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腌牛肉的做法

生活中我们在对牛肉进行烹饪的时候,有着爆炒、水煮、卤制、炖汤等等做法,而在制作爆炒牛肉的时候,讲究的就是一个嫩字,一不小心就容易把牛肉给炒老了,导致牛肉口感吃起来发柴塞牙。因此,今天就跟着我一起来学习一下牛肉要怎么去进行腌制吧,牛肉腌好了,炒出来的口感才会更加的嫩滑。
【腌牛肉】
原料:牛肉、生姜、小葱、生抽、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡蛋清、生粉、食用油、西红柿、姜蒜、洋葱、土豆丁、五香粉、鸡精、蚝油
制作:
1、准备上一块新鲜牛肉,先切成长条状,再改刀切成薄片,我们在切牛肉时,一定要将它的纹路给切断,这是牛肉鲜嫩关键的第一步。
2、全部切好装入碗中,接着准备一点生姜以及葱白,把它们拍扁后用力挤出葱姜水,再往里面加入适量的清水,搅拌均匀制作成葱姜水。
3、下面开始对牛肉进行腌制,先往里面加入两勺生抽,一勺蚝油,抓拌大概三分钟左右,让其彻底的入味。
4、接着把葱姜水倒进牛肉里面,继续下手不断地抓拌均匀,直至牛肉变得有点粘稠后,加入一点胡椒粉去腥,半勺的老抽调色。
5、搅拌均匀后,再往牛肉中加入一个鸡蛋清,抓匀后加入一勺生粉,同样的抓匀,让每一块牛肉都能够裹上生粉。
6、最后往牛肉中加入一点食用油,进一步地锁住牛肉中的水分以及营养成分,在炒制时还能防止牛肉粘连在一起。
7、按照以上方法,牛肉就腌制好了,接下来我就用腌好的牛肉,给大家分享一道美食,准备一些葱姜粒和洋葱块。
8、再准备上一点土豆丁,以及一些去好皮的西红柿丁,然后准备一个砂锅,倒入适量食用油,油热下入姜蒜和洋葱爆出香味。
9、炒香后倒入西红柿和土豆丁,腌好的牛肉也一同倒入砂锅中,并用筷子将其铺平,往里面加入一点鸡精,一点五香粉,一点蚝油,再加上适量的清水,水量和牛肉持平。
10、盖上盖子,大火烧开,再继续转小火,焖煮5分钟就可以了,时间到再撒上一点葱段,点缀一下,一道非常美味的牛肉炖土豆就做好了。
小贴士:
1、葱姜水不仅能去腥增香,还是天然的增嫩剂,千万不要用食盐来腌制,它会杀出牛肉中的水分。
2、同时也不要用料酒来腌制,料酒会使牛肉组织变硬,吃起来口感就会很柴,而加入鸡蛋清,就能使牛肉变得非常嫩滑。
3、腌制牛肉有技巧,按照我给的方法一步步去进行,你也能制作出嫩滑又好吃的牛肉。   买十斤生牛肉的腌制方法,以”四川腌牛肉“为例。做法如下:

  主料:牛肉200斤
  调料:食盐6手,生姜2斤,白糖2斤,白酒2斤,芝麻油4斤,胡椒粉300克,花椒粉300克,亚硝酸钠1千克,香料200克
  步骤:
  1.选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右。
  2.将各种配料磨成粉末备用。
  3.将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水),用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂。
  4.将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。
  5.包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包装,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。 方法一、食用碱腌制法
将买回来的牛肉先放在清水中浸泡1个小时,去除血水,然后清洗干净,将牛肉切片装入碗中,另外准备一个小碗,放入半茶匙食用碱,加半碗温水化开,然后倒入切好的牛肉里,再加入一点生粉和花生油,一起搅拌均匀,静置十来分钟,最好是放入冰箱冷藏一会儿,牛肉会非常滑嫩;
方法二、啤酒腌制法
将牛肉浸泡后切成片,然后倒入适量啤酒,用手不断搅拌,轻轻揉搓,让牛肉充分吸收啤酒,在放入一个蛋清和一点生粉,沿同一个方向搅拌两分钟左右,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时即可;
方法三、生抽蚝油腌制
将切好的牛肉放入适量料酒,三勺生抽,1勺耗油,搅拌均匀后覆上保鲜膜,冷藏20分钟,然后加入一个蛋清,一定淀粉,一定小苏打,再倒入一点清水搅拌均匀,最后加入1勺清油,搅拌均匀即可下锅,牛肉不粘锅还很滑嫩。 需要准备的食材:前腿牛肉、细葱、生姜、蚝油、老抽、食用盐、鸡蛋、淀粉、食用油
具体做法步骤如下:
1.将牛肉洗干净以后,放在砧板上,用刀切成薄片,不过大家记得也不要切得太薄了,因为如果太薄的话,在抓拌的时候牛肉很容易散掉,太厚则不易入味。全部切好以后,放进一口大碗里。
2.洗几根细葱,只留下葱白切碎备用,再来一小块生姜,将其切成姜丝。
3.找一个空碗,把切好的葱白和姜丝放进去,接着用擀面杖捣碎,然后倒入少量清水,搅拌一下,放在一旁备用。
4.往装牛肉的碗里加入一勺蚝油和少量老抽,然后戴上一次性手套,将调料和牛肉充分抓拌均匀。
5.把捣好的葱姜汁水倒入牛肉里,继续用手抓匀,直到葱姜汁能够被牛肉全部吸收,这样能够最大程度去除牛肉中的腥味。
6.接着再往牛肉里加适量食用盐,再次抓拌均匀。
7.再重新取一个空碗,用蛋清分离器分离出蛋清,然后把蛋清倒入牛肉中,再次顺时针抓拌均匀。
8.随后,加入一大勺淀粉,还是朝着一个方向抓拌均匀。
9.最后,往牛肉里再倒入适量食用油,用以锁住牛肉的水分,这样的牛肉吃起来口感才更鲜嫩,再次抓匀后,所有的程序就都走完了,放在一旁腌制大概三十分钟左右。
【爱心小贴士】
1.挑选牛肉的时候,最好是选择前腿牛肉或者是里脊牛肉,这些部位的牛肉较嫩,口感更好。
2.想要牛肉不塞牙,切牛肉的时候,一定不要顺着纹路切,而是逆着纹路来切。
3.腌牛肉时,最好不要加料酒,因为料酒会加速牛肉的老化,使得口感变柴,还会有一股怪味。
切记,所有的步骤是不可以颠倒的,以上就是腌制牛肉的全部过程,其实还是蛮简单的,只要掌握步骤和诀窍就好。这样腌制出来的牛肉用来炒着吃特别嫩,或者用来烫火锅、烧烤都非常不错。 腌制嫩牛肉的用料
牛肉250克 蚝油半勺
盐半小勺 生抽半勺
生粉2小勺 白糖半小勺
胡椒粉少许 植物油小量
腌制嫩牛肉的做法
腌制嫩牛肉的做法图解1
步骤1
准备牛肉250克,牛肉最好选择里脊肉,可以让摊位帮忙切,也可以自己回家切,一定要逆着纹路切,切成薄片。
腌制嫩牛肉的做法图解2
步骤2
准备一块生姜,一根小葱,清洗干净后,分别切好装碗,接着加入适量的温水,让葱姜变成葱姜水,静置10分钟左右。
腌制嫩牛肉的做法图解3
步骤3
等时间到了,把葱姜蒜倒入牛肉中,注意只要水,不要葱姜,下手给牛肉开始“按摩”,揉上一分钟左右,把葱姜水揉进牛肉中,这样能去掉腥味,不用放料酒。
腌制嫩牛肉的做法图解4
步骤4
接着开始加调味,用这种普通的吃饭勺子,加半勺盐、半勺蚝油、半勺生抽、半勺白糖、少量胡椒粉,搅动均匀。
腌制嫩牛肉的做法图解5
步骤5
再准备一个小碗,加入2勺淀粉,用少量清水化开,倒入牛肉中,揉搓均匀,在牛肉的表面形成一层挂浆,包裹着牛肉。
腌制嫩牛肉的做法图解6
步骤6
最后淋入一勺植物油,牢牢的锁住牛肉表面水分,防止水分流失,多抓拌一会儿,盖上一层保鲜膜,腌制15分钟,嫩脆鲜香的牛肉就可以下锅炒了,其他调味品无需添加,只需按照配菜量加盐即可。