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川味的做法

四川菜系独具特色,在国内外广受好评。辣椒、花椒、姜蒜等常用调料,制作出的菜肴香辣可口,回味无穷。今天,小编就为大家介绍几道家常四川菜做法,让大家在家也能吃出正宗的川菜风味。

一、宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川传统名菜,制作方法简单,入口鲜香、回味无穷。

所需材料:鸡胸肉、花生米、干辣椒、熟芝麻、葱姜蒜、酱油、白糖、盐、料酒、生抽、淀粉。

做法:

1. 鸡胸肉切成小丁,加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制15分钟。

2. 将花生米放进锅里炸香,捞出备用。

3. 干辣椒用剪刀剪成小段,热锅凉油爆香,加入葱姜蒜末煸炒出香味。

4. 加入酱油、白糖、生抽调色调味,加入鸡丁煸炒至变白。

5. 加入炸好的花生米,熟芝麻,翻炒均匀即可。

二、水煮肉片

水煮肉片是川菜中的一种传统名菜,香辣可口,汤汁鲜美,让人垂涎欲滴。

所需材料:猪肉、豆芽、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、盐、料酒、淀粉、生抽、鸡精汤

做法:

1. 猪肉切成薄片,加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制15分钟。

2. 豆芽洗干净沥干水备用。

3. 葱姜蒜切成末备用。

4. 热锅凉油,加入豆瓣酱、葱姜蒜末煸炒出香味,加入适量清水烧开,煮出味后加入盐、鸡精调味。

5. 加入豆芽和肉片煮熟,将肉片捞出码入盘中。

6. 热锅加水,加入葱姜蒜末煮开,加入适量辣椒粉、花椒粉调味,将汤汁淋到肉片上即可。

三、辣子鸡

辣子鸡是一道麻辣可口的川菜名菜。

所需材料:鸡腿肉、面粉、干辣椒、花椒、姜蒜、葱、盐、生抽、白糖、料酒、鸡精

做法:

1. 鸡腿肉切成小块,加入盐、生抽、料酒、淀粉拌匀腌制20分钟。

2. 干辣椒剪成段,热锅凉油爆香,将花椒和姜蒜末倒入煸炒一下。

3. 加入面粉煸炒均匀,放入炸好的鸡块翻炒均匀。

4. 加入适量盐、糖、生抽、料酒、鸡精调味即可。

四、酸辣土豆丝

酸辣土豆丝是经典的川菜家常菜,酸辣味美,健脾提胃,易于消化。

所需材料:土豆、红椒、青椒、葱姜蒜、醋、糖、盐、辣椒油、花椒油。

做法:

1. 土豆切成细丝,用水淘洗掉淀粉。青红椒切成丝状,葱姜蒜切末。

2. 锅中热油,把土豆丝倒入锅中不用炒,直接煸炒。

3. 炒到土豆炸熟之后,放入红椒青椒继续煸炒,再加入一些盐、醋、糖、花椒油、辣椒油,淋上葱姜蒜末即可。

总之,四川菜品种丰富、口味独特、做法简单实用,让人爱不释手。大家可以根据上面介绍的几道菜谱做一下自己喜欢的川菜。相信大家一定可以轻松做出家庭版的正宗四川菜味道。

麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水,这里小编就来分享制作麻辣卤水的卤料配方。

一、麻辣卤水的高汤步骤:

①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架,猪皮3斤;

②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时;

③打捞出残渣即成高汤,高汤40斤左右。

二、麻辣卤水的香料配比:

①桂皮25克,甘草25克,干姜15克,香叶10克,木香10克,八角100克,香果10克,白芷25克,黑胡椒20克,山柰15克,丁香8克,五加皮5克,枳壳8克,良姜25克,益智仁20克,荜拨15克,草蔻8克,白蔻45克,陈皮25克,小茴香20克,草果15克,香菜籽5克,砂仁60克,肉蔻10克,槟榔15克。

三、麻辣卤水的麻辣食材配比:

①微辣:第1锅辣椒10克,花椒2克。第2锅辣椒5克,花椒1克。第3锅辣椒5克,花椒1克。

②中辣:第1锅辣椒15克,花椒4克。第2锅辣椒5克,花椒2克。第3锅辣椒5克,花椒2克。

③特辣:第1锅辣椒18克,花椒7克。第2锅辣椒8克,花椒3克,第3锅辣椒6克,花椒2克。

四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项:

①鸭附件:比如鸭头,鸭脖等,先腌制去除腥味和增加底味,可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚,第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制,这种方法不仅可以保养卤水,还可以使鸭附件口感更佳,一举两得!

②特殊食材鸭肠:鸭肠腥味较大,如果直接放在老卤水中,容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒,反复搓洗干净。鸭肠需单独卤,且卤制时间控制在二分钟之内,时间长了鸭肠容易变老。

③卤素菜:卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的,勾兑比例1:1,卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制,卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜,出锅以后还可以拌入一些卤油,以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤:

①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透,否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变;

②麻辣卤水烧开以后,卤水桶端离火口,不直接放在地上而是放在架子上,放置地方通风环境应该良好,而且极少有人能碰触;

③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。

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一:川式卤料

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作,它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法,降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美,干净卫生,而且还有使用方便,风味独特等特点,深受消费者的喜爱。

二:主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25; 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

配方三: 桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。 亲,你太天真了,在网络上能找到的配方,哪里又能算得上秘制配方?要想开卤味店,还是正正经经的去找个师父学手艺。例如说很多人来乐山的陈记老卤学习这的配方,这才是正确的方法。

四川秘制卤料卤味教程

每个店的配方都不一样,要么自己琢磨,要么就去找师父学。例如说乐山这边的陈记老卤,就有很多学员来学。