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凉拌汁的做法

众多人都知道要想凉菜做的好吃和凉菜汁有很大关系,所以在做凉菜的时候最好先根据自己的口味准备好可口的凉菜汁。生活中凉菜汁的种类有很多,比如红油味汁、盐味汁、酱油汁、虾油汁、蟹油汁、蚝油汁、韭味汁、麻酱汁等,它们的操作方法都很简单,口感却非常好。

一、红油味汁

1、配方:(配制20份菜)红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

2、配制说明:本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
二、盐味汁:
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀,再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的,可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜,如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。
三、酱油汁:
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成,常用于拌食或蘸食肉类食材,如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。
四、虾油汁:
先用香油把虾籽炸出香味,然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成,用来拌荤菜或素菜都可以,如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。
五、蟹油汁:
先用植物油炸香熟蟹黄,再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤,烧开后即为蟹油汁,呈桔红色,主要用来凉拌肉类食材,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。
六、蚝油汁:
用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味,主要用以拌食肉类食材,如蚝油鸡、蚝油肉片等。
七、韭味汁:
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
八、麻酱汁:
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 凉拌菜一般都会有一些汁,你比如说捞汁儿黄瓜丝,捞汁金针磨。这些捞汁的佐料一般都是用碗调好了以后,等待着上桌了,再用这碗里的调料往上面一交,这个凉拌菜也就成功了。不过,这也是近几年来我们东北人才流行的一种捞汁的吃法。

要说真正的凉菜,在我们东北还是以现拌为主。而且我们东北那冰凉的大凉菜。如果说是在除夕的晚上拿出来,一定会让那些山珍海味大大的逊色。餐桌上那最下饭的永远是这盘家常大凉菜。先跟你们说说我是怎么做的。

过年的时候,在我们东北,家家都有冬储的自己种的绿色无污染的大白菜。我们把它切成丝以后,就把它放在一边,另外,如果你想吃东北的大凉菜,就不要吃放粉皮那种,因为那时候东北根本就没有分批,所以说我们就都用粉条儿来办凉菜了。那么好啦,我们把粉条儿也用温水把它泡一上午,等到我们吃的时候再用开水一烫,这粉条儿也就具备拌凉菜的条件了。

另外,干豆腐也是我们这道凉菜中的主要的精华。把干豆腐切成丝,放在一边,等着拌凉菜,如果是盆不够,可以把它直接放在白菜盆里。这些都准备好以后再扒几头大蒜。用菜刀把它剁碎,再放在白菜盆里。家常大凉菜,白菜粉条儿,干豆腐。这三样做好以后把它们放在同一个盆子里。然后做凉菜的程序开始啦,首先把锅加油烧热,在把我们切好的肉末放在锅里面,这时再往里加入姜葱丝,加入酱油,加入麻椒,加入十三香等。
等到肉香葱油香都出来以后,把葱姜丝等杂物都空出去,然后把这葱油到在白菜干豆腐粉条儿着盆里。这时候我们开始往里面加汁了,首先要倒入陈醋,少许芥末油,少许香油,鸡粉,香菜末,葱末。这些都倒入装凉菜的盆里,然后把蚝油,白糖也加入一点点。这时候再倒入红辣椒油,这种凉菜最好是把手洗干净用手来办,可能让这里面的汁更加的入味。这样我们的凉菜就好了。过年的时候大家把凉菜都吃了,我就用这凉菜的字办我的大米饭吃,味道那也是特别的好。 为了赶时间,很多人选择了吃起来比较快的饭菜,尤其是凉菜选择的人比较多,做凉菜其实是很方便的,如今也有很多的酱汁可以选择,直接拌在菜中就可以了,这一点,我们可通过凉菜酱汁的做法大全来详细一下。酱汁的种类也很多,比如有藤椒味的,有海鲜味的,有酸辣也有酸甜味等等。

1.藤椒捞拌汁

口味:藤椒味

介绍:这款捞拌汁做法非常简单,只用到了四种调味料,但是用来捞拌脆爽的海鲜或者蔬菜,效果都不错。
用料:藤椒油80克,鸡汁30克,美极鲜辣汁、纯净水各150克,山胡椒油20克。
制作:以上用料调匀,放入锅内烧开,取出放凉,入冰箱冷藏即可。
应用:可以制作捞拌海蜇头、捞拌海螺、捞拌木耳、捞拌什锦等。
2.海味辣酱汁
口味:酸辣味
介绍:这款捞拌汁在调制时加入了桂林辣椒酱和野山椒水,所以调好的酱汁酸辣适中,比较适合在江浙一带推广。
用料:桂林辣椒酱、山西陈醋、白酱油各20克,盐、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克,野山椒水50克,红油40克。
制作:以上用料调匀即可。
应用:可以制作捞汁墨鱼仔等。
3.▲捞汁墨鱼仔
4.藤椒手撕鸡汁
口味:藤椒味
介绍:传统方法制作手撕鸡,都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁,做好的味汁带有浓郁的麻辣味,非常适合用来凉拌荤料。
用料:二汤5千克,盐300克,味精、鸡粉各200克,家乐酸辣鲜露3瓶(468克/瓶),鲜花椒、黎红花椒油各400克,青美人椒15克,红美人椒150克。
制作:青、红美人椒切成圈,跟其它的用料调匀,泡制30分钟之后即可使用。
应用:可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例,鸡按照白切鸡的制作方法烹熟,然后将鸡肉撕成条,鸡骨头放入盘中垫底,放上鸡肉,浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。
5.▲藤椒手撕鸡
6.鲜香麻辣汁
口味:麻辣鲜香
介绍:这款麻辣汁主要是用来拌制素菜的。与传统的麻辣汁相比,它的制作方法更快捷,用料也更简单。
用料:麻辣鲜露15克,鲜柠檬汁、红油、蒸鱼豉油各5克,美极鲜味汁、鸡粉各1克,鱼露3克,白砂糖2克,橄榄油10克。
制作:以上用料调匀即可。
应用:可以清拌一些有机蔬菜,比如清拌冰草。也可以用有机蔬菜拌荤料,比如有机芝麻菜拌乳鸽(乳鸽提前卤熟),效果也不错。
7.新派捞拌汁
口味:酸辣回甜芥末味
介绍:在传统捞拌汁的制作基础上,我们加入了芥末油和大量小料,做好的成品复合味非常浓郁。
用料:美极鲜味汁300克,海鲜酱油250克,红油400克,陈醋300克,辣鲜露50克,盐、芥末油各20克,白糖100克,鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。

凉菜界最有气质的菜

我们每天的饮食都要合理安排,有主食也有凉菜。尤其在炎热的夏天,凉菜更是每个人都喜欢的。凉菜的调法比较繁琐,如果每顿饭都现调凉菜,会浪费很多时间,所以我们要提前一次性调好万能凉拌汁,加入各种调料、香油,适当保存,可以做出各种美味可口的凉菜,下面我们就来介绍一下万能凉拌汁的具体做法。

一、万能麻油汁做法

原料:花椒半碗,食用油1碗半,开水1半碗,葱姜蒜各适量

1.将开水倒入花椒内,水与花椒的比例为1:1,水能浸湿花椒就行,浸泡时间大约1分钟。能过开水的泡制,可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。
2.将浸泡花椒的水过滤掉,留花椒备用。
3.香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块,方便炸制完捞出。
4.锅烧热,放入植物油,植物油与花椒的比例为3:1,这个比例做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜。
5.放入葱姜末,小火慢慢炸。
6.炸制的过程,稍微翻动一下,使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内,可使麻油吃起来又麻又香。
7.炸至葱姜蒜微黄。
8.倒入用水泡好的花椒。
9.油中炸制5秒钟。
10.关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,这样做出来的花椒不会糊,而且麻味十足。
11.焖至油变凉,将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内,放冰箱,可食用一个夏季。
12.过滤完麻油,剩下的花椒,不要扔掉,压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗,一样的美味
二、1、酸辣汁:常用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。制作:用白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
2、咸鲜汁:常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上,如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。将盐、糖、味精用温水化开,加入少许香油或辣油即可。
3、糖醋汁:常应用在蔬菜类凉菜制品的拌制上,如糖醋瓜条等。将盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
4、姜味汁:凉拌海鲜以及禽类食材上用的较多,如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。将生姜打碎,然后将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
5、蒜味汁:多用来拌一些肉类的凉菜制品上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。将大蒜用捣蒜器捣成蒜泥,与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。