说起酥肉，不光在陕西，它在山西的名气一样响当当，是山西十大碗之一，而在河南，更是地位显赫，几乎是人吃人爱的家常菜。虽然小酥肉经蒸制过，夹一块入口，却酥而不烂、肥而不腻、酱香浓郁，蘸上点辣椒油，直让吃到的人连呼欲罢不能。光是浇上肉汁的米饭，也能让人吃上三大碗。
酥肉这道菜好像全国各地的做法都有些不一样，基本做法是将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，混合别的食材，或蒸或煮或炒，不一而足。全国人民都是很喜爱，直接吃或拌粉面吃香酥，煮汤嫩滑，蒸着吃爽口。油而不腻，简直酥到骨头里！
小酥肉
先上成品
一块五花
切成刀背那么厚的小片片
加盐多半勺
胡椒粉多半勺
糖一勺
花椒粉多半勺
鸡精一勺
黄酒三勺
再来8～9个鸡蛋
搅拌均匀
加好多的淀粉，其实什么淀粉都可以，不要面粉就是了，加面粉炸出来不脆，不好吃的。
再次搅拌
架锅放油，油要多，五成热就可以炸肉了，搅拌好的肉要一片一片的放到热油里炸，不然就粘在一起了
炸的微黄色就可以捞出来了，把粘在一起的肉肉用筷子分开
再次热油到七成热，表面开始有油烟了，把炸好的肉再次入锅，炸呀炸！
最后颜色金黄了，就可以捞出来了好吃得很，忍不住尝了一口
你学会了吗？
酥肉的制作关键
调制水淀时要注意水的用量，不能过干，也不能过稀，以肉片能挂上浆为准。用冷水来调制水淀粉，炸出来的酥肉才足够酥脆。但厨师制作时一般是用热水加一部分淀粉调匀后与肉拌匀，再把剩下的淀粉用冷水拌匀后一起混合，也有的是全部用热水来拌合，这样做的目的是为了蒸制时酥肉不会散型化掉。
炸制酥肉的油温相当重要，温度不高，炸出的酥肉肯定不会酥脆，严重的还会吃油；如果油温过高，稍不注意就会炸煳，同样是失败。
选好肉，这是第一步，不太全用瘦肉，这样做的酥肉吃起来会很费劲，切成细长条状，加入盐，料酒、姜、花椒粉少许、红薯淀粉、再加入两颗鸡蛋，充分搅拌均匀，如果太干就再加点水，也不能太稀哦。
2
将肉调好后下入到六至七成的油温锅中炸制。下锅炸定形后要及时将它们分开哦。
3
炸到外面和勺子相碰能发出清脆的声音时就可以了。
4
看，这样就算是炸好了，也可以吃了，而且味道还不错哦，不过，这样吃会吃进去很多油，不怎么健康哦。
5
我们如果用它画煮面条吃的话是最好不过了，它可以将里面的油吸收一部分出来。
6
再就是用它画做一道素菜汤，也是一个不错的选择哦。
END
注意事项
做法和吃法都要正确才是最健康的。
成都酥肉做法：选材是在猪的上半身，因为肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调。因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。
肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。
蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲藕在盆底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。
小酥肉的做法步骤 非常简单 外酥里嫩不油腻
小酥肉想要又酥又脆，重要的是在于二次复炸，还有就是肉的选择，想学的朋友一起来和我学做一下吧~
美食名称：小酥肉
主料：猪肉 500克
辅料：食盐 6克、料酒 1勺、生抽 1勺、耗油 1勺、胡椒粉 1克、生粉 4勺、面粉 3勺、生姜 2片、鸡蛋 2个、辣椒面 半勺 （这里提到的1勺大概6克左右）
做法步骤
1、我买的是前腿肉，肉质比较嫩。切肉的时候可以切成粗一点的肉条，不要太小，否则炸没了。
2、放入碗里，加入生姜片，加入半勺盐、料酒、耗油和生抽，再撒上点胡椒粉，用筷子搅一搅，这样肉更容易入味儿。然后加入生粉，继续搅拌均匀。滴入一点熟油，这样能锁住肉的水分，做出来肉不会太干又酥脆。拌匀后，腌制一个小时左右。
3、腌好后，去掉里面的生姜片。碗里面打入两个鸡蛋，加半勺盐，再加入普通面粉，普通面粉一点一点放，这样避免结块，否则就不脆了，搅拌均匀，再加入一点点清水，不要调得太稀，尽量搅拌到里面没有颗粒为止。再把调好的面糊倒进肉里去，充分地搅拌均匀，让每块肉都沾上鸡蛋液。
4、锅里倒油，油温六七成热后，将腌好的肉一片一片放进去，炸的时候用筷子搅拌一下，别让肉粘在一起。炸到肉的表皮金黄就可以捞出来了。
5、接着将油温继续升高，到八九成热的时候，将酥肉放进去复炸一下。 大约炸上20秒就可以了，复炸的作用就是让小酥肉又脆又酥，但是时间不能太长。
6、接着在酥肉上撒点细辣椒面，抖一抖，就能装盘，一道美味的炸酥肉就做好了。
做法小技巧：
1.炸酥肉一般选择嫩一点的里脊肉或者前腿肉，这两个部位的肉口感最好。
2.酥肉想要入味，需要提前腌制一下，如果你喜欢口味重一点，可以腌制的时间稍微长一点。
小酥肉不同于平时做酥肉汤的那种酥肉，那种酥肉肉馅很大块，一般需要第二次煮好才能吃。而这种小酥肉一般选用五花肉炸制，肉块切得很小，直接炸了就能吃，作为小零嘴简直是太好不过了，作为下酒菜，和啤酒那更是经典绝配。这种而小酥肉的制作虽然很简单，但是要想做到酥脆，焦香，还不是那么简单，大家跟着我的步骤来就能炸出外焦里嫩的小酥肉，吃了还想吃。
【所需食材】
五花肉6.5斤，鸡蛋7个，酥肉专用粉2斤，温水2斤4两，盐、生抽、料酒、大葱、姜、大蒜、干花椒、胡椒粉、花椒粉、食用油适量。（1斤猪肉加1个鸡蛋就够了，猪肉与粉的比例是3：1就行了，别的调料自已把控好。）
【烹调步骤】
1. 姜洗干净切成片备用，蒜剥出来切成片备用，大葱洗干净切片备用，五花肉洗干净切成细小的长条状。
2. 将切好的肉条放进盆子中，放料酒、生抽、盐、花椒粉、胡椒粉、食用油搅拌均匀，这些食材要逐渐加入进去，不要一次加太多，看自已口味而放料，拌匀后，再将切好的姜、蒜、大葱放进去，戴上一次 性 手套抓拌均匀，静置腌制入味即可。
3. 肉条腌制入味后，将鸡蛋打入进去，再抓拌均匀。
4. 现在来调粉浆，2斤酥肉专用粉加了2.4斤温水，也可以按1：1的比例来调粉浆，干的话，可以适当加些食用油，这个根据实际情况来斟情处理，搅拌均匀后，再撒些干花椒进去。（干花椒也可炒一炒再压碎放进去，也可以跟我家一样整粒放进去，不喜欢吃花椒的可以不用放。）
5. 肉腌制入味后，将里面的葱、蒜、大葱挑出来扔掉。
6. 将腌制好的肉条挑到粉浆中挂上糊。（也可以将粉浆全部倒进肉条中拌匀，我们炸得太多，只有慢慢的将肉条放进粉浆中挂糊容易操作。）
7. 一定要让肉条在粉浆中均匀地挂满糊糊才行。
8. 锅中倒宽油，烧至八成热时，将挂满粉糊的肉条放进锅中炸制，炸到呈金黄色捞出，需要马上就吃的酥肉，还得倒进油锅再复炸一次，炸好捞出来放在盘中，撒上花椒粉或辣椒粉开吃，好吃到停不下来。
9. 全部酥肉炸完，放凉后用食品密封袋装起来，存放进凉箱，可以吃好久，来客人，取一袋出来加工下就可以吃，一个人的时候，取那么几个用来煮菜也很好吃。
首先准备一块二分肥八分瘦的猪肉，先从中间切开，把肉皮取下来，然后再放入碗中，往里面倒入啤酒，把肉洗一下，洗掉表面的灰尘和杂质，切记别用生水洗肉，那样洗出来的肉容易滋生细菌，用啤酒洗出来的肉做出来比较鲜嫩，洗好把它捞出，先把肉切成薄薄的厚片，再切成粗粗的细条，带点肥肉，炸出来的小酥肉才更香。
全部切好，放入大碗中，放入适量的盐、白胡椒粉、少许鸡精适量适量的十三香，少许的生抽入味，少许的酱油调色，放入一个蛋清炸小酥肉，切记不要放入料酒，放入料酒炸出来的小酥肉放的时间长，容易发酸，所有的料都加齐，往一个方向搅拌均匀，放入一个蛋清，能够锁住水分，使肉条更加的嫩滑，抓拌均匀，放一旁腌制20分钟。
接下来大碗中倒入100克小麦淀粉。再放入50克糯米粉。放入小麦淀粉和糯米粉，炸出来的小酥肉不油腻，外皮酥脆，即使凉了也不会软，往里面打入两个鸡蛋，把它搅拌均匀，如果搅起来太干的话，再倒入适量的啤酒，放入啤酒可以使小酥肉炸出来好吃入味，不油腻。最后把它调成像老酸奶一样细腻的成面糊就可以。
把调好的面糊倒在腌好的肉条上面，炒拌均匀，使每一个肉条上面都沾上一层面糊，最后上面倒入少许的食用油，放入食用油炸出来比较酥脆，再次炒拌均匀，搅拌成像，这样就可以，接下来锅中放油烧至五成热，把肉条一个一个的放进来，这样小酥肉炸出来，不粘不脱，个个分明，把火调为中火，全部放进来之后，先不要动它，把锅端起来，先晃动一下。
炸制定型之后，再用筷子从下面轻轻地翻动起来，炸的过程中用筷子勤翻动，使每一根肉条都受热均匀，这样炸的小酥肉颜色一致，开中小火慢慢的炸，炸小酥肉的时候切记不要复炸，一次把它炸至金黄酥脆就可以，一直把它炸至用筷子炒起来哗哗啦啦的声音，颜色金黄金黄的，像这样就可以，把它捞出控油，看一下这个颜色炸的金黄金黄的漂亮吗？而且表面还不吸油，一道非常好吃又解馋的小酥肉就炸好了。
特点：外焦里嫩、酥脆可口、色泽金黄、佐酒佳肴，也是追剧小零食。
【所需食材】
猪肉6.5斤，鸡蛋7个，酥肉专用粉2斤，温水2斤4两，盐、生抽、料酒、大葱、姜、大蒜、干花椒、胡椒粉、花椒粉、食用油适量。（1斤猪肉加1个鸡蛋就够了，猪肉与粉的比例是3：1就行了，别的调料自已把控好。）
【烹调步骤】
1. 姜洗干净切成片备用，蒜剥出来切成片备用，大葱洗干净切片备用，猪肉洗干净切成细小的长条状。
2. 将切好的肉条放进盆子中，放料酒、生抽、盐、花椒粉、胡椒粉、食用油搅拌均匀，这些食材要逐渐加入进去，不要一次加太多，看自已口味而放料，拌匀后，再将切好的姜、蒜、大葱放进去，戴上一次 性 手套抓拌均匀，静置腌制入味即可。
3. 肉条腌制入味后，将鸡蛋打入进去，再抓拌均匀。
4. 现在来调粉浆，2斤酥肉专用粉加了2.4斤温水，也可以按1：1的比例来调粉浆，干的话，可以适当加些食用油，这个根据实际情况来斟情处理，搅拌均匀后，再撒些干花椒进去。（干花椒也可炒一炒再压碎放进去，也可以跟我家一样整粒放进去，不喜欢吃花椒的可以不用放。）
5. 肉腌制入味后，将里面的葱、蒜、大葱挑出来扔掉。
6. 将腌制好的肉条挑到粉浆中挂上糊。（也可以将粉浆全部倒进肉条中拌匀，我们炸得太多，只有慢慢的将肉条放进粉浆中挂糊容易操作。）
7. 一定要让肉条在粉浆中均匀地挂满糊糊才行。
8. 锅中倒宽油，烧至八成热时，将挂满粉糊的肉条放进锅中炸制，炸到呈金黄色捞出，需要马上就吃的酥肉，还得倒进油锅再复炸一次，炸好捞出来放在盘中，撒上花椒粉或辣椒粉开吃，好吃到停不下来。
9. 全部酥肉炸完，放凉后用食品密封袋装起来，存放进凉箱，可以吃好久，来客人，取一袋出来加工下就可以吃，一个人的时候，取那么几个用来煮菜也很好吃。 首先我们准备一下食材，五花肉260克，先切成五毫米左右的肉片，再改刀切成五毫米的肉条，放在盆里。
2.在盆中加入食盐2克、胡椒粉2克、鸡粉2克、十三香2克、把所有调料搅拌均匀以后，加入少量鸡蛋清。
3.继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，使肉条的口感更加嫩滑。
4.再加入料酒3克、老抽2克上一下底色，玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克、泡打粉起个蓬松的作用，家庭可以不放，然后倒入适量的清水，用筷子搅拌均匀。
5.再倒入植物油4克，放置腌10分钟左右。放入植物油是为了肉条在下锅以后不容易粘连。
6.准备一个小盆，泡发好的黄花菜30克，切成小段，海带丝30克，和黄花菜放在一起。