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鲅鱼水饺的做法

用料

主料

鲅鱼2条

五花肉250克

面粉适量

辅料

韭菜

1把

调料

食盐

2茶匙

5克

花椒

1撮

料酒

1茶匙

生抽

5汤匙

香油

2茶匙

(开)2碗

葱油

4汤匙

鲅鱼水饺的做法

1.鲅鱼(鲅鱼越大味道越鲜美,越好吃)彻底洗净,注意腹腔内的黑色物,全部清理干净,如图,顺着大梁骨插刀

2.横片下两片鱼肉,中间鱼排,然后去除两边以及中间的一排刺,鱼皮朝下,用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要,把鱼排上剩余的肉也刮下来,鱼骨全部扔掉

3.两只鲅鱼总共取下600多g鱼肉,加上五花肉拌匀,因为后面需要打水,整体体积会变大,可以换入稍微大点的容器中

4.花椒放入碗中,冲入开水,搅拌几下,然后放置水凉,加上生抽,料酒,每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中,按一个方向不停搅拌;总共搅入2碗水,图中5寸碗,每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次,一直到馅料看着非常湿粘即可,正宗的鲅鱼水饺需要搅入的水还要多,搅到馅子到了流淌的程度才可,但因为我们不太喜欢过于水的口感,所以根据自己口味做了调整,这个程度做出的水饺鲜嫩却不会因为水太多而冲淡了鱼味,搅馅子是个力气活,建议两人搭配操作,否则,手会残

5.搅好之后的馅子,加葱油、盐、姜碎,继续拌匀,和好面准备开始包的时候,加入切成碎末的韭菜,香油拌匀即可

6.加上韭菜后不需要搅拌太厉害,以防破坏韭菜的口感,近景图,整个馅子很柔软,要比平时做的肉馅柔软很多,淡粉点缀韭菜绿色

7.面提前揉好饧着,饺子面要软,这个分量的馅子,需要配500-550g面粉,水大约是面粉的60%左右,当然也要看每个水饺馅的大小,然后把饧好的面分块滚长,先取一块操作,滚成直径约2cm的长条,切剂子即可

8.按扁,擀皮,包馅

9.包好的饺子生坯,鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅,整个水饺的个头也要稍大,包好的饺子是应该隐约透着馅料的颜色的,水开后煮饺子,三开就行,沾以自己喜欢的料汁即可

烹饪技巧

做鲅鱼水饺不腥的关键:

1、处理鱼的时候,一定要非常干净,内脏以及内脏里的黑色物,全部冲洗干净;

2、取鱼肉的时候要仔细,皮,以及靠近皮的红色肉部分都不要;

3、打水的时候,要打泡开放凉后的花椒水,顺便加一点料酒,这样做出的水饺只有鱼香,而没有一点腥气,韭菜也不可加太多,否则就不是鲅鱼水饺,而是稍微有点鱼味的韭菜水饺了。

做鲅鱼饺子,加料酒去腥就错了,海边人都这样做,鲜美不腥气!北方人喜欢吃饺子,逢年过年、家有喜事、亲人团聚都必做饺子,饺子有寓意团团圆圆、平平安安之意,饺子更是北方人春节不可缺少的传统美食,在春节这天,人们喜欢把吉祥如意的东西都包到饺子里,来寄托人们对新一年的祈望!

过年吃饺子,就馋这个馅,再贵也要吃,比猪肉和羊肉都好吃,香!这个馅便是鲅鱼馅,在我小的时候,鲅鱼是相对价格很贵的食材了,平时基本舍不得买,也就过年的时候,不管多贵都会买上两条来包饺子,直到现在,过年我家最爱吃的还是鲅鱼馅饺子!鲅鱼饺子是我们山东烟台、威海等海滨城市的特色美食,鲜美多汁,十分好吃!

鲅鱼饺子是用新鲜的鲅鱼肉为主料,加以韭菜提鲜而做成的,很多人听说过鲅鱼饺子的鲜美,却不会调馅,今天我就分享一下我们海边人最喜欢吃的鲅鱼饺子馅的调法:

    我们先准备一碗给鲅鱼去腥增鲜的秘制料汁:碗内放入三五片姜片、2棵小葱、10克左右花椒粒,最后倒入适量的开水浸泡半个小时以上,最好盖上一个盘子,既可以防止水凉的太快,又可以锁住香气。2.取新鲜的鲅鱼去除内脏和鱼鳃,肚子里的黑膜尤其腥,也要一并处理干净,然后去掉鱼头,从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉剔下来,再用勺子将鱼肉和鱼皮分离,鱼皮很腥,而且不易剁碎,所以要去除不要,剔好的鱼肉剁成肉泥。

3.鱼肉泥中分少量多次加入浸泡好的秘制料汁,一边倒一边顺着一个方向搅打,一直搅打成为浓浓的浆状才可以,鱼肉馅的搅打是调馅的关键,只有搅打充分的馅才够鲜

4.然后再放入一勺猪大油和切细的韭菜再次搅打均匀,猪大油和韭菜是鲅鱼馅饺子的灵魂,少了一样都不够味,加猪大油可以增香去腥,加韭菜可以提鲜,一起加入做出的饺子才又鲜又香又嫩滑!最后放入适量的盐搅拌均匀,鲜美的的鲅鱼饺子馅就调好了,油就不用放了,因为我们已经加了猪大油。

1.鲅鱼一定要选用新鲜的,不新鲜的鲅鱼就要加入太多的调味料去掩盖,反而失去了鲅鱼的鲜美!

2.调馅时加入葱、姜、花椒水去腥就可以了,千万不要加入料酒去腥,因为料酒去腥的原理是靠料酒的遇热挥发带走腥气,料酒包进馅里后,再遇热是挥发不出去的,反而会使包出的饺子有股怪味!

3.鱼肉馅一定要搅打充分,搅打不充分的馅吃起来不嫩滑,口感很差!

鲅鱼饺子馅
用料
鲅鱼1.2斤 1条
鸡蛋 2个
韭菜 250克
香菜 1-2根
花椒水 2-3碗
柠檬 2片
料酒 2-3勺
盐 适量
纯牛奶 100克
花生油 1碗
香油 1勺
十三香 适量
鸡精 1勺
小葱 10根
姜 3-4小块
五花肉 200克
耗油 1勺
味极鲜酱油 2-3勺
胶东鲅鱼饺子馅的做法
将鲅鱼清洗干净后,放在菜板上,用刀拍几下,使肉变的松散,然后从鱼肚子将鱼一分为二,用勺子将鱼肉刮出来,用勺子可将鱼肉刮的很干净。
将刮下来的鱼肉用刀剁碎。
将五花肉剁碎,和鱼肉一起放入盆中。
大碗里放入一小把花椒,倒入开水,等待水变成常温。
向肉中倒入少量花椒水,鸡蛋,牛奶,柠檬汁,放入适量盐(搅拌之前先放盐),顺时针搅拌,鱼肉吃水非常多,边搅拌边放花椒水。
搅拌到肉十分粘稠时,加入耗油,味极鲜酱油,花生油,香油,接着顺时针搅拌。
葱姜切末,放入肉馅中搅拌。
韭菜,香菜切好,放肉馅中搅拌。
最后加入十三香,鸡精,接着搅拌。
这是搅拌好的鲅鱼馅,整个搅拌过程中都可以根据馅的粘稠度加花椒水。调好的鲅鱼馅搅拌过的老酸奶一样,顺滑粘稠。这样包出来的饺子馅不干。
因为馅比较稀软,不好包,所以一般饺子皮比较大。
出锅的饺子非常好吃。
小贴士
1、牛奶、柠檬用于去腥,可以不放。
2、花椒水、鸡蛋必不可少。 做之前,要准备好材料,适量的鲅鱼、韭菜、饺子皮,辅料白糖、料酒、鸡蛋、花生油等。然后将鲅鱼洗干净,把它的内脏和鳞片都去掉。把鱼头去掉,鱼肉切成片,从它的尾部开始切,切完一面,翻到另外一面。所有都切下来后,剁碎,放在一个干净的碗里,打入一个鸡蛋,加点白糖、料酒、胡椒粉,搅拌均匀。要顺时针,加点清水进去,口感会更好,更爽滑。

当变浓稠的时候,加点盐进去,搅拌均匀,再加些花生油。然后把韭菜洗干净,切小剁碎,它的根可以不要。然后放入鱼肉里,搅拌均匀。就可以放入饺子皮里包了,包成自己喜欢的形状,封口。放适量的水进锅里,煮开之后,把饺子放进去,再加些清水,这样2~3次。当饺子变透明,就代表它熟了,就可以盛出来吃了,非常美味,口感很好。在做时,最好买一些新鲜的鲅鱼,味道会更好。也可以加些猪肉进去一起做来吃,但不要买那些太瘦的,也不要太肥的。肥瘦要均匀,把它切小剁碎后,再放入鱼肉里,汁会更多,口感更好,营养也会更丰富。 先来说一下大家比较关系的如何挑选鲅鱼,鲅鱼分为很多种,但食用上分为两种,一种是鲐鲅,一种是燕鲅。这两种是有区别的,前者要比后者腥味重,所以做出来也就不好吃,咱们平时在选购的时候如果不仔细看很容易选错了,小编这里还是选用燕鲅来包水饺。
一定要用新鲜的鲅鱼来制作,在选购的时候新鲜的鲅鱼鳍条完整,无糜烂,身上没有红点和白点,表面呈现蓝绿颜色,鱼身有一定的弹性。还有要注意鲐鲅鱼与鲅鱼的区分,最简单的区分放大是,鲐鱼背部呈青黑色,有不规则的深蓝色斑纹,腹部淡黄色;鲅鱼背侧为黑蓝色,并有许多黑色圆形斑点,腹侧银灰色,腹部为灰白色。大家一定不要买错了哦。(看上图)

在做鲅鱼水饺的时候有的会放猪肉,有的不放。但如果是胶东人和大连人做的话,百分之九十是加肉的 综合一下鱼肉腥和韧性。口感很好。还有把鱼蒸熟,抖下鱼肉和韭菜,炒鸡蛋 一起包很好吃。

鲅鱼饺子的制作方法
所需食材:面粉1斤、鲅鱼一条、五花肉500克、韭菜150克、花生油5勺、酱油适量、生姜适量、清水适量、料酒适量、食盐适量。
1.将所有的食材准备好,首先咱们来和面,准备面粉1斤,倒入到盆中,然后取250克的清水,分多次少许倒入到面粉当中,和成柔软的面团,然后放置到一旁醒面。(面和水的比例是2:1)

2.利用醒面的时间咱们来处理食材,先是韭菜,将韭菜择干净,去掉坏的烂的,然后然后用清水冲洗干净,放置到一旁控水,等到水控干净之后,切碎放入盆中待用;接着是鲅鱼,将新鲜的鲅鱼清洗干净,然后用刀从鱼头部避开成两半,去掉鱼头,将鱼骨去掉,再将鱼皮扒掉,只留下鱼肉,鱼肉先切成小块再剁成泥,剁鱼肉的时候可以适当的加一些水,然后放入盆中;再就是猪肉,将猪肉清洗干净剁成肉泥。

3. 将剁好的猪肉与鲅鱼馅子放到一起搅拌均匀,调入适量的料酒、酱油、食盐、生姜末、花生油、香油顺着一个方向使劲的搅拌,搅拌均匀之后,将韭菜切碎放进去,如果淡的话再放少许的食盐,还是顺着一个方向搅拌均匀。

4.等到馅子制作好以后,面也醒好了,将醒好的面取出,揉搓成光滑的面团,然后分成几个大一点的剂子,搓成长条形状,用刀一块一块的切下饺子剂子,切好之后用手按一下,再用擀面杖擀成饺子皮,饺子皮要中间厚一点,边上薄一点,这样煮出来不容易破掉。擀好之后,取适量的馅子抱起来等待下锅。

5.锅中倒入适量的清水,待水烧开之后,将包好的鲅鱼馅子的饺子下进去,盖上盖子,一般肉馅的饺子都是煮3滚,素饺子的话2滚就可以。饺子煮好之后盛出,勾兑自己喜欢的料汁,即可食用。

鲅鱼馅饺子的做法如下:

主料:鲅鱼1000克、猪肉270克、韭菜250克、饺子粉900克。

辅料:姜片20克、花椒3克、味鲜酱油50克、香油适量、花生油50克、胡椒粉5克、鸡精少许、盐少许。

步骤:

1、烧锅放水800克,将姜片花椒放入烧开后焖一会大概5分钟,放凉滤渣备用。

2、鲅鱼去皮剔骨,将鱼肉剥离出来,剁成肉糜。

3、猪肉5肥5瘦剁成肉糜。

4、将鱼糜和肉糜放在一起,边搅拌边分次少量的加入调料水,每次都要完全吸收后再加,直至全部水都加入到肉糜里。

5、分别放上香油和花生油搅匀。

6、再放上适量的胡椒粉、鸡精、盐搅拌。

7、再到上适量的味达美酱油50克左右。

8、最后放上洗净切碎的韭菜拌均匀就好了。

9、面粉900克放450克温水搅成絮状,合成光滑的面团,饧置1个小时,中间揉2次面团。

10、醒好的面团搓成长条切成大小一致的剂子,擀成饺子皮。

11、取一个皮,放上适量的饺子馅,在中间捏一下,两手夹住2边捏挤一下即成。

12、烧锅放水烧开,将饺子逐个下入,每次开锅后点水共点2次,浮起的饺子各个胀饱着肚子鼓鼓的就可出锅了。

13、成品图。