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雪菜的做法

12-01 家常菜访问手机版

原料：小黄鱼10条、鸡蛋面、雪菜、辣椒、盐、白胡椒、黄酒、糖、小葱、生姜
黄鱼清洗干净，在去头去骨，只取鱼身体上的2块大鱼肉，锅子里面热油放生姜爆香，然后把鱼头鱼骨放入锅子里面，把他们都煎透。
然后倒入适量的清水和一个小葱节，开大火加热煮沸，直至汤色浓稠变奶白色（图片上汤表面黄黄的是一层油花），剔下的鱼肉加盐、白胡椒、黄酒、糖一点点（几粒就够了起到吊鲜的作用），然后捏拌均匀，锅子里面放底油，然后把黄鱼鱼皮朝下煎制一会，然后在翻面煎一会，只要断生就可以了，煎得太熟鱼肉很容易断。
雪菜切小段，然后放入油锅中煸炒，再放糖、味精调味，装入小碗中，这个是配面条吃的，lg比较喜欢这个，然后就是下面条，把煮好的面条放在小碗里面。
最后放上黄鱼、小葱段，浇上前面煮的黄鱼汤底，一碗不用放味精也会鲜掉眉毛的黄鱼面就完成了。

12、锅烧热，入油烧热。放入姜片爆香，把鱼骨统统放入煎制。
13、煎香一面后，翻面，继续煎。
14、两面都煎香后，加入切好的葱段。
15、把鱼骨和葱段一起炒香炒碎。
16、烹入料酒，烧出香味后，加入大量的开水。
17、盖盖，大火烧开后改中火熬煮。(记得在熬煮过程中，一定要保持汤水的沸腾。)
18、在熬鱼汤的过程中，取出冰箱里的鱼片。用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀，腌制15分钟。
19、鱼汤熬到又浓又白后关火。
20、用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨。
21、准备一个大口的容器，在容器口铺上一层干净的纱布，用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上，以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣。
22、去掉纱布，得到白白的浓鱼汤。
23、把雪菜洗净，取嫩叶部分切碎切细。
24、锅洗净烧热，入油烧热。加入雪菜碎翻炒出香，加糖调味。继续再炒一小会儿后，加入鱼汤。盖盖，大火烧开后改小火煮5分钟。煮好后，加入盐和白胡椒粉调味关火。(注意盐的量要把握好，因为雪菜也是咸的。不喜欢白胡椒粉的话可不加，因为汤已经很好喝了。)
25、鱼片腌好后，挑去葱姜丝。准备数个盘子，每个盘子上抹一层薄油。把鱼皮朝下，一片片地铺平。
26、蒸锅入水，烧开后把鱼片放入蒸熟取出。切记千万不要蒸老了，5分钟足以。
27、蒸鱼的同时烧一锅水，烧开后下面。(水要多放，只有宽汤才能煮出好面。)
28、面煮好后捞出，放入大碗里。
29、浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤。
30、铺上刚出锅的鱼片，在鱼片上浇上些鱼汤，撒上葱花即可。