炒，放盐、生抽和少许酱油翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾个薄芡。砂锅提前放火上烧热一下，将炒好的肉末茄子倒入砂锅，盖上锅盖，小火焖五分钟，出锅前撒葱花，淋少许香油即可
步骤/方法
- 先将肉切成末，加料酒、生抽、少许糖拌匀腌制15分钟或更久。将茄子去蒂，切成短细条状。切好的茄条放点盐入盆浸泡一会。葱姜蒜切成末，红辣椒切成细段。用饭碗或更大些的盘剩满水，倒入生粉，拌匀待用，水不怕多。将浸泡的茄子捞出，沥干水分，可用手稍微捏去水份。锅烧热后入油，稍微加热后下葱姜蒜末，辣椒编出香味。再将下肉末炒至变色，可加料酒料香。然后将茄条入锅煸炒，等茄子变色完毕时，加入切成段的辣椒。再加入老抽、糖、醋，翻炒一下。再倒入拌好的生粉汤汁。记得生粉汤汁是在料加入后倒入哦，要不然茄子都不足味了。倒入生粉后不要再翻炒了，直接盖上锅盖，小火焖久一会。但也不能焖太久，否则会烧焦。焖好后在要出锅前加入葱段。剩出锅即可，看着色好闻着味好啊。
原料：肉末、茄子、蒜茸香辣酱、胡椒粉、盐、料酒、酱油、姜末、淀粉
做法：
1.肉末3两，用，胡椒粉，料酒，酱油，姜末，淀粉略腌。
2.茄子切滚刀块，用淡盐水略微浸泡，捞出沥干。（此举一来避免茄子氧化变色，二来阻止茄子吸油）
3.重要材料：蒜茸香辣酱。
4.肉末用油煸炒。捞出肉末，余油炒香辣酱。
5.茄子入锅炒至软，加少许盐，糖
6.砂锅里放半碗水煮开，放茄子和肉末拌匀，加盖焖3～5分钟。
7.香辣滚烫的茄子煲上桌了，加点香菜更诱人食欲。
肉香茄子煲
原
料：
茄子500克，瘦肉100克，葱5克，精盐8克，味精6克，上汤100克，生抽10克，绍酒5克，麻油3克，胡椒粉2克，湿生粉5克，花生油15克。
做
法：
1.瘦肉洗干净切碎，下少许精盐腌制片刻，茄子切成片，葱切花。
2.烧锅下油，放入茄子，煎至两面金黄色，铲起待用。
3.烧锅下油，放入肉碎，攒入酒，爆炒至刚熟，加入上汤和茄子，放入精盐，味精、生抽、麻油、胡椒粉调味稍闷，用湿生粉勾芡，放入瓦煲内烧煮片刻，撒入葱花即成。
特
点：
茄子性凉味甘，营养可与番茄等同，特别是所含的维生素E是茄果之冠。
操作技巧：
茄子要煎至两面金黄色才好吃。
咸鱼茄子煲的用料
咸鱼干80g 茄子300g
肉末80g 红椒少许
蒜2瓣 生姜3片
盐半勺 白糖半勺
料酒1大勺 鲜酱油1勺
蚝油1勺 鸡精少许
咸鱼茄子煲的做法
步骤1
准备好材料
步骤2
肉末剁好
步骤3
蒜剁成茸，辣椒切成小丁，姜切片
步骤4
茄子滚刀切块或者切条
步骤5
锅里倒入油，烧至八成热，放入茄子和生姜片爆炒
步骤6
爆好的茄子盛入砂锅
步骤7
锅里留油烧热，放入咸鱼干（咸鱼干可以切成小块），煎至焦黄
步骤8
把咸鱼放入砂锅
步骤9
锅中剩下的油把肉末、蒜蓉、辣椒煸香
步骤10
加入1勺料酒，1勺鲜酱油，半勺盐，半勺糖，少许鸡精，1勺蚝油翻炒均匀，加入少许水调成酱汁
步骤11
酱汁倒入砂锅，盖上盖子，小火焖15分钟即可
步骤12
15分钟后，茄子已完全入味，软绵多汁
原
料：
茄子500克
猪肉末50克
鸡蛋黄半个
蒜茸15克
青红椒粒20克
洋葱碎15克
葱花5克
柱侯酱15克
桂林辣椒酱25克
蚝油10克
精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量
色拉油1500克（约耗100克）
制作方法：
1.茄子削去皮，切成7厘米长、2厘米见方的条，下入七成热的油锅中炸至色黄褐时，捞出，再入沸水锅中飞一水（以除去多余油份），捞出沥干；猪肉末用鸡蛋黄抓匀，随后入炒锅中用少许色拉油至酥香，铲出。
2净锅上火，放入色拉油烧热，下入蒜茸、青红椒粒、洋葱碎、柱侯酱、桂林辣椒酱等炒香出色，攒入
花雕酒，落入二汤，下入猪肉末和茄条，调入蚝油、精盐、胡椒粉、白糖和生抽，烧至茄条入味且熟时，调入味精，随后用水淀粉埋芡，并着少许老抽上色，再点入香油，起锅盛入烧烫的煲仔内，撒入葱花后盖上盖，再沿煲盖四周淋少许花雕酒，趁热上桌即成。
鱼香茄子煲
制作方法，如下：
材料茄子500克,酱油15克,醋,l0克,糖,l0克,淀粉3克,料酒5克,葱5克,姜3克,
蒜3克,豆瓣辣酱4克,油50克味精,l克。
做法：
①将茄子去皮、去蒂,切成小块。葱、姜、蒜均切成末
②将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁
③炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱,不停地煸炒,待茄块炒软且成熟后,放入碗汁,迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。
蒜蓉鱼香茄子煲
主
料：
茄子2个重约500克，半肥瘦免治猪肉约180克，姜米1/2汤匙，干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙，麻油1/2茶匙。
配
料：
调味料：老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙，碎黄糖1茶匙，清水2汤匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。
腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。
芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。
做
法：
1、
茄子去头尾，间花刨去外皮，斜切成大块；猪肉末用腌料拌腌半小时以上。
2、
烧热油1汤匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣酱爆香，再下茄子炒至软身，边炒边下水少许。
3、
烧热油半汤匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣酱下猪肉末兜炒。
4、
把猪肉和调味料一同倾入（2）的茄子煲，慢火煮5分钟，下芡汁，待滚撒上葱粒供食。
备
注：
选购蒜头最好要未长出嫩芽，触摸时蒜头坚实的为好。
喷香咸鱼茄子煲
材料：咸鱼、茄子、小红椒、香葱、蒜米、盐、鸡精、糖、醋、蚝油。
做法：
1.咸鱼泡软后切粒，茄子切条，泡盐水。
2.锅里下油，先把咸鱼粒放入炸出香味，捞出待用。
3.再把茄子放入锅里炸至表皮呈金黄色，然后捞出。
4.锅里留少许油，爆香蒜米和小红椒，然后倒入茄子和咸鱼粒，放入料酒、生抽、糖、蚝油、鸡精，再倒入少许汤焖一下，我倒的水太多了，所以这个茄子煲水汪汪的。放入少许淀粉勾芡，滴入几滴醋，倒一点麻油。然后转到瓦煲里，放到火上烧滚后撒入香葱，盖上盖子再焖一下下，上桌！
准备好的茄子切成条，把茄子中洒些生粉，这样茄子炸的时候就不吸油了，用肉沫和辣椒酱一起炒些辣椒油倒入砂锅中，和茄子一起煲几分钟就可以了。
清江鱼茄子煲特色粤菜
〖做法〗将清江肥鱼放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后顺身改刀成筒状备用。
2、茄子去皮改刀切条状备用。将茄子拉油倒出备用。
3、锅中下姜粒、豆瓣酱、炒出红油。下清江回鱼，煸炒出香味。下清水，大火烧至汤奶白色，开始调味。
4.下茄子，干尖椒小火烧至入味后将汤汁收敛。下老抽调色及勾芡，亮油起锅，装入烧好的煲仔中。表面撒上葱段和红椒片。
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