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蛋糕胚的做法

用料:蛋糊部分:面粉45克、玉米油 30克、牛奶 30克、蛋黄 3个、蛋白部分:蛋白 3个、细砂糖 25克。

做法:

1、蛋黄与蛋清分离,盛蛋清的容器要无水无油无蛋黄。

2、蛋黄中加入牛奶,搅匀。

3、加入玉米油,继续搅匀。

4、搅好的蛋黄糊中筛入面粉。

5、搅至无颗粒。

6、白糖分四次加入蛋清,打前可以先加入3-6滴白醋或者柠檬汁,再加入四分之一白糖,低速打蛋清,打到图上这种大泡沫状态,第二次加入白糖。

7、同样低速,第三次加白糖。

8、依然低速,蛋清成细腻的泡沫,第四次加入白糖。

9、开高速,将蛋清打至提起带尖的状态。

10、取三分之一蛋清,加入蛋黄面糊,Z字形搅拌均匀。

11、搅拌好的糊糊倒入剩下的三分之二的蛋清中,继续Z字形搅匀。

12、搅好的状态。

13、烤箱底层烤盘加热水预热,上下火150℃。

14、模具刷油,为了烤好后方便脱模,也可铺烘焙纸。

15、搅拌好的糊糊倒入模具,震五六下,排气。

16、中层烤了20分钟蛋糕已经开始爬坡,可以闻到蛋糕的香味。

17、将蛋糕转至底层,盖上一层锡箔纸继续烤剩下的20分钟。

18、取出倒置,凉凉后脱模。

小贴士:刚刚烤出来的蛋糕有点湿,放半天吃刚好,所以做蛋糕坯可以提前一天准备。

蛋糕店烤蛋糕胚的配方有多种,最基础的配方如下:

配料:鸡蛋300克,低筋面粉150克,白糖120克,牛奶40克。注意严格按照这个比例来。

具体制作步骤如下:

1.鸡蛋黄与蛋清进行分离。把300克鸡蛋去壳,并把蛋黄与蛋清进行分离,这个要靠手感或蛋清分离器。

2.把部分糖加入蛋黄中。蛋黄中加入30克白糖用打蛋器打散,不要打发。

3.筛入面粉。把蛋黄打散后,加入40毫升牛奶,筛入150克低筋面粉。

4.筛入面粉后,用小铲子搅匀成糊状。放在一旁备用。

5.打发鸡蛋清,两次加糖。先加入30克白糖,然后用打蛋器打到有大泡时,再加入30克白糖。

6.打发鸡蛋清,第三次加糖。用打蛋器打到有均匀细泡,产生了一些纹路时,再加入30克白糖。

7.继续打发蛋清。当蛋清打发到可以用打蛋器随意刮起,没有下流时,蛋清就打发好了。

8.将三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中,进行上下翻动,拌匀。注意不要转圈搅动,容易消泡。


9.再把剩下的蛋清分两次加入到之前翻匀的糊中。一定注意分两次加入,上下拌匀,不能转圈搅拌,而且要全部拌匀。

10.将混合好的蛋液倒入模具中。用力震三下,把里面的气泡震出去。

11.烤箱预热170摄氏度以上,烤制60分钟

12.将蛋糕胚从模具中取出,这样就可以塑型使用了。



生日蛋糕胚做法

1、先打发5个蛋白,打发下加入20克糖,打发好前再加入20克糖。打发完放入冰箱冷藏。

2、把30克糖加入5个蛋黄中,打散后依次加入1克盐,40克色拉油,40克牛奶,搅拌均匀后,再加入过筛后的85克面粉。

3、烤箱上下温度都调到200摄氏度,预热烤箱5分钟。

4、把1/3的蛋白加到蛋黄糊中,翻拌均匀后,将其倒入剩余的蛋白中,翻拌均匀,直到充分混合。

5、烤箱上下温度都调到150摄氏度,烤50分钟。烤好后一定要趁热切。切之前先用牙签扎到蛋糕底部,抽出牙签,牙签上什么都没沾,就代表烤熟了。

蛋糕配方:低粉100克,牛奶65克,鸡蛋4个,玉米油50克,蛋清糖25克,蛋黄糖60克,盐1克,米醋3克

几种常见的蛋糕胚的制作技巧。

海绵蛋糕

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件。

海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成。

海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。

手指饼干

手指饼干配料由蛋白,蛋黄,糖,面粉组成。

制作方法比较简单,打发蛋白,分三次加入糖,状态是能拉起小弯钩就可以了,然后加入蛋黄后,筛入面粉拌匀。190-200度,烤10分钟。进烤箱前在表面筛上配方外的糖粉,形成一层薄糖壳,增加口感。

相关的制作大家都可以在网上找到适合的方子,下面主要为大家解答一些做蛋糕胚时常见的问题。

做的好的蛋糕胚一般10分钟后就能膨胀至模具的边缘,中央部分微微下陷,表面开始呈现烘焙色;入烤箱18—20分钟膨胀满整个模具,中央微微隆起,表面有很漂亮的烘焙色;继续烤25分钟左右,就会基本烤熟。

大家在做的时候,需要注意以下几个方面。

1. 烤箱的温度

每一个烤箱的温度都有些许的差别,在制作时,最好用一小块蛋糕实验一下。

2. 为什么膨胀不起来

蛋白没有充分搅打好,蛋白一定要打到硬性发泡,要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的,和蛋黄糊混合的时候手法要轻快,避免消泡。

泡打粉放的少了。如果是需要放泡打粉的蛋糕,一定要注意用量。要用电子秤称量准确。

3. 注意水分的把控

水分太少蛋糕内部会有颗粒感,结皮下有空空的感觉,表皮厚并且颜色深,同时有白色未溶解的糖粒的斑点。这时候需要适量添加水。

水分太多会蛋糕体积会比较小,内部组织紧密,蛋糕不易烤熟,食用时也会黏牙。

蛋糕胚还是需要多次尝试,累积经验,刚开始失败不要紧,都是正常的,多做几次就会越做越好的。

以8吋戚风蛋糕坯作为例(基础型):A、蛋清:4个白糖:80g塔塔粉:4gB、水(纯牛奶):40g大豆油:40g低筋粉:80g盐:4g泡打粉:2gC、蛋黄:4个步骤:1、A料倒入盆内,先中速打到糖化,再快速打发到干性发泡。(判断标准用手指勾起一小块蛋白糊,要尖尖竖起像母鸡尾。)2、B料:水(纯牛奶)+大豆油混匀,+面粉+泡打粉+盐拌匀至表面光滑无颗粒,+C料拌至表面光滑无颗粒。3、取?步骤1混入步骤2翻拌均匀。4、将步骤3倒入步骤1盆内,翻拌均匀。5、倒入8吋蛋糕模(如果是不粘模需垫纸),轻轻震一震模具,排除大气泡。6、烤箱预热到150℃(25升家用烤箱)(40升家用170℃左右)(商用一层两盘上火180℃下火150℃)等,入炉烤45分钟左右,至蛋糕表面金黄并顶部隆起,用竹签从蛋糕顶部插入拔出后没有粘糊物。7、出炉并震一震模具,将之倒扣在架子上待冷却。冷却到室温即可脱模。 一:将水,牛奶,色拉油倒入盆中,在将过筛的面粉倒入盆中搅拌均匀。
二:将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀,最后倒入淀粉搅拌均匀即可蛋黄部分完成
三:蛋清部分制作:
将蛋清,和塔塔粉倒入打蛋桶中,中速搅拌到起泡,在倒入白糖快速打发致小中鸡尾状,最后倒入淀粉慢速搅拌均匀即可
四:将蛋黄部分和蛋清部分搅拌一起即可灌入模具烘烤。
先将三分之一的蛋清倒入蛋黄盆中搅拌均匀,在将搅拌均匀的面糊倒入打蛋桶中用手搅拌均匀即可。五:将搅拌均匀的面糊倒入模具,放入预热好的烤箱中烘烤,《面糊170℃,底火150℃》烘烤时间大约30分钟左右。蛋糕胚出炉后需要轻轻摔一摔,然后倒扣凉网上冷却。 1、如果想要自己在家里制作蛋糕坯子的话,就需要准备鸡蛋、低筋面粉、黄油、白糖这几种材料,再准备两个无水、无油的容器备用。
2、制作蛋糕坯子,要先把鸡蛋磕开并将它们的蛋清、蛋黄分离开来,然后把黄油、低筋面粉倒入装有鸡蛋黄的那个容器中搅拌均匀,再把鸡蛋清打发成奶油状。
3、接着将打发的鸡蛋清和调制好的面糊混合在一起,就可以把它们倒入蛋糕模具里并进行烤制了。需要注意的是,在打发蛋清的时候要分三次添加蛋清。 蛋黄部分制作:

一:将水,牛奶,色拉油倒入盆中,在将过筛的面粉倒入盆中搅拌均匀。



二:将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀,最后倒入淀粉搅拌均匀即可


蛋黄部分完成

三:蛋清部分制作:

将蛋清,和塔塔粉倒入打蛋桶中,中速搅拌到起泡,在倒入白糖快速打发致小中鸡尾状,最后倒入淀粉慢速搅拌均匀即可



四:将蛋黄部分和蛋清部分搅拌一起即可灌入模具烘烤。

先将三分之一的蛋清倒入蛋黄盆中搅拌均匀,在将搅拌均匀的面糊倒入打蛋桶中用手搅拌均匀即可。



五:将搅拌均匀的面糊倒入模具,放入预热好的烤箱中烘烤,《面糊170℃,底火150℃》烘烤时间大约30分钟左右。蛋糕胚出炉后需要轻轻摔一摔,然后倒扣凉网上冷却。

蛋糕胚的制作基本完成