回锅肉做为一道四川名菜，在在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜必然想到
回锅肉要选用上好的五花三层，加上豆瓣酱和大葱煸炒
口味独特，，肥而不腻，颜色养眼，是下饭菜的首选
回锅肉的做法
工艺炒
口味咸鲜味
时间10分钟
难度新手尝试
主料main
五花肉 250克 蒜片 适量 葱段 100克 郫县豆瓣酱2大勺2人份
辅料others
料酒2大勺 白糖1大勺 盐1小勺 生抽1大勺
步骤step
1
带皮五花肉冷水下锅小火慢慢煮开，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
步骤step
2
将煮好的五花肉切成薄片，葱切成斜段。
步骤step
3
锅里加入玉米油大火将锅烧热，加郫县豆瓣酱炒至出香味
步骤step
4
加入切好的肉片和蒜片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
步骤step
5
最后加入葱段、料酒、白糖、盐、生抽翻炒均匀即可食用
步骤step
6
回锅肉
步骤step
7
回锅肉
回锅肉的成品图
回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
在煮之前，可以在水里放入生姜片、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。
做法三主料：猪肉（瘦）250克
回锅肉步骤3辅料：青椒45克 青蒜30克
调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
过程：
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 川味回锅肉原料：猪肋条肉（五花肉）400克
川味回锅肉辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量
川味回锅肉调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
川味回锅肉的特色：
菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
川味回锅肉做法：
1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）； 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 [制作原料]
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
[烹饪方法]
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。
2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。 方法如下：
1、五花肉洗净备用；2、锅中倒入水放花椒、生姜、葱煮沸，放入五花肉六成熟，约5分钟；
3、捞出晾至温热切成薄片；
4、辣椒切成菱形片，青蒜切段；
5、锅烧热倒入油，下五花肉小火煸炒至出油；
6、放入生抽、豆瓣酱；
7、下红辣椒和青蒜翻炒片刻；
8、调入少许味精炒匀即可出锅。 原料
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜苔亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
制作过程
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
特点
咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
正宗回锅肉的做法】
原料：
猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）
葱段3节
大蒜3瓣
姜一小块
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）
甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
酱油1茶匙（5ml）
白砂糖1茶匙（5g）
豆腐干200g
青红椒各一根
蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许
做法：
1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
罗嗦一下：
**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。 回锅肉的配菜可以是蒜苗，也可以是辣椒，圆白菜，但蒜苗是当仁不让的首选，因为蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。
材料：猪坐板肉（五花肉也可），蒜苗，红尖椒，豆瓣酱，生姜片，花椒粒，盐，味精，白糖，香菜
做法：1、回锅肉最好选带皮6分肥，4分瘦的坐板肉，当然五花肉也可，肉洗净煮至刚断生，一般用筷子插入后没有血水渗出就好，捞起放凉后切薄片备用。煮过肉的汤不要浪费，切些白萝卜片，放几片生姜，就是一锅美味的萝卜汤啦。蒜苗洗净斜切成驴耳状，红尖椒切菱形片备用。豆瓣酱一般是用郫县豆瓣，我家豆瓣酱是妈妈自己做的。
2、炒锅不放油，干烧变热，放入半肥肉片，爆香出油，再把纯瘦的肉片放入炒香
3、爆至肉微黄，肉片开始打卷成灯盏窝儿状，用铲把肉推到一边，若肉较肥，爆出的油较多，可以舀出一些来。用爆出的油炒香花椒粒，姜片，豆瓣酱后，再把肉和调料一起炒匀，放适量盐、白糖炒匀后倒入蒜苗和红尖椒，翻匀后加入味精调味，关火放入香菜起锅装盘。
清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。