猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。
川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺。
广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）。
做法：
第一招：刮出好肠衣
1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。这个过程要反复两次。
2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
小贴士：
刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。多试几次，很容易掌握度。
第二招：浸泡除异味
肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。
小贴士：
肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功。
第三招：调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7
小贴士：
担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
第四招：灌制有绝招
1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。
3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。
小贴士：
香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。
第五招：晾晒有讲究
1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。
2、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水。
3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。
4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。
小贴士：
香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。
做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。
一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。 排骨香肠灌法
排骨香肠的灌法以及步骤：
用料
食材：两斤排骨、白糖40克、食盐15克、葡萄酒45克、五香面3克、姜汁25克、生抽20克、鸡精15克
排骨香肠的做法步骤
步骤 1
space
排骨要选择肋骨，剁的短一些最好，清洗干净控干水份。可以再短一些。
步骤 2
space
准备好调料，请务必把每一份调味料都装在小碗里，不要称一种加一种，有可能会遗漏或者重复。
步骤 3
space
姜汁加到排骨里
步骤 4
space
葡萄酒
步骤 5
space
生抽加进去
步骤 6
space
白糖快到盆里来
步骤 7
space
五香面倒进来
步骤 8
space
戴上手套
步骤 9
space
给排骨按摩一会，调味料吸收均匀
步骤 10
space
提一句，鸡精呢随个人喜欢，不强求，欢喜由你！
步骤 11
space
亮晶晶的排骨
步骤 12
space
覆盖保鲜膜放到凉快的地方腌制六小时以上，中间搅拌一次促进排骨入味。
步骤 13
space
腌制好的排骨
步骤 14
space
猪肠衣洗净盐，清洗至少五遍，每次都换清水。最后加入适量清水，再加两勺白酒浸泡半小时以上，泡好的肠衣灌水看有没有破洞。
步骤 15
space
肠衣底部打两个死结，把排骨一段段塞进肠衣里。
步骤 16
space
汤汁关进去别浪费
步骤 17
space
排骨肠
步骤 18
space
然后用湿的棉绳一段段打结。
步骤 19
space
打结完毕
步骤 20
space
牙签扎眼
步骤 21
space
圆滚滚的排骨肠
步骤 22
space
可以挂起来风干了。一周后就可以食用美味的排骨香肠啦。 【自制香肠】
食材准备：10斤猪前肘肉、100克盐、30克老抽、100克酱油、100克白糖、30克五香粉、20克花椒面、20克白胡椒面、50克味精、10克鸡精、高度白酒100克。
做法步骤：
首先将准备好的肠衣，提前进行浸泡，浸泡大约2个小时左右。将准备好的猪肉用清水洗干净，然后沥干水分，放在一旁备用。
将清洗干净的猪肉切成条状或者块状，放在一个大盆中。将所有的猪肉都切好之后，再将准备好的各种调料全部放进去。在最后的时候将高度白酒倒进去，搅拌均匀。如果想要猪肉更加入味，可以带上一次性手套，进行不停的搅拌，搅拌至调料和肉完全融合。然后放在一旁腌制2个多小时。
将准备好的肠衣套在灌肠器上，在肠衣的尾端打一个结，也可以用绳子扎紧口。将腌制好的肉，借助筷子一点点灌进去，一定记得把肉塞得紧实一点。到头之后，打结或者用绳子扎一个口。将一长段的香肠，用小绳分成几等份。做好之后，用针在这些香肠上，扎一些小孔，方便排气风干。
将做好的香肠挂在阴凉通风的地方，放置十天左右，香肠就做好了。香肠做好之后，就可以用温水清洗一下，然后上锅蒸半个小时就行了。
【小贴士】
1、要想香肠更加入味，就要不停的搅拌，搅拌至调料和肉完全融合。
2、在灌制香肠时，不要忘记在尾端打个结。
3、灌制好香肠之后，用针在表面扎一些孔。
4、如果没有灌肠机，可以用矿泉水瓶子上半部分代替。
5、肉最好是切块、切条，不要用绞肉机绞碎。
6、在腌制肉的时候，不要使用料酒要用高度白酒。
7、在灌香肠的时候，一定要把肠衣和灌进去的肉捋顺了，要不就都堆一个地方了。
用香肠其实可以做好多好吃的东西，比如说香肠饭。接下来咚咚跟大家分享一下香肠饭的制作方法：
香肠饭：在锅中倒少许油，油热之后放入葱、姜，然后在放入香肠片煸炒出油。然后放入豌豆、胡萝卜丁、玉米粒等稍微炒一下，盛出来备用。将大米洗干净，倒入电饭煲中，再加上高于大米一指的清水。将炒好的香肠片、豌豆、胡萝卜丁、玉米粒放进去，再加入适量的盐和生抽。盖上电饭煲的盖子，按下煮饭键。煮至四周开始冒热气的时候，打开盖子将上面一层的浮油撇去，再盖上盖子继续煮至跳成保温键，焖十分钟左右，即可以吃了。
自己在家做的香肠，自己还放心。现在这个时候，一般都会灌很多的香肠，等到风干之后，就可以放起来了。可以吃一个冬天，而且家里来人的时候，拿出来招待客人也是不错的选择。很多人一下子灌很多，然后给自己的亲戚朋友都分点，大家就可以一起享受美味了。 香肠要五花肉切成条，用十三香辣椒面，姜末盐，糖，糊椒粉加入土豆淀粉搅匀腌制好，然后用猪肠衣把肉管到里面，用绳子绑成一小节一小节，挂在阴凉处凉一星期即成，吃时煮熟可吃，很好吃 原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。
自制香肠的做法2
自制香肠的食材和调料
猪后腿肉、1000克、姜末、15克、盐、15克、蜂蜜、35克、葡萄酒、50克、玉米淀粉、30克、黑椒牛排酱（吃牛排剩的）、30克、白胡椒粉、少许、五香粉、少许、
自制香肠的做法与步骤
第1步.猪肉洗净剁成馅，加入调料拌匀，放冰箱冷藏1小时入味
第2步.肠衣洗净
第3步.用水清洗，浸泡20分钟
第4步.拿一根肠衣套在灌肠的漏斗上，把肠衣的头用棉线系上，开始灌肠，我用了一个比较细的擀面杖往下压，手工灌肠比较费力，来不及拍照了。
第5步.罐好后用凉水浸泡，开火文火煮肠，中间用针扎几下放气以免煮肠时有气爆裂
第6步.煮至水开后捞出香肠，沥干水份，放入烤箱，上下火、200度烤20分钟。
第7步.大功告成！味道相当不错了，今年过年就自己罐香肠了！
