大锅菜又名熬菜，顾名思义，就是用大锅做的菜，一般直径比较大的铁锅。
做法一
大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了"大全国各地的大锅菜 锅菜"。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃。
大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，此外还有鸡、鸭、鹅、鱼，有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜:白菜熬得立不起身，豆腐炖得挺不起腰，粉条烀得站不住脚，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。
做法二
食材准备
主料:大白菜切块1500克,河北熟肉切片250克过油,炸肉丸子250克,炸豆腐块150克,海带切丝150克,宽粉条150克.东北的珍蘑
调料:大豆油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许.
制作步骤
1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用;
2.炒锅上火，倒入大豆油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制
3、当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒
4、然后加水1.5升，水开后加入酱油.盐.味精.炸丸子.炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨15分钟即可。
一、北方大锅菜
材料：红烧蹄膀肉半个，红烧肉1块，大白菜500克，冻豆腐1块，木耳适量，金针适量，宽粉条2把
调味料：盐适量
做法：
1、宽粉条泡软，蹄膀切厚片，红烧肉切厚片，大白菜切大片，冻豆腐切小块备用
2、锅中烧热2大匙油，先加入大白菜炒至略微变软后，起锅移入砂锅中垫底，再倒入木耳、金针、卤汁和可淹盖过食材的水，以中小火炖煮约5-10分钟后，放入冻豆腐、红烧肉和蹄膀，加入盐调味煮滚后，放入宽粉条再继续炖煮3分钟左右即可完成
二、农家大锅焖鱼头
材料：鲢鱼头1个(重约2千克)，土豆400克，北豆腐300克，葱段、姜片各30克，小葱段20克，香菜5克。
调料：大连酱油70克，盐、味精各10克，红干椒、八角各3克，豆油100克，清汤1千克。
做法：
1、鲢鱼头治净，一切为二使之相连;土豆去皮，切成重约20克的块，个头小的不用切，直接使用;北豆腐切成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。
2、大锅加热，放入豆油烧至七成热，入葱段、姜小火煸炒出香，放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄，将鱼头翻过来，再用小火煎另一侧时间约2分钟，入八角、红干椒小火炒香，入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐，盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟，出锅装盘，撒上小葱段、香菜即可。
三、山野―锅鲜
材料：鸡脖、芋头、土豆各150克，香菇、粉皮、香菜末、花生油、料酒、盐、骨汤、酱油、胡椒粉各适量
做法：
1、将鸡脖切段焯水，粉皮泡水。
2、芋头、土豆去皮，切滚刀块。
3、锅内注油烧热，下入葱、姜、香菇、鸡脖、芋头、土豆块、骨汤、调料，炖至原料软烂。
4、加入粉皮略烧，撒香菜末出锅即可。
四、素菜锅
材料：臭豆腐1块，大白菜100克，木耳20克，香菇3朵，草菇20克，金针花20克，腐皮50克，面筋20克，清香汤底600㏄，盐1/2茶匙，鸡粉1/4茶匙，胡椒粉少许
做法：
1、臭豆腐切四等份;木耳浸泡冷水至软切片;香菇洗净沥干;大白菜洗净沥干;草菇洗净;金针花洗净，浸泡冷水至软，备用。
2、将作法1的大白菜放入沸水中汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
3、再放入作法1的木耳片、香菇、草菇、金针花汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
4、再将面筋、腐皮放入沸水中汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
5、最后将作法1的臭豆腐汆烫一下后，捞起备用。
6、取一锅，将清香汤底放入锅中，加入上述所有材料、所有调味料拌煮一下，待沸腾后即可。
一、北方大锅菜
材料：红烧蹄膀肉半个，红烧肉1块，大白菜500克，冻豆腐1块，木耳适量，金针适量，宽粉条2把
调味料：盐适量
做法：
1、宽粉条泡软，蹄膀切厚片，红烧肉切厚片，大白菜切大片，冻豆腐切小块备用
2、锅中烧热2大匙油，先加入大白菜炒至略微变软后，起锅移入砂锅中垫底，再倒入木耳、金针、卤汁和可淹盖过食材的水，以中小火炖煮约5-10分钟后，放入冻豆腐、红烧肉和蹄膀，加入盐调味煮滚后，放入宽粉条再继续炖煮3分钟左右即可完成
二、农家大锅焖鱼头
材料：鲢鱼头1个(重约2千克)，土豆400克，北豆腐300克，葱段、姜片各30克，小葱段20克，香菜5克。
调料：大连酱油70克，盐、味精各10克，红干椒、八角各3克，豆油100克，清汤1千克。
做法：
1、鲢鱼头治净，一切为二使之相连;土豆去皮，切成重约20克的块，个头小的不用切，直接使用;北豆腐切成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。
2、大锅加热，放入豆油烧至七成热，入葱段、姜小火煸炒出香，放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄，将鱼头翻过来，再用小火煎另一侧时间约2分钟，入八角、红干椒小火炒香，入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐，盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟，出锅装盘，撒上小葱段、香菜即可。
三、山野―锅鲜
材料：鸡脖、芋头、土豆各150克，香菇、粉皮、香菜末、花生油、料酒、盐、骨汤、酱油、胡椒粉各适量
做法：
1、将鸡脖切段焯水，粉皮泡水。
2、芋头、土豆去皮，切滚刀块。
3、锅内注油烧热，下入葱、姜、香菇、鸡脖、芋头、土豆块、骨汤、调料，炖至原料软烂。
4、加入粉皮略烧，撒香菜末出锅即可。
四、素菜锅
材料：臭豆腐1块，大白菜100克，木耳20克，香菇3朵，草菇20克，金针花20克，腐皮50克，面筋20克，清香汤底600㏄，盐1/2茶匙，鸡粉1/4茶匙，胡椒粉少许
做法：
1、臭豆腐切四等份;木耳浸泡冷水至软切片;香菇洗净沥干;大白菜洗净沥干;草菇洗净;金针花洗净，浸泡冷水至软，备用。
2、将作法1的大白菜放入沸水中汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
3、再放入作法1的木耳片、香菇、草菇、金针花汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
4、再将面筋、腐皮放入沸水中汆烫至熟，捞起以冷开水冲凉备用。
5、最后将作法1的臭豆腐汆烫一下后，捞起备用。
6、取一锅，将清香汤底放入锅中，加入上述所有材料、所有调味料拌煮一下，待沸腾后即可。
怪不得农村大锅菜那么好吃？原来做法这么讲究单，做一大锅不够吃在北方农村生活过的人，年龄稍长的人，非常喜欢吃大锅菜，对于大锅菜他们这些人再熟悉不过。以前农村条件不好，没有什么蔬菜，不像现在想吃什么菜随时都可以买到，那个时候只有萝卜白菜土豆海带这些蔬菜，就是靠着这些蔬菜，农村的厨师就能做出一大锅美味的大锅菜。以前村里许多红白喜事都是吃大锅菜，吃过大锅菜的人，从年龄上来说都是90年以前的，现在生活条件好了，许多年轻人已经不喜欢吃大锅菜了，但是现在还有许多农村都保留着红白喜事吃大锅菜的习俗，说真的种菜，才是真正的人家美味！
一碗端的大锅菜，砖砌的土灶台，斧子劈的大木头，直径一米的大铁锅，时令的蔬菜，再加上诸如现炸的酥肉、粉条子或者粉皮等等，这就是农村红白事里大锅菜的标配。吃完早晨饭，村里来帮忙的人便早早地来到了主家，垒灶台，准备各种食材、餐具，然后便开始劈柴点火，准备开始炖制大锅菜。每当这个时候，往往是全村最热闹的时候。男人当大厨，女人摘菜、洗碗，有说有笑，那个场景是真的热闹，那怎么在家能做出这么好吃的大锅菜呢？今天雷的就分享一下我家的大锅菜做法。
农家大锅菜
主料：时令蔬菜 猪五花肉 炸好的土豆 海带 豆腐泡 皮渣 肉丸子 小酥肉
辅料：葱姜蒜 八角 黄豆酱或者甜面酱 生抽 老抽 食盐 香油 白糖 耗油 料酒
农家大锅菜做法
1.首先把准备好的时令蔬菜切成不规则的形状备用，然后在把炸好的土豆切块，海带切菱形状，豆腐泡切块，皮渣切小块，五花肉切片，炸好的肉丸子和小酥肉放入盘中备用；
2.把切片的五花肉片放入到碗中，开始腌制下低味，倒入生抽一勺，料酒一勺，葱姜蒜粒然后用筷子搅拌均匀腌制10分钟；
3.起锅烧油，油温3成热的时候下入八角爆香，在倒入腌制好的五花肉片翻炒几下后，再加入一勺黄豆酱把五花肉和黄豆酱重复的融合到起后，倒入开水莫过五花肉片大火烧开转小火把肉炖煮15-20分钟即可；
4.五花肉炖好后再依次下入海带，土豆，豆角（时令蔬菜）炖煮5分钟让蔬菜充分的吸收猪肉的味道；这样炖出来的菜吃的才有味道；
5.炖煮5分钟后根据家庭人员多少加入适量的开水，这里一定是开水否则五花肉会醒，然后再依次下入豆腐泡，小酥肉，肉丸子，蒜苔后炖煮3分钟即可；
6.最后开始调味，一勺食盐，一勺白糖，一勺陈醋，一点香油，一点耗油，再下入葱姜蒜粒最后下入当地特产皮渣搅拌均煮3分钟即可出锅美味完成（这里切记一点千万不要加盐太多否则太咸大部分的食材是半成品所以盐的成分不少）；
一碗大锅菜，一碗乡愁，每次品尝大锅菜的时候都会，想起小时在农村老家红白喜事的场景，邻里一片欢声笑语，手里端着一碗大锅菜配上两个馒头吃那是一个不亦说乎。
温馨小贴士
1.大锅菜的食材根据当地的时令蔬菜添加，没有特别的严格的要求喜欢吃什么就加入就可以。2.大锅菜的灵魂就是炖肉和炒酱这两样做不好大锅菜没有味道犹如水煮菜。3.最后就是调味，万万不可加食盐过多太多的食材都说半成品，如果加食盐过多菜在吃的时候非常的咸记住以上3点相信您也能做出美味的大锅菜。 首先要讲的第一个大锅菜名曰，猪肉白菜炖粉条，这家伙那叫一个香呢，猪肉采用上好的五花肉，然后切成那种薄薄的肉片，大白菜必须是采用那种从地里刚刚拔出来带着一股子泥土腥味德那种，而粉条子则是采用正经的土豆粉，或者是地瓜粉，再配上一些大葱，花椒和大料，用那种考试的泥土灶加上柴火，来回的翻炒下。一锅特别美味的猪肉白菜炖粉条就可以出锅了，如果再搭配上几斤牛栏山二锅头，或者再来个尖椒皮炒鸡蛋的小炒那么一搭配，保证哥几个能够喝到腾云驾雾的那种感觉，我每年回家的时候最喜欢吃的就是这道简单的农家菜！

第二个菜名曰，鸡肉炖冬瓜，以前农村部富裕的时候大多的都是采用的鸡架来炖冬瓜，但是现在咱们老百姓们有了编变成了鸡肉炖冬瓜，这道大锅菜呢一般的时候在收麦子，或者掰玉米的时候会经常的做，如果平时谁家有谁盖房子也会做这道菜，用来招待来帮助干活的忙人，我们农村老家这里，到了冬天的时候，大家闲着没有事情干，就会聚在一起翻盖一下自己家的房子，或者是盖个厕所什么呢，农村人没有那么多的讲究，看到谁家要干活，平时在一起关系不错的人，都会选择过去搭把手，然后人多力量大很快就可以把房子给建起来，等到房子建好以后呢，主人家就会选择做一些大锅菜来招待大家，有这么一个主菜再配上几个凉菜，大家就可以好好的喝上一场！

鸡肉炖冬瓜的做法特别的简单，把准备好的鸡肉提前放在大锅里煮上一滚，把血水用勺子打出来，然后搭配好炖鸡肉的调料，最后再把冬瓜片给放进去，添上两块木头盖上锅，半个小时的时间就可以开锅吃饭了。
食堂大锅菜经典菜谱有地三鲜、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨等。
1、地三鲜
地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。
2、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。
3、海米烧冬瓜
海米烧冬瓜是以海米、冬瓜为主要食材制成的一道美食。白烧口味，清香味类别：家常菜，肠炎调理，防暑调理，主料：冬瓜250克，配料：虾米50克，调料：植物油40克，盐3克，味精2克，料酒5克,淀粉(豌豆)15克。
4、香菇油菜
香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇（多少就不说了，吃多少买多少）。
5、红烧豆腐
红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。
一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍。
1、 一次调汁、一次调味
锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，才能使一百多斤的原料充分入味。
2、 锅、料都要预热，有锅气，味才香
大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢。有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
3、不能一锅到底，要三锅协力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。
4、大锅焯水变干煸，味道香
拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
5、半荤半素菜，肉要提前加工
当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。
6、 烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部分汤汁用来收汁即可。这部分捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。
7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的
如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟。这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。奶油扒菜芯奶油扒菜芯制作原料：
主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。
奶油扒菜芯的做法：
(1) 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。
(2) 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。
(3) 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。