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鸡片的做法

主料

鸡胸脯肉150克

黄瓜1根

辅料

胡萝卜

1根

鸡蛋清

1个

调料

色拉油

适量

食盐

适量

适量

淀粉

适量

清炒鸡片的做法

鸡胸肉蛋白质含量较高,易被人体吸收入,并且不用担心热量过高导致肥胖或者糖尿病,是减肥人士的首选哦!鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效,富含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构磷脂的重要来源之一。

准备工作:

原料:鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜、淀粉、盐、蛋清

1、鸡胸肉洗净,切薄片。

2、胡萝卜切菱形片。

3、黄瓜切菱形片。

现在来处理鸡肉,使鸡肉滑嫩的秘诀就是上浆,这个上浆的顺序是有讲究的,按照顺序来,才能让鸡胸肉更加滑嫩。

1、鸡胸肉薄片中加入少许水,用手不停摔打,使水分浸入肉片中,至有粘性。

2、加入一颗蛋清,将水分裹住,同样用手不按摩,让蛋清裹住鸡片。

3、加入少许淀粉,再次将蛋清和水分同样裹在里面。

三步完成,鸡片就能成功锁住水分,鸡片炒出来就会非常滑嫩哦。

4、锅子烧开水,保持滚开,将上浆过的鸡片放入锅内,用漏勺轻拨,将其拨散开。

5、捞出,控干水分。

做法:

1.锅子烧热,倒入油,放入蒜片,煸出香味

2.放入胡萝卜,煸炒

3.倒入焯水的鸡片

4.加入少许盐,煸炒

5.放入黄瓜片,煸炒

6.倒入少许水淀粉,搅拌均匀,出锅装盘即可

烹饪技巧

1、鸡片一定要切的薄,如果感觉新鲜的不好切片,可以事先稍微冷冻下。

2、鸡肉上浆是鸡肉滑嫩的秘诀,但是顺序一定要记清楚,一是水分摔打进去;二是蛋清裹肉;三是淀粉封住水分。

3、鸡片上浆后,放入滚开的水中,用漏勺轻拨,防止鸡片你粘连。

4、鸡肉切片,所以其他蔬菜也同样切片才会好看,先放胡萝卜,胡萝卜是脂溶性的,过油有利于营养吸收,黄瓜最后出锅前放。

5、加入少许盐调味即可,其他都不用放了!

清笋炒鸡片
质料:
莴笋半根(200~300 克),鸡肉片 100 克,红椒半个,姜片 5 片。
调料:
水淀粉、盐、味精各过多。
1、笋去外皮,切片;红椒切块。
2、鸡肉片用水淀粉抓匀。
3、油烧热,放入姜片与鸡肉滑炒。
4、鸡肉将熟时放入莴笋片、红椒片,放调料盐和味精,翻炒一下便可。

芙蓉鸡片的两种不同做法,供参考。

【1】芙蓉鸡片

选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。加工鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。滑制炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2~3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。烹调炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。

【2】芙 蓉 鸡 片

用料:

脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

做法

鸡脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状;火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片;豌豆苗洗净;炒锅置火上,下猪油烧热(约80℃~100℃),将锅稍倾斜;用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形离锅后,捞出放入鲜汤中漂起,即成鸡片,依此法将全部鸡糊做成鸡片。

将锅内汆油倒出,下火腿及冬笋片,掺奶汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸;放入鸡片稍烩,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起锅淋上鸡油即可。

提醒:要做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽

芙 蓉 鸡 片 做 法

材料

鸡胸肉,鸡蛋,料酒,黄瓜,盐,鸡精,生粉,水淀粉

做法

(1)鸡肉切成鸡片后加料酒、盐。

(2)鸡精、蛋清、生粉上浆,鸡蛋打散加少许盐调味,黄瓜洗净切片。

(3)温油先滑炒鸡片,鸡片盛出。

(4)下黄瓜翻炒熟,放入鸡片,加少许油和水。

(5)倒入蛋糊用勺子捣匀,略勾芡即可。

芙蓉鸡片的两种不同做法,供参考。

【1】芙蓉鸡片

选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。加工鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。滑制炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2~3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。烹调炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。

【2】芙 蓉 鸡 片

用料:

脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

做法

鸡脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状;火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片;豌豆苗洗净;炒锅置火上,下猪油烧热(约80℃~100℃),将锅稍倾斜;用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形离锅后,捞出放入鲜汤中漂起,即成鸡片,依此法将全部鸡糊做成鸡片。

将锅内汆油倒出,下火腿及冬笋片,掺奶汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸;放入鸡片稍烩,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起锅淋上鸡油即可。

提醒:要做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽

芙 蓉 鸡 片 做 法

材料

鸡胸肉,鸡蛋,料酒,黄瓜,盐,鸡精,生粉,水淀粉

做法

(1)鸡肉切成鸡片后加料酒、盐。

(2)鸡精、蛋清、生粉上浆,鸡蛋打散加少许盐调味,黄瓜洗净切片。

(3)温油先滑炒鸡片,鸡片盛出。

(4)下黄瓜翻炒熟,放入鸡片,加少许油和水。

(5)倒入蛋糊用勺子捣匀,略勾芡即可。

.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。
2.把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。
3.用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。 1.准备好食材,洗净备用。
2.将鸡脯切片,用少许蛋白液腌制,使其口感嫩滑。
3.接着撒入白胡椒粉腌制。 材料

母鸡脯肉150克,油菜心50克,鸡蛋清50克,火腿25克,鸡汤150克,猪油70克,盐适量,淀粉适量,味精少许,胡椒粉少许。

做法

1.将鸡肉切成薄片,火腿切片,油菜心切段。再将鸡肉片用淀粉、少量盐和蛋清浆好。将其余蛋清打成泡沫状。

2.炒锅置旺火上,下猪油烧至三成热时加入鸡片,翻炒成白色后捞出。余油中放入蛋清泡沫,略炒后加鸡片、油菜心、火腿片炒匀,再加入鸡汤,烧沸后加盐、胡椒粉、味精,用水淀粉勾成薄芡,起锅装盘即成。