材料
主料：（两人份）面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；凉水约2杯；盐1小匙(3克)。
做法
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
PS.佐料的做法：
原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）
调配法：
1.乡村调法：菜用黄瓜丝，调料选盐.，醋，酱油，辣子，蒜泥水，与凉皮工入碗，拌好再分碗.
2.城里调法：菜用豆芽，调料选盐，醋，辣子，麻酱，味精，与凉皮共入碗，自拌自食. 凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的 所以要制作凉皮必须先把淀粉和面筋进行分离，然后再用得到的淀粉制作凉皮。凉皮的制作主要包括 和面 凉皮和面非常简单，对面和水的比例没有任何要求，只要面能成团就行，也就是说：面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。洗面 面和好醒三十分钟即可进行洗面了。其实醒面的目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离大好基础。洗面时直接加水用手抓揉就可以了，对手法没有什么要求，等面水稠了以后，将其倒入另外一个容器内进行沉淀，如此重复四到五次就可以洗干净了，留在盆里的就是面筋。沉淀：沉淀的目的只有一个就是为了最终得到淀粉。由此可见，凉皮制作的这三步 就是为了得到淀粉。一般沉淀五至十个小时后就可以开始制作了，制作时先把上层的清水倒干净，然后才可以用下面比较稠的淀粉糊制作凉皮，但实际这种淀粉糊是不能直接用来制作的，需要对其进行适当的处置，这里的处置就是我们通常所说的兑浆，比如加水、还有添加别的可食用的物质等总之凉皮的内在品质和物理外观，几乎都是在这里奠定的基础比如手感、口感、筋道、弹性、透明、色泽、柔软等，兑浆完成后就可以开始制作了。制作 只要前面的工作做好了，制作这里做出合格的产品是自然而然的事情了。制作时取面浆适量，倒入模具，摇匀（否则薄厚不一致），放入开水锅里进行烫煮，等凉皮熟透后出锅即可。一般来说在凉皮的整个制作过程中大家都比较重视制作这个环节而忽视了前面的诸多工序，其实绝对不是这样的，制作只是前期工作的最终体现，凉皮的最终品质是在制作之前就已经奠定了的，如果前面的工作没有做好，在制作这里，无论我们怎么努力都是做不出好的产品的。这一点必须务必引起我们的重视。必须要做到有的放矢，不可有任何的侥幸投机的心理，我的口空间有相关图片和凉皮制作的视频，可以看下的。 手工凉皮做法：1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。 原料：面粉
做法：
1、取适量面粉加水，和成光滑面团，醒三十分钟；
2、盆里放清水，用手揉搓面团；
3、洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次；
4、直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋；
5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六个小时，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀；
6、将粉浆倒入一个平底的盘中，放入烧开的锅中蒸五六分钟；（为了防粘可以在盘子上涂一层油，不过我没有涂也很容易揭下来，盘子很光滑。）
7、将凉皮放凉切条；
8、面筋上锅蒸熟切丁。
教你5分钟自制手工凉皮，省时间、超易学，不吃“胶鞋”又省钱~
主料：凉皮400g
辅料：小米椒2个、蒜2个、葱适量、醋适量、香油适量、油辣子适量、盐适量、味精适量、白糖适量
具体做法如下：
1、小米椒、蒜、葱切碎。
2、倒在凉皮上。
3、放入陈醋。
4、放入香油。
5、放入油辣子。
6、放入盐。
7、放入鸡精和白糖拌均匀即可食用。
8、拌好的川味凉皮。
四川凉皮的做法如下：
用料：淀粉、四川辣椒、油一勺、黄瓜丝适量、高筋面粉、胡萝卜丝、盐。
1、在碗里倒入小麦淀粉与面粉，放水，搅成面糊。
2、倒入盘子里，可放在锅里，盖上盖子。
3、先放入水里静止，后把凉皮弄出来，切成大块大块地条。
4、放入黄瓜与胡萝卜，再放调料。
凉皮的营养价值：
1、凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃、冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去湿。
2、凉皮富含的碳水化合物可以补充人体所需的葡萄糖，所以凉皮能除烦安神。
3、凉皮富含丰富的维生素和蛋白质，能够为人体提供一定的营养，我们在生活中可以适当的食用。
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。洗好的面筋放在碗中，封上保鲜膜，醒好待用。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。 （没有托盘，也可以用平底的盘子）
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
7、把醒好的面筋抻成薄片。放在笼屉中大火蒸5-8分钟，熟了和凉皮一起切丝，好吃极了。
二、调料水的做法：
小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法：
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！ 四、调凉皮了 、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。 面粉+水，合成面团，
多揉一会，揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边醒30分钟，
再揉一揉，表皮光滑即可。
让它凉了，然后刷上一层油防粘，整张揭起来，
背面也刷油，改刀切成条状，切好了以后和面筋用调味汁拌拌，
调味汁可根据个人口味还可放些黄瓜丝，这样就很香啦 我敢说楼上的都不是四川人吧?
第一.油辣子是四川家庭必备的调料,根本不需要新做.
第二.说了半天,其实面是什么.根本没说清楚.地道的四川凉面绝对是"碱面"!!! 用四川的话说那样才不会"离".
其他的就差不多了.不过吃凉面时,放点白糖,有惊喜哦!