鸡蛋2500克 白砂糖1000克 熟芝麻、色拉油各适量。
制法：
1、把鸡蛋磕盆里，加入白砂糖并用打蛋器打散至完全溶化，待用。
2、锅入色拉油烧至三成热，用细漏勺托着蛋液漏入油锅当中，浸炸至干香时，捞出来放入垫有吸油纸的不锈钢托盘内，并撒上熟芝麻。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注3、往蛋酥上边覆一层吸油纸，再放上另一个不锈钢托盘，压上重物以挤压出多余的油分（可用直径60厘米的不锈钢桶装满水）压约15分钟后，取出来切成长条摆盘上桌。
制作关键：
1、要掌握好油温，要等色拉油烧至三成热时，才下蛋液。油温不宜太高，否则容易把蛋液炸煳；下入的速度要缓慢，否则热油会溢出锅外。
2、在往锅里下蛋液时，最好是两人合作，一人倒蛋液，即右手托起漏勺放在离油面约20厘米处，左手则举起盛有蛋液的盛器，缓缓地倒入漏勺当中，继而使蛋液通过漏勺徐徐沥入油锅；而另一人，则需要用炒勺去快速搅动落入热油中的蛋液，使其受热一致且不会结团。
3、白糖一定要选择颗粒状的白砂糖，而不是粉末状的绵白糖，这是因为后者在加工过程中被喷入了转化糖浆，故在高温加热过程中还会发生化学反应，使得制出来的蛋酥色泽欠佳。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注。
4、关于改刀的问题，有人说应当在蛋酥凉透以后，不过依我的经验，改刀时间最好在蛋酥尚存余温时，因为此时的蛋酥体软易切，若在凉透变脆后再切，那很容碎。 蛋黄酥
主料面粉145克 糖粉30克 猪油55克 水60克
馅料：红豆沙410克
表面装饰：蛋黄1个
馅料：咸蛋黄8个
表面装饰：黑芝麻少许
油酥：低粉125克
油酥：猪油66克
蛋黄酥的做法
1.将水油皮中的所有材料混合揉成团，因为要揉出面筋来所以需要多揉一会直到面团表面光滑并用保鲜膜包好静置半小时（主料为水油皮）
2.将油酥中的材料混合揉成团即可
3.将咸蛋黄切成两半，喷点朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可
4.红豆沙分成25克每个，包入烤好的半个咸蛋黄，放一边备用
5.分割油皮和油酥，分别为油皮18g每个，油酥12克每个。将油皮压扁包入油酥，依次全部包好，用保鲜膜盖住防止表面干燥影响成品，静置10分钟
6.将酥皮擀成长方形，像叠被子一样叠起来，依次叠好后，静置松弛10分钟。再次擀开后卷起来两边捏一下尽量呈圆球状
7.压扁再擀成圆形，包入馅料，搓圆，收口向下，放入烤盘。表面均匀的刷上蛋黄液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分钟即可
烹饪技巧1.没有猪油也可以用黄油代替。
2.做酥皮全程过程中都要用保鲜膜盖住。
3.包入豆沙的时候底部要捏紧 不然烤的时候容易爆开 1.鸡蛋用电动打蛋器低速搅打一会。
2.分次放入3勺糖，电动打蛋器低速档和高速档间隔打。
3.直到打到沾在打蛋器上蛋液不容易往下自由落体。我做的时候就是没打到这个程度，所以做得不太好。备注：我除了是个懒人，还是和超没有耐性的人，树为反面典型。
4.打好的蛋液，用小勺摊在铺了锡纸的烤盘上，一个一个排好队。
5.烤箱预热160度。
6.烤盘入烤箱，上下火160度10分钟。各家烤箱的脾气会略有不同,最好看着点,变成浅褐色的时候就好了。
7.然后把蛋酥一个个取出，放在盘子上，浇点巧克力味的炼乳。如果没有巧克力味的炼乳，用巧克力酱也可。如果没有巧克力酱，裸吃也好吃。
制作一品蛋酥的准备食材：鸡蛋、芝士、淀粉、白糖、油。
1，首先我们把鸡蛋打进碗里，加上白糖和淀粉以及芝士，加进去之后用筷子打散打均匀。
2，锅里多放一些油烧热，找一把有着细眼的漏勺，放在油上方的位置，然后另一只手端着鸡蛋液的碗开始往漏勺里面浇鸡蛋液。
3，浇的时候火小一点防止粘锅，全部倒完之后可以适当中火，然后用筷子不断的搅动鸡蛋液防止粘锅，鸡蛋液凝固并且炸的金黄且有些酥酥的时候捞出来控油。
4，直接把鸡蛋液放进有着长条模具里面压实，让它自然冷却，如下图。
5，如果没有模具的话，鸡蛋快速控油之后放进盘子里，在上面用重物压住，凉了之后切块吃也可以的。
