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料油的做法

凉拌菜是在夜市小吃,还是小摊小贩都很受欢迎,可以说是卤菜的爆款系列,最近学凉拌菜的学员特别多,因为天气暖和了,凉菜越来越畅销了。

不夸张的讲,凉拌菜的灵魂是料油!只要把红油辣椒油、麻油、葱油学会了,想要凉菜不好吃都能。这个凉菜傲游配方,学会就能开店,绝对上的了台面。

凉拌菜好吃的秘诀就是料油,今天陕西青鸟餐饮将独家放送卤菜界万能辣椒红油、花椒油、葱油的熬制配比和操作细节,仅供学习凉菜技术的学员参考。

一、万能辣椒红油秘制做法:

1、将二荆条辣椒60克、子弹头辣椒30克、灯笼椒60克、放入开水中煮三四分钟后捞出。

辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看,而且吃起来没有那么生辣。随后放入锅里干炒,小火炒干多余水分。将泡椒、剁椒和三种辣椒放入破壁料理机桶里打细。

2、菜籽油倒入锅里,烧到没有泡沫后加入生姜一块、大葱一段、洋葱三分之一个,中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉。加入八角一个、桂皮一段、香叶一片、草寇两个、白蔻两个、香果一个、香砂仁两个,小火炸出香味后将这些香料去除。

3、打细的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克,加入盐,拌匀。分次淋入热油,一边淋一边搅拌,要分几次淋入,注意油温的掌握,倒入后能炸一会,而且不会糊。趁热加入花生碎和熟芝麻。又香又红的秘制辣椒油(酱)做好啦。

二、花椒油:

花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一,在超市商店就能买到简单的花椒麻油,但是开店还要味道正,口味上不能缺少了特色,所以建议你自己熬制一锅麻辣鲜香的花椒油,不仅节省了成本,还掌握了凉菜好吃的名门。

1、首先是原料选择,必须选用陕西的大红袍花椒,准备625克花椒放入不锈钢桶,倒入白酒25克,搅拌均匀再用湿毛巾盖住,焖2小时,然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。

2、另起一口炒锅倒入菜籽油4斤,下入大葱200克,小火慢慢加热,待温度升高至260℃时关火,捞出葱,等到油温降到180℃时,倒入浸泡好的香料,小火再熬至200度,然后再捞出香料,同时将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内,然后再等到油温降到120℃时,再将1/3菜子油浇入不锈钢桶内,最后等油温降到80℃左右时,将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内,盖上盖子,静放2天,就可以用了。

三、葱油:

葱油熬制最为简单,使用葱油拌菜也是不喜吃辣的凉拌菜的必备技能,火锅和葱油拌面中必不可少,学会了不仅能拌凉菜,也能拌面。

1、准备香料八角8克,小茴香5克、桂皮4克,香叶2片,用温水浸泡15分钟,捞出控水备用。

2、不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克,油温加热到130℃时,下入素菜:大葱100克,洋葱70克,蒜片20克,姜片25克,小火熬制15分钟,然后再下入浸泡好的香料,继续小火熬制15分钟,关火等到油温自然冷却,再滤出料渣即可使用了。

拌凉菜的熬油油温控制:

刚刚上面提到油温260度,130度,80度等是如何判断的呢?一般的店里都会有测温枪,但是有经验的老师傅做多了也知道油温和火候。

1、260度俗称七、八成热,油面的情况为:有青烟,用炒勺搅动时有明显的水爆响声,原料下锅后的反应是,原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。

2、130度俗称五、六成热,油面的情况为:油面比较平稳,有梆梆的响声,微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下锅后的反应是,原料周围出现大量气泡。

3、80度俗称三、四成热,油面的情况为:无青烟,无响声,油面比较平静,原料下锅后的反应是,原料周围出现少量气泡。

饭店凉拌菜的调料油

【所用食材】

大葱1根 生姜1块 胡萝卜1根 芹菜1根 豆蔻1个 香菜1根 白芷1片 大料3个 花椒(麻椒)20粒 花生油2斤

【制作流程】

1.把大葱去皮洗净,控干水分,放在案板上斜切成片,这样熬的时候更容易出味。

2.把生姜洗净,晾干水分,可以不用去皮,直接切成片。

3.洋葱用一半就可以了,用刀切开,取其中一半切成丝。

4.胡萝卜洗净,放在案板上斜切成片。

5.芹菜洗净控干水分,切成段,图中的芹菜有些老了,非常时期可以凑合一下,有新鲜的更好。

6.把香菜洗净,控干水分,不用去掉根部,整棵就可以,把这些材料放在一个容器里。

7.接下来准备香料,大料3个,香叶2片,花椒(家里只有麻椒)20粒,豆蔻1个,白芷1块。把这些香料和刚才的蔬菜材料放在一起。

8.把锅刷干净,起锅烧热加入食用油,大概半锅。等凉油把刚才的材料倒入锅中,开小火慢慢熬。

9.大概熬15分钟,把材料中的味道逼出来。都溶解到油锅里,等材料变色,开大火,把材料炸干,变成深色。用笊篱把料渣捞出来。

10.用细点的滤网把料油分次滤出。最后滤出来金色透明的带着香味的油就是料油了。

做好的料油可以用来拌凉菜,调馅,炒菜。我用这个料油做了几个凉菜。凉拌萝卜干有个料油味道更加丰富。

蒸菜味道比较清淡,加入料油调成的蒜末汁起到了画龙点睛的作用。

菠菜焯水后,加上料油做的料汁拌匀以后,吃起来非常棒。 年前是各种准备,不仅鸡鸭鱼肉鲜菜干菜,凡是想的到的,都得准备全了。除了这些,我还会提前炸好一大碗香料油,是专门用来拌凉菜用的,我称之为“万能的凉拌油”。有了这碗油,过年做凉拌菜时,事半功倍,特别节省时间,而且用它拌凉菜,凉菜倍儿香。

这碗万能凉拌油,用的到的全是家里常见的香料,没有稀奇古怪的东西。大家快跟着我做起来,过年保准用得上,而且让大家不会那么累,过个轻松年。

【万能的凉拌油】

【食材】:花生油或是菜籽油1大碗、八角两三个、花椒1小把、干辣椒几个、桂皮1小块儿、香叶两三片、葱两三段、姜1小块儿。

【具体做法】:

1、做这碗凉拌油,我通常要么用花生油要么用菜籽油,这两样油做出来的才香。准备好香料。

2、大葱和生姜也要备好,葱切段,姜切片;如果有葱头,也要放上半个。

3、把油倒进锅中,香料以及葱姜都要冷油水下锅。

4、把锅置于火上,小火慢慢地炸,一定要用最小火。

5、慢慢地,香料中的水分会被炸出来,香料在慢慢变色,不要急,依旧用最小火慢慢炸。

6、直到把香料炸到微微发焦,然后关火。

7、让香料与油一起晾凉,然后再捞出来扔掉不要,这油就做好了。一大碗香料油,一个春节下来基本就用完了,方便好味道。

【啰嗦两句】:

1、有了这碗凉拌油,不代表凉拌菜时其他调味料就不用放了,而是加一些这个油进去,凉菜的味道会更香,也会更丰富。

2、全程用最小火慢慢炸,这样才能把各种香料的香味完全炸出来与油融为一体,我做这一碗,时间基本在半个小时左右。

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方法如下:

用料葱、姜、蒜、洋葱、香芹,香菜,花椒,大料桂皮,香叶,小茴香。

步骤1

用料洗净,葱拍一下切大段,蒜拍一下,姜切片,洋葱切丝。

步骤2

香菜,芹菜洗净,留根,切长段。

步骤3

香料用水清洗,并略泡二十分钟,为的是下锅后,不会炸糊。

步骤4

锅中放宽油,我这差不多三四斤。

步骤5

凉油下锅,全程小火,全程小火,这是关键。

步骤6

小料洗净,泡好后,控水。

步骤7

蔬菜水气大,先炸至回软。

步骤8

再加入小料,继续小火慢炸。

步骤9

不要急。

步骤10

慢慢来。

步骤11

中间适当搅动下,直到食材炸干。

步骤12

满屋飘香。这个料渣,熬鱼,炖肉可以再用一遍。

步骤13

用密漏打净料渣。

步骤14

成品展示。