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大排的做法

正宗上海大排是上海本地非常地道,非常特色的一道家常菜,制作不复杂,原来在那边工作时经常吃,后来自己研究并跟老师学习制作,终于发现里面的奥妙了,主要就是:大排的处理、腌制时锁水分、炖大排这三步最关键。

正宗的上海大排是用猪大排制作的,搭配有香葱、鸡蛋、淀粉、料酒、生抽、糖等辅料,炖出来的一道菜,它色泽诱人、鲜香美味、大排鲜嫩多汁,非常下饭,真的任何人吃上一次,都会上瘾的那种感觉。

一、上海大排制作步骤

1、准备食材

①猪大排、鸡蛋、淀粉、生抽、胡椒粉、料酒、盐、香葱、姜、油等

②将香葱切段(大一点,因为炖后会严重缩水)另外再切点葱花、生姜切片

2、处理大排

①给大排松筋骨

猪大排清洗干净后,首先要把大排松松筋,用松肉的锤子或刀背拍大排肉,这样做可以将肉中的筋砸松,避免煎炸时回缩,另一方面可以使肉与调味料接触面更大,更入味。拍的时候需注意:要两面都拍,这样会更均匀;并且不能太用力,特别是用刀背拍的时候,力气过大会把肉拍碎掉。

②腌制大排

大排拍松之后,加入料酒、盐、生抽、鸡蛋,顺着一个方向搅拌,搅拌三分钟至肉充分吸收调味料并上劲,然后加入适量淀粉并抓匀,然后放冰箱冷藏半小时。这一步目的是:使大排入味,且用鸡蛋液与淀粉来锁住水分不流失。

3、煎大排

起锅烧油,多加点油,可以炸也可以煎,油温七成热下锅煎,煎2分钟左右即可,大排微微发黄定型就可以了,这一步主要是让其吸收一点油二次锁住大排中的鲜味及水分,并且有定型的作用。

4、炖大排

继续起锅烧油,放入姜片、葱段,爆出香味,放入大排,大排放在葱段上,就不要再动了。接着加入老抽上色增香、生抽提鲜、白糖提鲜、食盐增味(因为刚腌大排的时候就加盐了,这时要根据情况加,不用加太多了)再加入淹没大排的清水。这里老抽及糖要多放,这是关键,这样做出来颜色红润,吃起来香甜美味。

然后转小火慢炖,每隔几分钟把大排翻个面,第一次翻面时再往上面放点香葱,这样可以使大排更鲜美,更有味道。这样小火慢炖10分钟后,基本上就可以收汁出锅了,汤汁要一些,出锅后浇在大排上,再撒点葱花,这样一盆正宗的上海大排就完成了。

二、制作小技巧

1、大排一定要给拍松驰了,这样更易入味,且不易回缩。

2、腌制时加鸡蛋与淀粉,是为了锁住香味及水分,其实不管做任何肉类美食,都可以这么操作,因为鸡蛋密度大于水,淀粉能把大排裹严严实实的,这样锁住里面的鲜香嫩汁,这就是为什么大排吃起来,鲜香多汁的原因了,很重要的。

一般都是会将肉提前腌制一下,这样的话口感是比较细腻鲜嫩的,而且受到很多的喜欢,而且他也是可以让他们都爱这道美食,再把它放入锅中烙至两面金黄。 1、用料:带骨猪大排(或里脊肉)6片、生抽3汤勺、淀粉3汤勺、白糖1汤勺、大蒜2头、食用油1-2汤勺。
2、嫩制猪排:用肉锤将大排双面均匀锤松,如果没有肉锤可用刀背将大排双面垂直纹路剁松,这一步非常关键,它将决定最终大排的滑嫩程度,所以一定不能省略。
3、调制淹料:将生抽、淀粉、白糖放入一个大碗中,搅拌均匀,如果喜欢颜色重一点可以加几滴老抽调色;大蒜剁成(或用压蒜器)蒜末。
4、淹制:逐块将大排在调料汤汁中沾一下,然后抹上蒜末,放入一个大碗中,冷藏淹制2小时或以上。
5、煎制:平底锅放少许油,油热将淹好的大排放入,中火双面煎成金黄色(一面2-3分钟)就可以享用啦。